Nadie sabe muy bien responder a la pregunta de cuándo sucedió, pero lo verdaderamente cierto es que, desde hace miles y miles de años, el hombre ha sentido la imperiosa necesidad de conservar sus alimentos durante un tiempo razonablemente largo. A través de diferentes métodos de conservación se consigue, además de alargar la vida útil y saludable del alimento, modificar los caracteres organolépticos del mismo…casi siempre a mejor. Ni que decir tiene que un jamón, sobre todo si es ibérico, estará mejor que una pata de cerdo fresca… y lo mismo podría decirse de otros alimentos como el bacalao en salazón o el salmón ahumado… con respecto a sus versiones originales. El escabechado o escabeche, un método de conservación cada vez más utilizado en las cocinas, cumple con las dos premisas: prolonga la vida del alimento y lo mejora. Así, si de los gallegos se ha dicho que han hecho una empanada con prácticamente cualquier producto comestible (por cierto, otro modo de conservar, la empanada), del escabechado podría decirse otro tanto. Y es que escabechamos, o hemos escabechado, que las modas también se imponen en estos temas, cuadrúpedos como el conejo, aves pequeñas como las codornices, aves de gran tamaño como el capón, pescados como el atún o los jureles, mariscos como las ostras… y hasta verduras como las berenjenas.
Demos algunas nociones sobre el escabeche y lo primero de nada será precisamente saber de qué estamos hablando. Según definición del Diccionario de la Real Academia Española, escabeche es una “salsa o adobo con vino, vinagre, hojas de laurel y otros ingredientes para conservar y hacer sabrosos los pescados y otros manjares”. O sea, lo dicho: conserva y mejora.
¿Y dónde se hicieron los primeros escabechados? Pues, y por mucho que Larousse Gastronomique hable del escabechado como una aportación española a la cocina mediterránea, lo cierto es que la mayoría de los estudiosos de la cocina sitúan este origen en los fogones de la vieja Persia… habiendo llegado a la Península Ibérica a través de las gentes musulmanas que aquí vivieron durante 8 siglos. Aunque también es cierto que los romanos del siglo I ya habrían conocido, según documentación conservada de la época, algo similar a nuestro escabeche, el cual habría sido utilizado para conservar pescado frito y ostras.
Ahora, tras esta recesión histórica, tocaría preguntarse: ¿Qué es el escabeche? Pues es una suerte de marinado que tiene la peculiaridad de que, normalmente, se hace caliente. Con respecto al modo de elaboración, existen muchas recetas de escabeche, pero la proporción de los elementos principales viene a ser dos partes de aceite, una de vinagre y una de vino blanco… a lo que añadiremos sal, azúcar, laurel, pimienta en grano y unos dientes de ajo. A continuación, habrá que cocinar todo éste preparado a fuego lento, comenzando por dorar, ligeramente, los ajos en el aceite. El siguiente paso consistirá en añadir el pimentón, la cebolla y la zanahoria. Tras dejar pochar ligeramente, toca añadir el vinagre y el vino blanco. Por último, añadiremos a la olla el género que queramos escabechar y lo mantendremos, a fuego lento, durante 20 minutos.
El mundo de los escabeches está, como todos, sujeto a una constante evolución, quizá más evidente en estos tiempos de constante y explosiva creatividad culinaria. Dejada ya a un lado su finalidad original de conservar los alimentos, hoy el escabeche es, sobre todo, una receta más. Aquí incluso caben los escabeches en frío, que son más bien maceraciones, marinados, pero que mantienen la misma filosofía del escabeche tradicional, con la diferencia de que el sabor propio del género sometido a esta técnica sigue siendo el protagonista del plato, por encima de los aportes de los componentes clásicos del escabeche.
Blog de Lopez Ortega: #JamonLovers