Mitos del jamón: ¿Es la sal el enemigo del jamón?

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¿Es la sal el enemigo del jamón?

La sal en el jamón influye de varias maneras y está claro que es un elemento controvertido. A los consumidores lo que más les preocupa a la hora de consumir jamón es la sal, incluso más que la grasa, tanto a nivel nutricional como sensorial.

¿Es realmente la sal el enemigo del jamón? Hoy Jesús Ventanas Barroso y Pedro José Pérez Casco nos mostrarán como la sal es el mejor aliado del jamón.

La sal en el jamón

La sal ha estado siempre presente en el jamón, entre el siglo II y III antes de Cristo, Catón fue el precursor de este proceso.  Dio la primera receta para salar los jamones. Explicaba como debían salarse los jamones en pilas de sal durante 5 + 12 días, un total de 17 días.

El objetivo fundamental era conservar el producto, la carne es de los alimentos más perecederos que hay en el mercado. Durante su proceso de obtención pueden proliferar microorganismos por eso lo primero que se aplica es el frío. Esto nos puede ayudar a mantener unos días bien la carne pero luego se estropeará.

La sal lo que hace es penetrar en el jamón y extraer su agua. Los microorganismos que alteran el jamón y que crecen a baja temperatura, lo que más les perjudica es que les restrinjan el agua del jamón. La necesitan para proliferar.

De ahí que el jamón se pueda conservar durante meses o años. Evidentemente este aspecto de la conservación es importante pero no el único.

La sal mejora las características del jamón

La sal deja una huella muy clara en determinados aspectos relacionados con la calidad del jamón:

  1. Consistencia del jamón: El jamón debe tener una consistencia firme una textura deseable, tanto para su loncheado como para su degustación. El primer efecto que se ve en el jamón cuando no tiene suficiente cantidad de sal, es que está blando.
  2. Sabor y el aroma del jamón: Va a aportar un cierto sabor de fondo salado que debe estar en el jamón. Pero además favorece las reacciones químicas que se llevan a cabo en el secadero o bodega, proporcionando el sabor y el aroma típico del jamón…Sabroso, delicioso. Aquí es cuando hablamos del quinto sabor y denominado sabor UMAMI. En el siguiente post hablaremos sobre él.
  3. La sal activa el proceso de degradación de la grasa del jamón. La grasa se rompe, se oxida, se transforma dando lugar a los compuestos aromáticos del jamón: Frutos secos, tostado, curado, malteado, etc.

Punto óptimo de sal

Está claro que para disfrutar del jamón tiene que tener un punto de sal óptimo, entre un 3% y un 5%. El nivel de sal podremos encontrarlos en el etiquetado tanto de piezas como sobres loncheados. En el apartado valores nutricionales aparecerán la información sobre la sal que contiene ese producto.

Fuera de este rango está en peligro su conservación. Si el nivel de sal es bajo, el jamón puede alterarse por microorganismos,  resultar blando o pastoso, que no desarrolle sus aromas y sabores propios… y si es alto, lo que más se penaliza es que esté excesivamente salado.

La sal es el mejor aliado del jamón

La sal es el aliado del jamón, retira lo que no queremos del jamón y por otra parte desencadena todo lo que hace que disfrutemos del producto.

La sal es un parámetro muy importante tanto para la estabilidad del jamón, como nutricionalmente y sensorialmente.

Esperamos que es te post os sea de ayuda para entender un elemento tan importante como es la sal en el jamón. Gracias Jesús y Pedro es un auténtico lujo poder contar con vosotros 🤗

¡Gracias Señorío de Olivenza por cedernos vuestras instalaciones! 🤗

 

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2 Comentarios
  1. ERASMO dice

    Es excelente esta página porque nos explica el procedimiento en cuanto a conservación y curación de las carnes. De mucho interés. Gracias.

    1. Miriam Lopez Ortega dice

      Muchas gracias Erasmo, nos alegra que te sirva este contenido. Un abrazo!!!

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