Corte y cata: Cómo el corte del jamón puede influir en la cata del jamón I

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Corte y cata: Cómo el corte del jamón puede influir en la cata del jamón I

Hace una semana tuve la oportunidad de leer la opinión de Juan Luis Ortiz (Secretario General y Director Técnico del Consejo Regulador de DOP Los Pedroches y socio de AGACUJ) sobre cómo el corte del jamón puede influir en la cata del mismo. Me pareció de lo más interesante y hoy quiero compartirla con tod@s vosotr@s. Lo haremos a través de 3 post distintos. Hoy compartiremos el primero, os dejo con Juan Luis Ortiz:

La función del cortador

Para empezar no me quiero olvidar de esa reflexión que nos hacía Pedro José Pérez Casco en la que nos decía que al él le enseñaron que la función del cortador es:

  • Sacarle todas las virtudes que tiene la pieza.
  • Intentar minimizar los defectos que pudiera tener la misma.

Y además quiero añadir que sinceramente creo que l@s cortador@s de jamón sois unos privilegiados, sobre todo porque trabajáis artesanalmente con un producto único en el mundo (otros jamones fuera de nuestras fronteras son tratados como un embutido más).

Corte y cata jamón ibéricoY además muchos focos mediáticos se centran sobre vosotr@s, y en no pocas ocasiones los productores os ceden ese foco conscientes de que el cortador puede ayudar a su producto.

También que además tenéis, como mínimo, una doble responsabilidad.

La primera con quien ha trabajado antes que vosotros para que ese producto esté en vuestras manos, ganaderos y elaboradores, y la segunda con el consumidor, que paga por ese producto y merece que se le dé en las mejores condiciones posibles.

Sois un sándwich entre los intereses de ambos.

Aspectos de la cata

Y sin más me meto en aspectos de la cata, no sin antes decir que en muchos momentos hablaré de la cata del jamón y en realidad me referiré al jamón de bellota 100% ibérico. En primer lugar porque es el producto que mejor conozco y tengo deformación profesional, y en segundo lugar porque es el que más sustancias tiene capaces de estimular los quimioreceptores del olfato y del gusto del hombre. Más de 200 detectadas por la Universidad de Córdoba. Es por tanto un tipo de cata muy compleja en la que influyen muchas variables.

Y CASI TODAS ESTAS SUSTANCIAS ESTÁN PRESENTES EN LA GRASA.

En el magro como tal, como proteína curada, si la pudiéramos aislar (imposible porque la grasa está infiltrada en el músculo, unas veces de manera visible y otras no), apenas si podríamos percibir unos pocos sabores simples o aromas, entre los que destaca el sabor a salado y el sabor a curado que aparece por los largos procesos de curación.

Este sabor a salado que va a predominar en la proteína es el primer defecto por el que nos devolverán una pieza y, si sólo comiéramos magro, estaríamos ante un producto simple organolépticamente hablando y muy probablemente salado.

Es por esto que llegamos a la primera conclusión. EL CORTADOR TIENE QUE INTENTAR, para que el producto pueda mostrar todo lo que tiene, que TODAS LAS LONCHAS LLEVEN UNA PROPORCIÓN ADECUADA DE GRASA (Un mínimo de un 25% y optimo superior al 33% en opinión de catadores profesionales).
LA GRASA DEBERÍA DE GUIAR BUENA PARTE DEL TRABAJO DEL CORTADOR.

Continuará…

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Aspectos de la cata, la grasa del jamón, la rapidez a la hora de fundir esta grasa en nuestra boca, el corte fino de la loncha, el emplatado… muchos son los factores que pueden afectar a la cata de un jamón.

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