En el anterior capítulo habíamos acabado la maza y dado la vuelta al jamón. Hoy comenzaremos con el corte de la babilla del jamón.
Limpieza de la babilla del jamón
Comenzaremos a limpiar la parte de tocino amarillo sobrante. Al igual que en la maza, es preferible pasar varias veces el cuchillo que eliminar grasa de más.
Si queremos que la pieza nos quede estéticamente más bonita, podemos volver a repetir la forma de limpiar que empleamos en la maza. Haremos una marca longitudinal con el cuchillo en paralelo al corte de la maza.
Una vez limpia la cara externa, limpiaremos la interna. Volveremos a hacer una marca con el cuchillo en la corteza o piel. Al marcar tendremos cuidado de no introducir el cuchillo demasiado.
Para hacer la limpieza de la cara interna haremos nuestra marca longitudinal hasta encontrarnos con el hueso de la cadera. Al llegar a este hueso haremos una marca bordeándolo para que luego al limpiar se despegue fácilmente la piel.
Corte de la babilla del jamón
Una vez limpia la pieza, comenzaremos con el corte de la babilla sacando las primeras lonchas desde la parte más alta de la babilla.
Esta zona está pegada al hueso de la cadera así que procederemos a marcar el hueso para separarlo de la carne.
Las primeras lonchas saldrán más pequeñas de tamaño pero conforme vayamos ampliando nuestro plano de corte, serán mayores.
Zona central de grasa de la babilla
Al avanzar en el corte de la babilla nos hemos encontrado con una zona en la que predomina la grasa y no hay prácticamente magro. Aquí podemos emplear un truco para aprovechar esta zona.
Al cortar cogeríamos parte del magro y solo la mitad de la parte de la grasa. En la loncha siguiente empezaríamos en la siguiente mitad de la grasa y terminaríamos cogiendo magro.
De esta forma dividiríamos la grasa entre dos lonchas y la aprovecharíamos.
Evolución corte de la babilla del jamón
Seguiremos cortando nuestra babilla hasta finalizar la parte que hemos limpiado. Una vez lleguemos a este punto, tendremos que volver a limpiar de nuevo. Podríamos hacer otra nueva línea de limpieza o limpiar por completo lo que queda de jamón.
Limpiaremos como siempre pasando varias veces el cuchillo y buscando encontrar la grasa rosácea o blanca.
¿Cómo marcamos el hueso de la rótula?
Conforme vayamos avanzando con el corte de la babilla, nos encontraremos con el hueso de la rótula. Para marcarlo, haremos una incisión hacia abajo para que cuando cortemos, nuestras lonchas se despeguen.
Como ya hicimos en la maza, cortaremos las lonchas de la zona de delante hacia la pezuña y el resto, hacia nosotros.
Al llegar al hueso de la cadera, cambiaremos el sentido del cuchillo girándolo hacia el propio hueso.
Seguiremos cortando hasta llegar al hueso fémur
Seguiremos cortando la babilla hasta que empecemos a descubrir el hueso fémur.
Una vez aparezca el fémur, pararemos de cortar porque vamos a finalizar este jamón a través del denominado tercer corte.
Hasta aquí el cuarto capítulo de corte, ¿quieres saber cómo continúa?… sigue leyendo 😉
Cómo cortar jamón 5: Tercer corte del jamón
Hoy llevaremos a cabo el tercer corte del jamón y la finalización y remate de nuestra pieza. Antes de comenzar con el tercer corte limpiaremos por completo la parte del jarrete.
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Cómo cortar jamón
Muchos de vosotr@s nos habíais pedido hace tiempo un tutorial de cómo cortar jamón, donde se viera el corte de un jamón completo. Empezando por la limpieza y finalizando con el remate de la pieza.
Este vídeo tutorial de cómo cortar jamón está dirigido a todos aquellos que, os estáis iniciando en el corte del jamón, o que queráis cortar jamón en vuestra casa… + Leer Más