Hace tiempo que le vengo siguiendo la pista a Raquel Acosta Quintanilla a través de las redes sociales. Me llamó mucho la atención con la pasión y el respeto que hablaba en cada uno de sus post sobre el jamón ibérico y la figura del cortador.
Su perseverancia, trabajo duro, arrojo y saber hacer, han hecho que esta Burgalesa de 24 años, se haya hecho un hueco importante dentro de un sector mayoritariamente masculino como es el del corte profesional de jamón.
Raquel es ahora mismo una de las cortadoras profesionales de jamón más conocidas en nuestro país y podéis imaginar, las ganas que tenía de compartir con ella una tarde y poner en común aspectos sobre este maravilloso mundo, que a las dos, nos tiene tan fascinadas.
Buenas tardes Raquel, en primer lugar me gustaría darte las gracias por querer acompañarme esta tarde y compartir con JamónLovers tus vivencias y experiencias en el mundo del jamón y el corte.
Como ya has podido ver en otras de las entrevistas que he llevado a cabo, siempre me gusta empezar con la misma pregunta…Vamos allá, ¿cómo comienza tu relación con el mundo del jamón?
Pues realmente empieza de la forma más inesperada posible. Yo acaba de terminar en Burgos mis estudios en Cocina y Gastronomía, y necesitaba hacer las prácticas para obtener la titulación.
Por aquel entonces mi novio vivía en Salamanca y decido buscar unas prácticas allí para estar con él. Hablo con el Restaurante Víctor Gutiérrez (cuenta con una Estrella Michelin) y llegamos a un acuerdo. Estoy allí durante todo el periodo de prácticas.
Una vez termino, empiezo a buscar trabajo para poder establecerme en Salamanca. Por aquella época iba a un gimnasio y uno de los chicos con los que más coincidía me empezó a hablar sobre su trabajo, era cortador de jamón. Me empezó a entrar curiosidad sobre el tema y siempre que le veía le preguntaba, le decía que me enseñara, quería saber más sobre ese mundo.
De repente, un día me comentó que se había enterado que buscaban a una chica para una tienda de jamones en Salamanca; y ni corta ni perezosa me presenté a la entrevista. Era consciente de que no sabía nada sobre el jamón y el corte, pero eran tantas las ganas que tenía de introducirme en ese mundo, que eso, me dio fuerzas para enfrentarme a esa entrevista y conseguir que me dieran la oportunidad de aprender.
Cuando José Luis (socio de la Tienda Nobleza Charra junto a Anselmo Pérez) me dijo que adelante, que contaban conmigo, me puse súper contenta; un nuevo mundo se abría ante mis ojos. Evidentemente lo primero que hicieron fue formarme.
Imagino que no teniendo mucha idea del producto ni del corte, tuvo que ser difícil para ti iniciarte en este mundo, ¿cómo fue tu formación? ¿requirió de mucho esfuerzo por tu parte?
Para mi fue un gran cambio. Recuerdo que el primer día tenía que presentarme a las 7 de la mañana allí y me pasé todo el día viendo cómo José Luis cortaba jamones. Mientras él cortaba yo le iba haciendo todo tipo de preguntas y él me explicaba cada cosa pacientemente. Lo recuerdo con mucho cariño.
Los siguientes días además de estar en la tienda aprendiendo sobre el producto y su corte, empecé a cortar en la trastienda jamones de cala. No sabes la cantidad de jamones de este tipo que he llegado a cortar. Los jamones de cala, son jamones que están algo tocados.
Como mis jefes eran bastante exigentes en cuanto a la rectitud de corte, rendimiento de la pieza, presentación…me asignaron un compañero que, trabajaba allí y que ya sabía cortar muy bien, para que me siguiera enseñando. Lo más curioso de esta anécdota, es que era zurdo y claro a la hora de limpiar, perfilar, etc… Lo hacía de forma diferente ya que los huesos, por ejemplo, no te pillan de igual manera si cortas con la derecha que con la izquierda.
Además del trabajo que realizaba en la tienda, cuando ya fue cogiendo algo de soltura en el corte, loncheaba jamones en horas extras en la tienda. Cuando terminaba por la tarde, me quedaba varias horas sacando jamones sin parar.
Como sabes, grupo Anselmo además de tener su tienda, tiene un equipo de cortadores tanto para eventos como para fábricas. Es muy habitual mandar cortadores de jamón a fábricas para que loncheen los pedidos de producto que les entran a ellos. Por aquel entonces yo todavía no iba a fábrica a lonchear pero si que tenía mucha relación con el equipo de cortadores. Aprendí mucho de ellos también, siempre que venían a la tienda me enseñaban cosas, me corregían… para mi era genial, ya que algunos de ellos habían ganado campeonatos nacionales de corte.
Cuando llegó el verano, me empezaron a enviar a eventos, además de seguir trabajando en la tienda. Recuerdo que durante la campaña de Navidad, eran auténticos maratones de 7:00 a 23:00 horas todos los días, la verdad es que eran muchas horas al día trabajando, pero el esfuerzo, ahora veo que ha merecido la pena.
Tras estar durante más de 2 años y medio en Salamanca trabajando y teniendo una buena proyección en la empresa en la que estabas, ¿por qué decides venirte a Madrid?
La verdad es que allí estaba muy bien, me trataban genial y día a día contaban conmigo para más trabajos… pero llegan momentos en la vida en los que te apetecen vivir nuevas experiencias y afrontar nuevos retos. Pensé en Madrid porque es una ciudad que mueve muchos eventos.
Lo que hice fue buscarme un trabajo antes de venirme desde Salamanca. Soy una persona que no provengo de una familia acaudalada y no cuento con grandes apoyos económicos, por lo que no tengo mucho margen de riesgo o error.
Empiezo a trabajar en Madrid en la Boiga, tienda especializada gourmet que ofrecía degustaciones. Empecé organizando todo el tema de jamones y acabé gestionando toda la tienda. Me aferré a este trabajo ya que me gustaba y además me permitía seguir aprendiendo sobre el mundo del jamón y desarrollándome como cortador de jamón. Asistí a varios concursos de corte e incluso quedé subcampeona en el del Salón Internacional de Gourmet.
Otro punto importante, es que además, me enseñaron mucho sobre gestión de negocio, temas administrativos….y es entonces cuando en mi cabeza empieza a rondar la idea de hacerme autónoma y establecerme por mi cuenta, pero todavía no había llegado el momento.
A los pocos meses, vi una oferta de una de las empresas más conocidas en el sector del jamón. Tras pasar bastantes entrevistas, me presentaron un proyecto que me gustó mucho y con una gran proyección de futuro. Estuve trabajando con ellos un tiempo, pero el proyecto para el que me habían contratado no se estaba desarrollando, en los plazos, que a mi me hubiera gustado. Realmente yo sentía que no avanzaba y mi ansia por crecer en el mundo del jamón no ayudaba. Así que decidí no continuar.
Reconozco que fueron momentos muy complicados para mi. Me quedaba sin trabajo y además tenía la típica sensación interna de si había tomado o no la mejor decisión. A los pocos días vi un anuncio en Facebook, se buscaba cortador para Ibiza, para toda la temporada de verano. No me lo pensé y me puse en contacto con Fran Robles. A la semana estaba en Ibiza cortando jamón ibérico en uno de los restaurantes más importantes.
Qué valiente Raquel, se nota que tienes las ideas muy claras y persigues con pasión tu sueño, ¿qué te aporta la experiencia en Ibiza y cómo continúas formándote hasta llegar al día de hoy?
Ibiza supone un gran cambio en mi vida. Además de cortar para el restaurante, empiezo a hacer eventos con ellos, conozco a mucha gente e incluso viajo fuera de España. Me organizo para poder cuadrar todo y exprimir al máximo mi estancia allí. Este trabajo duraba solo 4 meses, hasta octubre, tenía que aprovechar todas las oportunidades de mejora que se me presentaran y ahorrar todo lo que pudiera.
La idea de hacerme autónoma seguía en mi cabeza de forma cada vez más presente y empiezo a informarme de cómo puedo llevarla a cabo. Mientras voy investigando y hablando con asesores y demás, vuelvo a Salamanca para cubrir la campaña navideña y conseguir un dinero extra de cara a volver a Madrid. La mayoría de los días estaba más de 12 horas seguidas trabajando sin levantar la cabeza, ya sabes el pico de trabajo que suponen las Navidades dentro de la industria jamonera. Cortaba en fábricas y cubría eventos, la verdad es que estas Navidades han sido brutales.
Es en febrero de este año cuando decido capitalizar todo el paro que tenía acumulado, llevo desde los 17 años trabajando sin parar, y poner toda la maquinaria en marcha.
Y ahora una vez en este punto ¿qué quieres hacer? ¿cuál es tu sueño?
Pues quiero montar un equipo de cortadoras de jamón. Estoy buscando chicas jóvenes que estén trabajando ya como cortadoras o que se quieran iniciar en esta preciosa profesión. Creo que las mujeres tenemos mucho que aportar a este gran sector. Y si, además de conseguir trabajo para mi, puedo ofrecérselo a más chicas, pues perfecto.
La verdad es que me está costando bastante encontrar perfiles como los que busco, con cualidades muy distintas. Aunque, ya estoy formando a dos chicas y espero que en un futuro seamos alguna más.
Las mujeres hoy en día llamamos la atención en un servicio de corte, eso lo tengo más que comprobado, no somos muchas las que ejercemos como cortadoras profesionales y eso sorprende. Tenemos cualidades distintas y proyectamos otra imagen y empaque en un evento.
¿Qué acogida has tenido por parte de tus compañeros?
Pues he de decirte que me he sentido bastante bien acogida y respaldada por los cortadores de jamón. De hecho, en alguno de los concursos de corte en los que he participado con muchos compañeros, me he sentido muy cómoda. Además he descubierto como las redes sociales te ayudan a abrirte camino. En alguno de estos concursos algunos compañeros se acercaban para decirme que me seguían a través de mis perfiles sociales. Y eso es algo que siempre te alegra.
Hoy en día, gracias a internet tienes acceso a mucha información sobre el mundo del ibérico y la posibilidad de seguir a grandes profesionales y compañeros de los que aprender todos los días.
Está claro que, el convertirse en un profesional del corte, lleva esfuerzo, experiencia, formación, respeto…y muchas otros componentes más por detrás, que en ocasiones no se ven desde fuera.
Raquel, eres una campeona y te doy la enhorabuena por ese empuje y coraje que tienes, no todo el mundo lucha con esa pasión por sus sueños. Gracias por esta magnífica tarde jamonera, un gustazo haberte podido conocer en persona y aprender un poco más sobre esta maravillosa profesión, la de cortadora de jamón.
Os dejo un vídeo para que podáis ver a Raquel en acción 😉 #FelizDiaDeLaMujer
Esperamos que esta entrevista os haya gustado, si trabajas en el mundo del jamón y quieres compartir tu experiencia, conocimientos o punto de vista con nosotros, ponte en contacto por favor a través del email: hola@jamonlovers.es