Mitos del Jamón: El mejor jamón ibérico es el que tiene la grasa más fluida
Una de las características más destacadas en los jamones ibéricos de la categoría de bellota es que su grasa es muy fluida.
Cuando deslizas el dedo pulgar por la grasa externa de estas piezas se percibe un tacto suave y el dedo se desliza hundiéndose dejando un surco en la superficie e impregnando los dedos. De ahí la expresión «un jamón con chorreras», pues esta grasa fluida gotea desde las piezas cuando están colgadas y debe ser recogida en los típicos » llorones».
En cambio en los jamones de cebo, la grasa es más dura, de tacto más rugoso y está apelmazada.
Pero una exagerada fluidez de la grasa puede ser incluso engañosa.
Hoy veremos qué influye en la fluidez de la grasa y si con la alimentación a base de los piensos oleicos se consigue la misma calidad que con la alimentación en libertad en montanera basada en bellota, hierba y recursos naturales.
La fluidez de la grasa en el jamón
Sin duda es cierto que el carácter fluido de la grasa del jamón ibérico es un atributo correlacionado positivamente con su calidad, como hemos constatado reiteradamente. Además los consumidores lo identifican y se guían por esta característica para identificar si el jamón es de bellota.
Cómo identificar la fluidez de la grasa en un jamón
Durante mucho tiempo una buena fluidez fue un signo inequívoco de que eran de bellota, lo cuál empezaba ya a apreciarse cuando llegaban al secadero y se producía el sudado del jamón, cayendo las gotas de grasa.
La explicación de que los jamones de bellota tengan la grasa fluida se ha atribuido principalmente a su riqueza en ácido oleico; cuyo contenido se va incrementando a medida que se prolonga la montanera, llegando a superar el 52% después de un mes, el 54-55% tras dos meses e incluso llegar al 57% a los 80 días.
Desde finales del siglo pasado, hubo un aumento en la demanda de jamones ibéricos que no podía ser atendida con los cerdos de bellota, lo cual propició el uso de piensos engrasados o con alto oleico.
Esto hace que aparezcan en el mercado jamones con una fluidez exagerada y cuya curación se alargaba excesivamente en el tiempo. Con estos piensos se consigue la fluidez pero no las características más determinantes de la calidad de los jamones de bellota como son la jugosidad sostenida y el aroma intenso y persistente.
Por lo tanto podemos concluir:
1-Una mejor fluidez es un requisito importante para la calidad del jamón ibérico, pero no necesariamente implica que sea de la máxima calidad.
2-Lo importante y definitivo lo descubrimos cuando lo degustamos y vemos el aroma y el sabor.
Gracias de nuevo Jesús Ventanas Barroso y Pedro José Pérez Casco por arrojarnos un poco más de luz sobre este tema. Gracias Dehesa de Solana por abrirnos las puertas de vuestra casa.
¡Esperamos que este post os haya resultado interesante Jamón Lovers!.