El rubio dorado que se cría en la Serranía de Ronda
El rubio dorado es una estirpe ibérica autóctona de la sierra de Grazalema y Ronda. Una variedad que ha estado a punto de extinguirse y que ha sido recuperada gracias a La Finca La Algaba y La Dehesa de Los Monteros con unos ejemplares encontrados en la Serranía de Ronda.
Hoy hablamos con Juan Terroba, copropietario de La Finca La Algaba, que nos cuenta cómo y por qué se ha recuperado esta variedad que estaba a punto de extinguirse.
El rubio dorado
Cuando tuvieron conocimiento de esta raza hablaron con la Universidad de Córdoba y con un centro dependiente de la Diputación de Cádiz. Se pusieron manos a la obra con el objetivo de recuperar esta estirpe que estaba a punto de la extinción. Se creó para tal efecto el proyecto MERAGEM Group (PAI AGR-158), del Departamento de Genética de la Universidad de Córdoba.
¿Qué características tiene el rubio dorado?
La característica más llamativa es el color de su pelo, ese color dorado, ese rubio que tanto sorprende. De color tirando a rojo, es sorprendente cuando les da el sol como se ilumina el pelaje a dorado. Un espectáculo y original fenómeno visual.
Es un cerdo algo más pequeño que las variedades de ibérico tradicionales y tiene más cantidad de pelo, lo que le permite adaptarse perfectamente a las condiciones que se dan en la Serranía de Ronda, donde las escarpadas laderas y los accidentes de su orografía, demandan cochinos de tobillo fino y ágiles en movimiento, con aspecto más salvaje que las estirpes normales.
Las extremidades están bien musculadas, son cortas y de caña fina, determinando un animal “cerca de tierra” de pezuñas no siempre de color negro (gris ceniza e incluso con trazas blancas). Las orejas, pequeñas, se disponen de manera horizontal sobre los ojos a modo de viseras.
La cabeza está bien proporcionada, algo corta, de frente amplia, ligeramente hundida y cuentan con el hocico “puntiagudo”.
El nacimiento de la cola es bajo. Las pezuñas presentan frecuentemente vetas y despigmentaciones.
Los rubios dorados están criados en ecológico, la parte del año que no hay bellota se les alimenta con trigo y guisantes ecológicos y durante el otoño y el invierno se alimentan a base de bellota. Previamente hacen una premontanera de castaña, seña de identidad de los IBERICOS DE AUTOR de la Dehesa de los Monteros.
Esta finca tiene varios tipos de quercus que dan bellota: encina, quejigo, alcornoque, coscoja y mesto. Esto permite que los cerdos estén comiendo bellota de manera continuada y que las montaneras sean excelentes.
Al ser un cerdo más pequeño, de reposición más tardía, con índices de conversión muy bajos, necesita más tiempo de cría para alcanzar los pesos estipulados en el ibérico. Los rubios suelen necesitar, como mínimo, entre dos años y medio o tres años para completar su ciclo completo de cría.
La baja tasa de reposición, la no excesiva prolificidad de las madres, el no excesivo tamaño de jamones y paletas y, el color despigmentado de las pezuñas, aceleró la no utilización de la raza para la elaboración de productos ibéricos, acentuado todo esto con la entrada de los cruzados y las estirpes más productivas de los ibéricos puros.
Desde que nacen están en libertad en la finca por lo que cada ejemplar suele pasar entre 2 o 3 montaneras.
Características físico-químicas y organolépticas
- Carne más roja y oscura que otras razas porcinos debido a mayor contenido de mioglobina (principal proteína muscular y responsable del color)
- Mayor contenido en hierro como consecuencia de la mioglobina.
- Altos niveles de oligoelementos como Zinc.
- La grasa producida por el animal, replica las propiedades de lo que el cerdo come, debido a su estómago monocavitario.
- Alta infiltración de grasa intramuscular, lo que proporciona su sabor característico.
- Desde el punto de vista nutricional, alto contenido en grasas monoinsaturadas respecto a las poliinsaturadas, lo que repercute en la salud cardiovascular., potenciadas aún más por la cría del animal en montanera (bellota con alto nivel de oleico y pastos con alto contenido en vitamina E).
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Una mayor terneza y jugosidad.
- Los niveles de oleico (C:18:1) en los análisis de ácidos grasos de los cerdos rubios dorados durante el sacrificio, en comparación con los ya altos niveles de nuestros propios cerdos bellota 100% ibéricos de otras estirpes, son netamente superiores (entre 10-15%) a la media de éstos.
Una vez recuperada la variedad había que comercializarla y ahí es donde entra La Dehesa de Los Monteros.
Oficialmente es una estirpe que no existe, declarada como extinguida por los pocos ejemplares existentes, donde la administración todavía no tiene reconocida esta variedad.
Así se cría el rubio dorado
El rubio dorado hace su premontanera de castaña que sirve de complemento a la montanera de bellota habitual.
Como ya hemos comentado anteriormente, los rubios dorados necesitan más cantidad de comida para reponer los kilos necesarios para entrar en los pesos oficiales del ibérico. Son necesarios casi tres años de cría para conseguirlos por lo que se aprovechan al máximo todos los recursos que ofrece la dehesa.
La verdad es que verlos es una auténtica maravilla, sin duda el trabajo y esfuerzo realizado, merece totalmente la pena.
¡Enhorabuena y larga vida al rubio dorado!
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