La grasa del Jamón: Cómo el corte del jamón puede influir en la cata del jamón II
Hoy quiero compartir con vosotr@s la segunda parte de la opinión de Juan Luis Ortiz (Secretario General y Director Técnico del Consejo Regulador de DOP Los Pedroches y socio de AGACUJ) sobre la grasa del jamón y cómo el corte del jamón puede influir en la cata del mismo. Vamos a ello:
La grasa del jamón
Hablo de grasa limpia, lógicamente la exterior, oxidada y sucia, nos va a dar en boca sabores desagradables y por tanto debe ser eliminada.
La grasa, cuando entra en nuestra boca, lo que hace es calentarse y fundirse, desestructurarse, y prácticamente todo el sabor, el flavor depende de cómo se desestructure esta grasa en la boca. De cómo rompa en boca.
Es un proceso físico en el que, al calentarse con nuestro calor corporal, la grasa se funde y provoca en boca toda esa armonía que el consumidor puede llegar a descubrir en nuestro producto.
El éxito del jamón depende en gran medida de la RAPIDEZ con la que este proceso se produzca, porque normalmente el consumidor no se mete una loncha en la boca y espera hasta que la grasa se funda, sino que inmediatamente la mastica.
Además de transportar todas estas sustancias, hay otra virtud de la grasa sobre la que se habla muy poco, y es que tiene la capacidad, a lo largo de todo el proceso de curación, de retener la sal y hacer que las papilas gustativas sean menos sensibles al salado, provocando una sensación de intensidad de salado menor a la que correspondería a un producto con el porcentaje de sal que tienen nuestros jamones, y facilitando, cuando se funde, armonía del producto en boca que no aparecería con una intensidad excesiva del sabor salado que enmascararía a todo el resto de sabores que provienen de compuestos como aminoácidos, ésteres y cetonas formados durante el proceso de producción y maduración.
Llegados a la conclusión de que para disfrutar de nuestros jamones, es fundamental que la grasa no sólo funda en boca, sino que además lo haga lo más rápidamente posible,… ¿De qué factores depende esta rapidez a la hora de fundir la grasa en nuestra boca?
Rapidez a la hora de fundir la grasa del jamón en nuestra boca
La grasa del jamón: Pues en primer lugar, lógicamente, de que el jamón tenga esa grasa, los fabricantes deben entender que para hacer un jamón de calidad, tiene que ser con grasa. Es más barato producir sin grasa, pero haremos jamones de menos calidad. Aquí nada puede hacer en cortador.
La composición de la grasa del jamón: En segundo lugar va a depender de la composición de esta grasa, no todos los jamones tienen la misma proporción entre los distintos ácidos grasos, y unos ácidos funden a menor temperatura, y por tanto antes que otros. Aquí tampoco puede hacer nada el cortador. Lo que hay, es lo hay.
La grasa y el cortador de jamón: En lo que si puede hacer algo el cortador es en que la grasa entre en boca, si acaba en la papelera, poco va a provocar. Y en mi opinión ahí el cortador tiene dos funciones, una no tirarla e intentar ir adaptándose a la pieza para que todas las lonchas lleven grasa, y otra hacer de prescriptor ante el consumidor, cuando sea posible, para que la consuma.
Tamaño de la Loncha: Otra cuestión, la loncha debe entrar de una vez en la boca, debe tener por tanto un tamaño apropiado para ello. Si la loncha es muy grande, posiblemente provocaremos que el consumidor la parta y ya no controlaremos que por un lado se coma sólo el magro, y no perciba los sabores que le va a dar la grasa y se acabe quedando con la percepción de un producto que sólo sabe a sal, y aumentaremos las posibilidades de que desprecie la grasa dejándola en el plato.
Temperatura: Otro aspecto importante es la temperatura de servicio, si partimos de un producto frío, tardará más en llegar al punto de fusión necesario para la grasa se rompa en boca. La temperatura de servicio no puede ser fría y el cortador tiene una labor de educación con los propietarios de los locales en los que trabaja habitualmente.
Grosor de la loncha: Y por último, el aspecto que yo también considero que más se descuida.
FINO. El jamón se tiene que cortar FINO. Lo más FINO posible. Porque a menor espesor de la loncha, más rápidamente se calentará en nuestra boca y antes fundirá, y más rápidamente provocará en nuestra boca todo lo que tenga que provocar.
La grasa de este tipo de jamones está muy desestructurada en el músculo y difunde muy bien en boca.
Para mi es el aspecto que, en lo que a técnica se refiere, diferencia a los grandes cortadores de jamón.
La grasa, al fundirse, hace al jamón un producto jugoso, capaz de provocar la liberación en nuestra boca de una gran cantidad de jugos durante la masticación, es debido al efecto estimulante de la grasa y de la sal sobre el jugo salivar. Y este aspecto, también es mejor mientras más rápido sea, porque la saliva nos ayuda a difundir las sustancias dentro de la boca.
La grasa de este tipo de jamones es suave, untuosa, y apreciaremos más esta cualidad cuanto más FINA sea la loncha.
La Persistencia e Intensidad del sabor en boca y del aroma por vía retronasal van a depender también de la cantidad de grasa que haya fundido en boca, sólo así provocaremos ese estímulo aromático que permanece en la boca una vez que nos hemos tragado el jamón.
La facilidad de masticación, que es la facilidad con la que el alimento, el jamón en nuestro caso, se rompe en trozos pequeños durante la masticación para ser tragado. Nuestros jamones deben ser tiernos y nunca debe ser correosos, hacerse bola, y si los cortamos gordo, dificultaremos este aspecto.
En definitiva, si la loncha es gorda, tardaremos más en calentar el producto en boca y posiblemente se acabe masticando, tragando, y no nos deje en boca todo aquello de lo que es capaz.
No es un capricho, en mi opinión, es la cuestión fundamental a la hora de cortar jamón, y este aspecto no se puede sacrificar para conseguir ningún otro objetivo.
Continuará…
Os dejo además un vídeo donde Juan Luis nos da algunas nociones de cómo catar un jamón:
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![Cómo el corte del jamón puede influir en la cata del jamón]()
Cómo el corte del jamón puede influir en la cata del jamón
Aspectos de la cata, la grasa del jamón, la rapidez a la hora de fundir esta grasa en nuestra boca, el corte fino de la loncha, el emplatado… muchos son los factores que pueden afectar a la cata de un jamón.
