Cómo cortar paleta: Corte de la Maza
En el anterior capítulo acabamos con la contra y hoy os mostraremos el corte de la maza de nuestra paleta.
Para cortar la maza comenzaremos marcando el codo de la paleta. Haremos como siempre una incisión pegada al hueso para poder cortar las lonchas con mayor facilidad.
Las lonchas irán aumentando de tamaño conforme vayamos avanzando en nuestro corte.
Una de las ventajas de cortar la paleta de esta forma es que podemos ir añadiendo poco a poco a cada loncha, parte de la grasa de la paletilla, de esta manera rentabilizaremos más la pieza.
Conforme vayamos bajando la maza veremos como el hueso del codo tiene una forma que hace que se meta un poco hacia dentro. Deberemos marcar esa parte siguiendo la forma del hueso para poder aprovechar toda esa zona de magro que nos queda.
Seguiremos cortando, manteniendo siempre en paralelo el plano de corte.
Cuando estemos cortando la parte más pegada al omóplato o abanico, veremos como dos de los músculos de la paleta se juntan. Es una zona donde hay gran concentración de grasa. Para aprovechar bien ese área, tal y como nos mostraron Mari Carmen Martín y Pedro Mora en el primer tutorial de corte de paleta que lanzamos, dividiremos la zona en dos lonchas.
Incorporaremos la mitad del tocino a una loncha y la otra mitad a la siguiente. De esta forma no cortaremos una loncha con demasiado tocino y podremos sacar dos lonchas de calidad.
En la zona del abanico iremos marcando el hueso para conseguir que las lonchas salgan con mayor facilidad. Pivotaremos el cuchillo un poco para cortar las lonchas de esa zona.
Cuando se descubre el punto donde se juntan el omóplato con el húmero, podríamos girar nuestra paleta para realizar el tercer corte. Pero antes vamos a sacar unas pequeñas lonchas que se pueden aprovechar de esa parte.
Iremos marcando y seguiremos sacando lonchas hasta el punto que consigamos dejar nuestra paleta preparada para el tercer corte.
Tendremos que tener especial cuidado en no cortar demasiado ya que para que el tercer corte se efectúe de manera adecuada, hay que dejar suficiente parte de magro y grasa para que la loncha no sea demasiado pequeña.
Una vez tengamos nuestra paleta como veis en el vídeo, será el momento de parar y girar la pieza para comenzar el tercer corte.
![Cómo cortar paleta: Tercer Corte y Remate]()
Cómo cortar paleta: Tercer Corte y Remate
En el anterior capítulo acabamos con la maza y hoy os mostraremos el tercer corte y remate de nuestra paleta.
Una vez colocada la paleta en posición de tercer corte, lo iniciaremos con una primera marca, las lonchas las iremos sacando en dirección a esa incisión que hemos realizado. Quitaremos la primera parte de tocino hasta que veamos algo de magro y saquemos… + Leer Más
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Cómo cortar paleta video tutorial
Tras el video tutorial de corte de jamón del año pasado much@s de vosotr@s nos habíais pedido que hiciéramos uno video tutorial de cómo cortar paleta.
Para él hemos contado con Roberto González Santalla y Luz María Zamorano, dos grandes profesionales del corte de jamón, que compartirá con nosotr@s muchos consejos y trucos que nos vendrá muy bien, a la hora de cortar nuestra paleta.