En el anterior capítulo nos había aparecido el hueso peroné y realizamos un pequeño escalón para salvarlo. Al seguir avanzando en el corte de la maza nos encontraremos con la bola del hueso fémur… ¿qué hacemos?.
Cómo salvar la primera bola del fémur
Haremos un segundo escalón repitiendo la misma operación que hicimos con el peroné. Dejando un dedo aproximadamente de donde está situada la bola, volveremos a hacer un corte hacia abajo hasta que el cuchillo se encuentre con el hueso fémur.
Una vez marcado el segundo escalón, volverá de nuevo a cambiar nuestro plano de corte, acotando el área de donde podremos extraer lonchas.
Seguiremos el mismo proceso de cortar la primera zona en dirección a la pezuña y el resto hacia nosotr@s.
Consejos sobre la colocación de la mano para evitar accidentes al cortar
Es importante tener en cuenta que la mayoría de cortes accidentales que se producen cortando jamón, tienen que ver con donde situamos la mano que no corta.
Por ejemplo, podemos apoyarla en el hueso de la cadera para sacarla de la zona de corte y evitar así, que si el cuchillo se nos va, nos cortemos. En caso de que se nos vaya, si tenemos situada bien la mano, el cuchillo dará con el hueso y no con nuestra mano.
Otro aspecto fundamental es que, hasta que no se separe la loncha por completo cuando estemos cortando, no deberemos bajar la mano a la zona de corte para cogerla.
Esta mano deberá colocarse siempre en un lugar seguro para evitar los típicos cortes accidentales.
Cómo salvar la segunda bola del fémur
Iremos bajando la maza poco a poco y llegará un momento donde nos encontremos con la segunda bola del hueso fémur, la que está al lado del hueso de la cadera.
Cogeremos el cuchillo puntilla y como siempre, marcaremos ese hueso. Podemos marcar solo la bola o marcar algo más.
Es recomendable llevar el marcaje algo más allá de la bola aunque nos quede algo de carne entre ambos huesos. Esta parte de carne nos servirá de sujeción entre el fémur y la cadera. Será fundamental para darle estabilidad a la pieza y que no que no se nos mueva cuando le demos la vuelta para cortar la babilla.
Finalización corte de la maza del jamón
Una vez hayamos finalizado el corte de la maza será el momento de darle la vuelta al jamón.
Si disponemos de un jamonero giratorio será tan sencillo como girar el cabezal y colocar el jamón por la parte de la babilla. Si el jamonero que tenemos no tiene un cabezal giratorio, tendremos que desenganchar la pieza para poder darle la vuelta. Una vez le hayamos dado la vuelta tendremos que volver a engancharla de nuevo.
Una vez colocada la pieza comenzaremos con a cortar la babilla.
Hasta aquí el tercer capítulo de corte, ¿quieres saber cómo continúa?… sigue leyendo 😉
Cómo cortar jamón 4: Corte de la babilla del jamón
En el anterior capítulo habíamos acabado la maza y dado la vuelta al jamón. Hoy comenzaremos con el corte de la babilla del jamón.
Comenzaremos a limpiar la parte de tocino amarillo sobrante. Al igual que en la maza, es preferible pasar varias veces el cuchillo que eliminar grasa de… + Leer Más
¿Quieres ver el video tutorial completo?
Cómo cortar jamón
Muchos de vosotr@s nos habíais pedido hace tiempo un tutorial de cómo cortar jamón, donde se viera el corte de un jamón completo. Empezando por la limpieza y finalizando con el remate de la pieza.
Este vídeo tutorial de cómo cortar jamón está dirigido a todos aquellos que, os estáis iniciando en el corte del jamón, o que queráis cortar jamón en vuestra casa… + Leer Más