Mitos del Jamón: Los piensos oleicos consiguen la misma calidad en el jamón que la montanera
En la anterior entrega hablamos sobre la relación que existe entre la calidad del jamón con la fluidez de su grasa. Dejamos pendiente el tema de cómo repercute en el jamón esa fluidez generada por la ingesta de piensos con alto oleico y cómo se diferencia en un jamón que proviene de animales alimentados en montanera a base de bellotas, hierbas y recursos naturales de la dehesa.
Hoy Jesús Ventanas Barroso y Pedro José Pérez Casco nos hablan sobre este mito.
Mito jamón: Fluidez de la grasa y calidad en el jamón – Piensos alto oleico vs montanera
Uno de los aspectos en los que más se fija el consumidor en el jamón ibérico es en la fluidez de la grasa. Busca que sea una grasa semi líquida asociada al consumo de bellota por parte del animal.
Las bellotas proporcionan una grasa fluida porque el ácido oleico es un ácido graso insaturado y que tiene un punto de fusión entre 13 y 14 grados, por lo que a temperatura ambiente esa grasa se convierte en semilíquida.
Por eso en la mente del consumidor se asocia la fluidez de la grasa del jamón, al consumo de bellota por parte del animal y por lo tanto calidad en el producto.
El uso de los Piensos Oleicos
Con la disponibilidad de grasas como maíz, soja, girasol, etc. «alto oleico», se planteó simular con piensos engrasados la alimentación de los cerdos ibéricos con bellotas, que como es bien conocido tienen un elevado contenido en grasa (del 8%) y esta grasa es muy rica en ácido oleico (60-70%).
A través de un estudio realizado en Octubre de 2011por la Universidad de Extremadura y TECAL, se pudo constatar que si se suministraban estos piensos «mejorados» durante los últimos 30-45 días previos al sacrificio, se conseguían dos beneficios importantes en relación con los animales cebados con piensos «estándar»:
1-Se conseguía un perfil de ácidos grasos que cumplía los valores mínimos exigidos a los cerdos de bellota (53-54% de ácido oleico, dependiendo de la campaña).
2-La calidad de los jamones mejoraba significativamente, puesto que algunas características como la fluidez y la impregnación de la grasa eran muy parecidos a los de bellota. Incluso las percepciones olfativas eran superiores a las de los jamones de piensos convencionales; eso sí, estaban claramente por debajo de las correspondientes a los jamones de montanera.
Cabe entonces plantear dos cuestiones:
1. Por qué si estos jamones tienen un alto % de oleico no dan una calidad como los de montanera.
Existen varias razones que lo explicarían:
-La composición de las bellotas, rica en almidones y pobre en proteínas, favorece no solo la deposición del ácido oleico que contiene, sino también la síntesis por el animal de ácido oleico.
-La montanera conlleva un crecimiento más lento, con lo que los cerdos realizan más ejercicio y, sobre todo, tienen más edad al sacrificio.
-La alimentación en montanera conlleva el que los cerdos ingieran hierbas, ricas en antioxidantes (Tocoferoles) y ácidos grasos w-3.
La combinación de estos factores determinaría que los jamones de bellota tengan más mioglobina y, especialmente, más grasa, que además contiene más cantidad de ácido oleico y antioxidantes. Lo cual acarrea una mayor jugosidad, sabor, intensidad y calidad del aroma.
2) Cómo podemos distinguir un jamón de montanera de otro de pienso «mejorado».
Podemos recurrir a:
-Los precintos y la etiqueta o vitola. De acuerdo con la Norma, los precintos deben ser obligatoriamente negros o rojos para los de bellota, en función de la raza.
-Hay técnicas analíticas e instrumentales que se han testado en un amplio estudio, que han demostrado una fiabilidad muy alta (del 95% al 100%) para diferenciar piezas de cebo y de montanera.
La desaparición de la categoría de recebo ha facilitado enormemente esta tarea.
-La cata y degustación, donde se puedan comparar muestras de jamones de cebo mejorado con piensos oleicos y de bellota. Aunque la fluidez y el tacto de la grasa externa pudiera suscitar dudas, en el interior el mayor brillo del magro, la fase olfativa y sobre todo, la gustativa, nos diferencia claramente si el producto es realmente de bellota.
En conclusión, con la aplicación de la Norma del 2014 caben pocas opciones para que exista confusión, y en caso de duda tenemos herramientas analíticas y sensoriales para confirmar de que tipo de jamón se trata.
Fluidez de la grasa en el jamón y la temperatura
Sobre la fluidez de la grasa influye el tipo de alimentación, que la grasa esté más o menos oxidada y la temperatura.
Queríamos comprobar cómo influye la temperatura y comparamos dos sobres de jamón de cebo ibérico (50% Raza Ibérica) alimentados con piensos alto oleico, uno que está a temperatura ambiente (22ºC) y el otro en el frigorífico (7ºC). Esto es lo que pudimos comprobar.
Cómo afecta la temperatura a la fluidez de la grasa en el jamón
Lo primero que percibimos es que hay un mayor brillo en el atemperado que en el frío, hay una mayor reflexión de la luz. La grasa es menos fluida en el frío y no impregna tanto el dedo cuando la tocamos. El magro está más vivo en el atemperado y su grasa es menos compacta. Además el jamón al estar frío se rompe al cogerlo cosa que no pasa con el que está a 22 ºC.
En boca con el jamón atemperado inmediatamente te viene una explosión aromas. Además en el frío prácticamente la persistencia es inexistente.
El exceso de calor tampoco sería beneficioso para el jamón ya que podríamos potenciar el aroma rancio.
En conclusión, está claro que la temperatura es un elemento fundamental para valorar correctamente la fluidez y disfrutar del jamón.
Gracias Jesús y Pedro por ayudarnos a seguir desmontando mitos sobre el jamón, es un lujo absoluto contar con vosotros.
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Mitos del Jamón
Muchos son los mitos del jamón que existen y sobre los que se hablan sobre todo en este periodo donde el consumo del jamón aumenta considerablemente.
Los cristales de tirosina o puntos blancos del jamón, las diferencias entre un jamón 100% ibérico y uno cruzado, si el jamón realmente engorda tanto como se cree o si el jamón está salado. Estos serán algunos de los mitos sobre los que hablaremos hoy de la mano de el profesor Jesús Ventanas Barroso y Pedro José Pérez Casco.