En ocasiones no nos atrevemos a comprarnos una paletilla porque su corte es algo más complicado que el de un jamón. Tenemos que partir de la base que es una pieza con diferente morfología y con unas características totalmente distintas. La paleta es la pata delantera del cerdo mientras que el jamón es la trasera. Es como si comparáramos en un humano su pierna (jamón) con su brazo (paleta). No se trata de un jamón pequeño como muchas personas piensan, sencillamente es otro producto. Existen muchas diferencias entre el jamón y la paletilla.
Para poder disfrutar de ella tan solo tenemos que conocerla un poco más en profundidad y para ello hemos elaborado este tutorial donde vamos a explicaros cómo cortar una paleta paso a paso. Si seguís las instrucciones descubriréis como no es tan complicado y cómo se puede disfrutar al máximo de ella.
Los nueve capítulos han sido elaborados gracias a la generosidad de Mari Carmen Martín y Pedro Mora, especialistas en el tema y socios de AGACUJ, Asociación de Amig@s del Cuchillo Jamonero, que apoya y defiende la cultura del jamón.
![El corte de la paleta: Utensilios, partes y huesos, colocación en jamonero y primera incisión en la paletilla]()
El corte de la paleta 1: Utensilios, partes y huesos, colocación en jamonero y primera incisión
Ya hicimos de la mano de Pedro Mora el año pasado un contenido específico que nos explicaba la diferencia entre el jamón y la paleta.
Este año hemos querido entrar en profundidad en todo lo relacionado a su morfología, partes, corte para charcutería tradicional, emplatado para eventos, rendimiento, consejos, trucos, técnicas…ect. y durante estos días lanzaremos varios post donde iremos explicando uno a uno, los aspectos a tener en cuenta a la hora de cortar una paletilla.… + Leer Más.
![El corte de la paleta: Limpieza y preparación, comienzo del corte, marcado del húmero y colocación de lonchas]()
El corte de la paleta 2: Limpieza y preparación, comienzo del corte, marcado del húmero y colocación de lonchas
En el post anterior habíamos preparado la pieza para empezar con su limpieza. En primer lugar comenzaremos a eliminar la parte de corteza y grasa sobrante.
Un “truco” que podéis utilizar durante el transcurso del “pelado”, es pasar la yema de los dedos ligeramente sobre la grasa y el tacto nos delatara el punto que debemos darle de limpieza, para… + Leer Más.
![El corte de la paleta: Marcado bola del húmero de la paletilla]()
El corte de la paleta 3: Ejes lineales de corte, truco para evitar oxidación, marcado bola del húmero
Según vamos bajando la contra, los músculos se unen con los de la parte del jarrete (señalado por los dedos), y a aquí un detalle importante, cortaremos la loncha justo por el centro del tocino, como marca el dedo y se aprecia en la loncha sobre el papel. La intención es dividir la grasa que hay en esa zona en dos porciones iguales, junto con el magro, para no tirarla y aprovechar al máximo la pieza.
En la primera foto de la imagen podéis apreciar la paleta… + Leer Más.
![El corte de la paleta: Marcado omóplato o escápula de la paletilla]()
El corte de la paleta 4: Marcado omóplato o escápula, evolución del corte y finalización de la contra
En el capítulo anterior nos habíamos quedado llegando al omóplato…
Con nuestro deshuesador volveremos nuevamente a marcar el hueso omóplato o escápula para poder “despegar” bien esa loncha y descubrir la fosa supraespinosa.
Cuidado al marcarlo, no profundicéis mucho para no cortar magro de futuros cortes. Marcamos medio centímetro… + Leer Más.
![El corte de la paleta 5: Volteo de pieza y comienzo del corte en la maza.]()
El corte de la paleta 5: Volteo de pieza y comienzo del corte en la maza.
Nos habíamos quedado en el momento de darle la vuelta a la pieza para continuar con el corte de la maza.
Como podéis ver en la fotografía siguiente, el dedo está señalando un hueso el “codo” el corte debemos comenzarlo justo detrás de este hueso y en dirección hacia nosotros. Marcaremos la “pared” del hueso, para empezar justo ahí (la zona más alta de la maza). El principal músculo de la maza es el “bíceps” y tiene ahí su.… + Leer Más.
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El corte de la paleta 6: Desarrollo del corte de la maza
En el capítulo anterior habíamos comenzado a lonchear la maza…Para seguir avanzando en nuestro corte, “bordearemos” el codo marcándolo hacia delante, de esa forma seguiremos siempre la “morfología ósea” de la paleta.
Es muy importante estudiar y conocer los huesos y las partes de la paleta, al igual que en el jamón, para entendernos bien y optimizar al máximo el corte. Hemos continuado loncheando y bajando el plano longitudinal. Donde anteriormente bordeamos … + Leer Más.
![Cómo Cortar una Paletilla, evolución del corte de la maza]()
El corte de la paleta 7: Evolución del corte de la maza
Seguimos cortando paralelamente a la línea de corte de abajo. En la siguiente imagen apreciamos como ya están los músculos “unidos” entre sí y queda solo un pequeño núcleo de grasa en forma de “v”.
Y por fin llegamos al hueso omóplato por esta parte. Se aprecia como tenemos en este punto la maza en su máxima longitud (de omóplato hasta húmero, bajo el codo). Iremos marcando (como siempre) la “pared” del hueso profundizando poco, para no mal cortar la futura loncha que sacaremos más … + Leer Más.
![Cómo cortar una Paletilla, el corte de paleta]()
El corte de la paleta 8: Corte zona espina escapular y aplicación del Tercer Corte
En la primera imagen, el dedo de la izquierda, indica la porción que no cortamos de momento. El otro dedo indica la zona más alta de la espina escapular, continuaremos en esta posición.
La segunda imagen indica la nueva posición de corte, por donde seguiremos nuestro corte.Estamos cortando todos los planos en horizontal hacia abajo, y no inclinándonos hacia los lados. El objetivo es lonchear la paleta al completo … + Leer Más.
![Cómo cortar una paletilla: El corte de la paleta.]()
El corte de la paleta 9: Remate y apurado de la pieza
Así de «limpio» nos quedará el hueso finalmente. Tan solo nos faltaría lonchear el lado opuesto del húmero y el jarrete.
Volteamos la pieza y rematamos el trabajo. Ya la tenemos en la posición del siguiente corte. En la segunda foto se indica una porción de magro que queda en el final de la escápula, antes de llegar al la bola del húmero… En algunos casos también se podrá lonchear y en otros no porque estará muy curado…. + Leer Más.