¿Qué es la premontanera? ¿En qué consiste?
Estamos muy acostumbrados a escuchar el término montanera, pero sabéis ¿qué es la premontanera?
Hoy os lo vamos a contar a través de un ejemplo curioso como es la premontanera de castaña que realiza La Dehesa de Los Monteros con sus cerdos 100% ibéricos destinados a la calidad de bellota.
Premontanera de Castaña
La premontanera, como su propio nombre indica, es la etapa anterior a que los cochinos entren en montanera. Suele ser un mes antes de que comiencen a caer las preciadas bellotas.
Las castaña comienzan a caer a mediados de octubre en el Valle del Genal y como en este caso de La Dehesa de Los Monteros, la aprovechan para alimentar a sus cerdos antes de que caigan las bellotas y entren en montanera.
En este vídeo podéis ver cómo la van pelando y se la van comiendo.
Como sabéis el cerdo es un animal monogástrico (estómago simple, un solo estómago) por lo que todo lo que come influye directamente sobre las propiedades de su carne.
La castaña es un complemento extra a la bellota y recursos naturales que comerán más tarde durante la montanera. Al final estarán un mes en premontanera más mínimo dos meses en montanera.
No todas las fincas tienen la misma concentración de castaños así que equilibran las fincas que tienen menos, con castaña de pequeño calibre que compran. Es fundamental si quieres conseguir una homogeneización de producto.
Por qué la Castaña
Es un fruto totalmente natural que le va a aportar a estos cerdos 100% ibéricos destinados a bellota unos matices dulces.
El perfil de la castaña es muy parecido en ácidos grasos al de la bellota por lo que es un complemento perfecto para estos cerdos. La castaña es un fruto seco que proviene de un árbol con características similares a los quercus con los que comparte terreno. Es lógico pensar en un perfil de ácidos grasos similares, con niveles de oleico e insaturados algo inferiores, y saturados un punto superior.
La castaña además les ayuda a mover a los cochinos con mucha facilidad, a través de ella pueden establecer rutas planificadas por las diferentes fincas para ser mejor aprovechadas. Facilita mucho en el manejo de los cerdos.
En boca, al menos con estos cerdos 100% ibéricos destinados a bellota, aporta dulzor y reduce algo la astringencia de la bellota cuando es algo más amarga, reduciendo la salivación y alargando el sabor en boca.
Funciona como complemento natural perfecto a la bellota, la complementa organolépticamente, equilibrando las notas amargas que a veces aportan las bellotas de Chaparro y quejio fundamentalmente, con el dulzor característico de la pilonga del Genal.
Larga vida a la castaña y a la premontanera 😉
También te puede interesar:
![Sueño Ibérico]()
El sueño Ibérico: La Dehesa de Los Monteros
¡Qué importantes son las personas que conforman el mundo del jamón! Hoy os traemos una entrevista cargada de inspiración, una persona que no ha parado hasta conseguir su sueño ibérico. Con todo@s vosotr@s os presento a Chelo Gámez (Fundadora de La Dehesa de Los Monteros).
Desde su casa de Málaga, Chelo compartió con nosotr@s el origen de ese sueño ibérico, el cómo una mujer catedrática se convierte en ganadera… Leer Más
El rubio dorado que se cría en la Serranía de Ronda
El rubio dorado es una estirpe ibérica autóctona de la sierra de Grazalema y Ronda. Una variedad que ha estado a punto de extinguirse y que ha sido recuperada gracias a La Finca La Algaba y La Dehesa de Los Monteros con unos ejemplares encontrados en la Serranía de Ronda.
La característica más llamativa es el color de su pelo, ese color dorado, ese rubio que tanto… Leer Más