Diferencias entre 100% Ibérico y Cruzado

Hoy nos hemos venido a la dehesa extremeña para desmontar algunos mitos sobre el jamón.

Una de las cuestiones más recurrentes y controvertidas en el sector del jamón ibérico es el cruce del ibérico con el Duroc. ¿Existen diferencias entre el 100% ibérico y el cruzado? ¿El cruce con duroc puede provocar cambios en la calidad final del producto?

En ocasiones escucho hablar de estos dos tipos de productos como si fueran el mismo y por ello, hoy vamos a compararlos desde dos puntos de vista: el morfológico y el organoléptico.

Para ello contamos con un jamón de bellota 100% Ibérico y un jamón de cebo de campo Ibérico (50% Ibérico).

Ahora os dejo en manos de dos auténticos apasionados y especialistas de nuestro jamón, el profesor Jesús Ventanas Barroso y Pedro José Pérez Casco.

Morfología: Diferencias entre 100% Ibérico y Cruzado

La primera diferencia que existe en cuanto a morfología es que el 100% ibérico tiene mayor longitud que el cruzado. Ese alargamiento de la pieza puede verse alterado por la práctica del alimonado (proceso que se lleva a cabo tras la salazón, con el que se le da forma al jamón). Pero en la mayoría de los casos el 100% Ibérico cuenta con una mayor longitud que el cruzado.

La caña del 100% ibérico suele ser más fina que la del cruzado, pero es cierto que con los cruces genéticos que se están consiguiendo hoy en día, cada vez las cañas de los cruzados están siendo más finas.

A la hora de cortar veremos como la pala que forma el hueso de la cadera en un 100% Ibérico es más cóncava que en un cruzado, en el cruzado es más recta. Esto es debido a que el 100% ibérico es un animal concebido para poder moverse por la dehesa en libertad y necesita que sus huesos tengan mayor flexibilidad.

En esta misma dirección, si comparamos el peroné de un 100% ibérico con el de un cruzado, veremos que el del 100% ibérico es más fino que el del cruzado. Como decíamos anteriormente el esqueleto de un 100% ibérico es más flexible y menos tosco.

Al final el duroc ha sido concebido para alimentarse sin tener que realizar ningún esfuerzo mientras que el 100% Ibérico en su origen tenía que moverse por la dehesa para poder alimentarse.

Organoléptico: Diferencias entre 100% Ibérico y Cruzado

Los diferentes estudios realizados por Jesús Ventanas (Catedrático de Tecnología de Alimentos) durante más de 25 años revelan que los productos que provienen de cerdos 100% ibéricos tienen una composición significativamente diferente y que presentan unos atributos de calidad más próximos a los gustos de los consumidores.

Podríamos afirmar que existen 4 características relevantes que diferencian y permiten distinguir el jamón 100% ibérico del cruzado.

1ª El Color del Magro:

El color del magro es mucho más intenso en el 100% ibérico que en un cruzado. Es un aspecto que se aprecia fácilmente a primera vista tanto en la superficie de corte, como en las lonchas extraídas. El análisis de éstas revela que los músculos del 100% ibérico tienen un porcentaje más elevado de la proteína que confiere el color rojo a la carne y al jamón, la mioglobina.

Esta proteína, es similar a la hemoglobina de la sangre y como ella retiene el oxígeno en el músculo. Podríamos concluir que el 100% ibérico ha conservado esta capacidad debido a que durante siglos ha tenido que caminar largas distancias para buscar los alimentos. Evidentemente una mayor reserva de oxígeno en sus músculos juega una clara ventaja para su desarrollo.

Además la mioglobina repercute en la transformación de la carne en jamón y esto va a potenciar tanto el sabor umami (sabroso, delicioso) como los aromas.

2ª La infiltración de la grasa intramuscular:

A simple vista puede parecer en muchas ocasiones que los músculos del jamón cruzado con Duroc tienen vetas de grasa más abundantes. Sin embargo, cuando se analiza su contenido en grasa intramuscular es significativamente superior en el 100% ibérico.

Esta aparente contradicción se explica porque la grasa del jamón 100% ibérico está más desintegrada estructuralmente y es más fluida, por lo que se impregna en el magro y se difumina extendiéndose por la superficie del corte.

Se ve menos, aunque esté en mayor proporción.

3ª La cantidad de grasa:

El contenido de grasa de depósito, tanto la intermuscular y sobre todo la subcutánea es mucho mayor en el 100% Ibérico.

Por ello las lonchas extraídas de estos jamones tienen más grasa, lo que potencia la palatabilidad (cualidad de ser grato al paladar un alimento).

Para muchos consumidores, especialmente los jóvenes de menos de 25 años y extranjeros, supone un inconveniente importante.

En este sentido no nos cansaremos de decir que para disfrutar de un 100% ibérico tienes que entender ese producto. La grasa es algo intrínseco a él.

4ª La calidad organoléptica:

Entre las características sensoriales de los jamones 100% ibéricos destacan los atributos más apreciados por los consumidores y que más influyen sobre la calidad, los aromas.

Además, su grasa es más fluida, hay más brillo en la superficie y tienen más jugosidad sostenida. Su mayor contenido en grasa intramuscular, que además es muy aromática, estimula poderosamente la secreción de saliva; con lo que a los pocos segundos de iniciar la masticación se nos llena la boca de una sensación de humedad.

Además, uno de los puntos más destacables es la intensidad y la persistencia del aroma que permanece después de tragar el jamón. Ambos aspectos son significativamente más elevados en los jamones 100% ibéricos.

Esperamos que con este post os haya quedado más claro las diferencias que existen entre ambos productos y por qué es importante diferenciarlos.

Gracias Jesús y Pedro por compartir con nosotr@s estos diálogos en la dehesa 🤗

 

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