¿Jamón y Oxidación? Truco Rentabilidad Jamón
Cuando cortamos jamón y no terminamos con la pieza en el día, tanto en hostelería como en charcuterías, la capa superior aunque la protejamos y cuidemos, suele oxidarse. Hay en lugares donde le quitan la capa por completo al jamón y no la aprovechan. De esta forma bajaríamos la rentabilidad de la pieza.
Hoy Desiderio Sebastián actual Campeón de España, comparte con nosotros un truco de rentabilidad del jamón relacionado con el jamón y su oxidación.
![¿Jamón y Oxidación? Truco Rentabilidad Jamón vídeo]()
¿Cómo rentabilizamos el jamón y salvamos la oxidación a través del corte en repetición?
Una vez que quitamos la primera loncha seguiremos cortando el jamón empleando la técnica del corte en repetición. Os recordamos que este corte es aquel que al cortar una loncha la siguiente metemos el cuchillo justo un pelín antes de que sacáramos el cuchillo en la anterior. Iremos arrastrando una pequeña montañita durante todo el corte hasta que lleguemos a la parte final de la zona donde se igualará.
Con esta técnica lo que conseguimos ante una oxidación así, es ir incorporando una pequeña parte de esa oxidación en cada loncha y no sacar lonchas completas con oxidación. Esto penalizaría mucho esas lonchas y en definitiva la experiencia de consumo de ese jamón.
Mediante el corte en repetición podremos solventar esa oxidación.
¿Cómo emplataremos esas lonchas de jamón?
El uso de esta técnica para este caso nos obligará a emplatar mostrando la entrada del cuchillo en el paquete muscular. De esta manera se reparte una pequeña parte de oxidación en cada loncha de jamón que en el plato pasa totalmente desapercibida, no se aprecia.
Si sacáramos todas las lonchas completas con oxidación la apariencia del plato no sería igual de atractiva y seguramente podríamos estropear la experiencia de disfrutar nuestro jamón.
¿Qué te parece?
Aprendiendo de los mejores.
Gracias Desi y Pedro José Pérez Casco.
También puede interesarte:
¿Cómo debo cortar una loncha de jamón adecuadamente?
La base del corte de jamón es saber cortar las lonchas los más homogéneas posibles;
Hoy el actual Campeón de España, Desi Sebastián, nos mostrará en el siguiente vídeo cuál es la técnica para cortar esa loncha adecuadamente.
Lo primero será colocar el cuchillo perpendicular a la pieza y depositado sobre todo el paquete muscular del jamón.
Haremos pequeños movimientos para que el cuchillo entre en la zona de corte.
![Jamón pata derecha o pata izquierda, ¿cómo lo identificamos? Desi Sebastián]()
Jamón pata derecha o pata izquierda, ¿cómo lo identificamos?
Cuando nos encontramos ante una pieza de jamón nos cuesta identificar o reconocer si es una pata derecha o una pata izquierda.
Hoy os vamos a mostrar una manera muy sencilla para reconocerlo rápidamente.
Nos lo cuenta el actual Campeón de España de Cortadores de Jamón, Desi Sebastián junto con Pedro José Pérez Casco, Director de Formación de la Asociación Nacional de Cortadores de Jamón (ANCJ).
Si tenemos colocado nuestro jamón con la pezuña hacia arriba, con la parte de la maza o parte más ancha mirando hacia arriba … Más info…
Cortar jamón con pinza o sin pinza
Corte de jamón ¿con pinza o sin pinza?
Esta es una de las eternas preguntas y muchos de los comentarios que surgen alrededor de los vídeos de corte de jamón están relacionados con este tema.
Hoy Desiderio Sebastián actual Campeón de España comparte con nosotros su visión sobre el tema.
Hay dos aspectos que tendremos que tener en cuenta a la hora de decidir:
La seguridad alimentaria y la sensibilidad del público que va a disfrutar del jamón…
![¿Cómo colocamos en nuestra ración las lonchas de la punta del jamón?]()
¿Cómo colocamos en nuestra ración las lonchas de la punta del jamón?
A la hora de cortar jamón una de las zonas más complejas de emplatar es la punta. Hoy Desi Sebastián, Campeón de España de corte de jamón, nos enseña cómo colocamos en nuestra ración las lonchas de la punta del jamón.
Desi normalmente cuando está realizando un plato para un evento la zona de la punta la divide en dos partes.
Cuando está cortando la maza y llega a la punta al sacar el cuchillo realiza una salida muy pronunciada para crear un «falso pico» en la loncha.
Ese «falso pico» es el que se emplata. La siguiente zona, que es la… Más info
Al cortar un jamón tanto por la parte de la babilla como por la maza iremos descubriendo el hueso de la cadera, ¿qué técnicas debemos emplear independientemente de que el hueso nos salga por un lado o por otro?
Hay unos aspectos técnicos que tendré que tener en cuenta ya nos aparezca el hueso de la cadera en la zona de mi mano de corte o en la zona contraria.
Si el hueso coxal nos aparece por la izquierda y somos diestro: Daré un paso a la izquierda, liberaré el codo e iremos cortando en dirección hacia… Más info.