Cómo cortar paleta para casa: Limpieza contramaza y primer plato
Hemos ido avanzando en el corte de nuestra paleta y hoy veremos cómo limpiar la contramaza y cómo empezarla. También nos mostrará Roberto González Santalla algunos trucos para rentabilizar nuestra paleta al máximo.
Cortamos una Paleta de Bellota 100% Ibérica con DOP Dehesa de Extremadura de García Mimbrero.
Limpieza contramaza
Introduciremos nuestro cuchillo por la parte de tocino y que es más blandita. Solo iremos retirando la grasa amarilla o dura y la corteza de la zona que vayamos a consumir.
Trataremos de cortar hacia la pezuña siempre que podamos, será más complicado que nos cortemos. De esta forma evitaremos riesgos.
Corte de primer plato de Contramaza
Comenzaremos marcando el hueso como siempre para que las lonchas de jamón se desprendan fácilmente. Al principio nos irán saliendo lonchas más pequeñas que, se irán haciendo mayores, conforme abramos nuestra zona de corte.
En el momento que se vaya abriendo podremos dividir la zona de corte en dos lonchas para no hacer lonchas excesivamente largas.
Incorporaremos la grasa que vayamos encontrando en cada una de nuestras lonchas de paleta. Volveremos a marcar el hueso tantas veces como lo necesitemos.
La paleta se va cortando siguiendo los huesos que tienen forma de «S», mientras que en el jamón el corte es diferente ya que tiene forma de «T».
Tercer corte de la paleta
Para aprovechar las tiras de paleta que nos quedan tanto por un lado como por el otro del húmero, vamos a realizar lo que sería un equivalente al tercer corte del jamón. Tendremos que girar nuestra paleta o sacarla y volver a meterla.
Marcaremos el hueso y comenzaremos a extraer lonchas poco a poco, según la inclinación que le demos al corte, tendremos una lonchas más larga o más corta.
Cuando terminemos con un lado giraremos la paleta y comenzaremos con el otro.
Continuará….
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