Hoy llevaremos a cabo el tercer corte del jamón y la finalización y remate de nuestra pieza. Antes de comenzar con el tercer corte limpiaremos por completo la parte del jarrete.
Limpieza del Jarrete
Para quitar la parte de corteza que nos falta de la parte del jarrete cogeremos un cuchillo y terminaremos de completar la circunferencia que habíamos iniciado cerca del corvejón al empezar el jamón. Si nos muestra dificultad, podemos clavar el cuchillo y hacer palanca.
Una vez realizado, empezaremos a quitar la piel sobrante. Será más sencillo eliminarla si metemos el cuchillo por debajo de la corteza.
Tercer corte del jamón
Una vez que hemos llegado al hueso fémur tanto por la maza como por la babilla, nos quedará una zona de jamón la cual, cortaremos a través de la técnica denominada el tercer corte.
Para ello tendremos que girar la pieza en el jamonero y colocaremos esa zona que queda sin cortar, mirando hacia nosotros.
El tamaño de las lonchas nos lo va a dar la inclinación que hagamos con el cuchillo. Empezaremos a cortar justo por la zona de la punta, donde finaliza el jamón.
Las primeras lonchas saldrá más pequeñas pero conforme vayamos ampliando nuestro plano de corte, las lonchas serán mayores.
Evolución tercer corte del jamón
El grosor de la loncha nos lo dará el cómo entremos con el cuchillo en el tocino. Cuanto más fino entremos en el tocino de la loncha, más fina nos saldrá la misma. Iremos sacando lonchas completas que deberán llevar su parte de grasa y su parte de magro.
Una vez que hayamos cortado toda la parte de la punta a través del tercer corte, nos volveremos a encontrar con el hueso fémur. Volveremos a marcar este hueso por arriba para poder seguir extrayendo lonchas.
En este punto empezaremos a darle mayor inclinación al cuchillo para ir abriendo el plano de corte y ampliar un poco el tamaño de las lonchas.
A la vez que vamos cortando podemos aplicar un truco para aprovechar al máximo el jamón y que los huesos queden totalmente limpios. Conforme cortamos, en la salida del cuchillo, podremos hacer un pequeño giro que nos ayudará a extraer las pequeñas partes del jamón que quedan pegadas al hueso. Cada vez inclinaremos el cuchillo hacia un lado para ir despegando todo el jamón que queda en el hueso.
Los huesos nos irán quedando totalmente limpios y aprovecharemos el jamón al máximo.
Corte del jarrete
Una vez que hemos terminado de cortar a través del tercer corte, empezaremos a lonchear la parte del jarrete que nos falta. Esta parte tiene más huesos y es algo más complicada de cortar.
Esta parte la cortaremos sacando las lonchas en dirección hacia la pezuña. Conforme vayamos avanzando nos empezarán a aparecer el hueso de la tibia y el del peroné.
Igual que en la parte anterior, podremos ir inclinando el cuchillo para ir dejando limpios los huesos.
Cómo quitar el hueso del peroné
Entre la tibia y el hueso del peroné también hay jamón. En muchas ocasiones esta parte no se corta por desconocimiento. Para poder acceder a ella, tan solo tendremos que quitar el hueso del peroné.
Marcaremos el hueso del peroné por debajo, lo cogeremos y tiraremos hacia arriba. De esa forma quitaremos el peroné y esa zona nos quedará libre para poder seguir cortando.
Apurado del jamón
Comenzaremos a cortar la parte de jarrete que estaba entre la tibia y el peroné. Conforme vayamos cortando descubriremos la tibia.
Es importante conocer la colocación de los huesos para sacar el máximo rendimiento del jamón.
Finalización del jamón
Ya solo nos faltaría cortar una parte interna del jamón que va pegada al fémur. Esta parte es un poco más dura pero también se puede lonchear. La última parte que cortaremos es la que está pegada a la unión del fémur con la tibia.
Tras sacar la última loncha podemos ver que los huesos nos quedan totalmente limpios y habremos terminado nuestro jamón, habiendo sacado un rendimiento máximo.
Como habéis podido ver, el jamón se puede cortar por completo.
Espero que este video tutorial de cómo cortar jamón paso a paso, os haya parecido interesante y os ayude.
Ahora solo falta que lo pongáis en práctica 😉
¡Hasta la próxima Jamón Lovers!
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