El queso manchego, es uno de los productos gastronómicos más internacionales y emblemáticos junto con nuestro querido jamón ibérico.
Hemos querido aprender un poquito más sobre esta joya y para ello hoy contamos con la experiencia de Pedro Condés Torres, Responsable de Organización de la Fundación C.R.D.O (Consejo Regulador Denominación de Origen) Queso Manchego.
Gracias Pedro por estar hoy con nosotros y por brindarnos tu tiempo. ¿cuáles son las principales características del queso manchego?
Es un queso de pasta prensada, elaborado con leche de oveja de raza manchega procedente de ganaderías inscritas. Estas ovejas están repartidas en un área que comprende 44.000 km cuadrados, ubicados a lo largo de la Mancha. Solo se puede elaborar queso manchego en la zona amparada por la Denominación de Origen Protegida, que abarca parte de las provincias de Albacete, Ciudad Real, Cuenca y Toledo.
La mayor parte del queso manchego se elabora con leche pasteurizada. Si se elabora con leche cruda se denomina “artesanal”, y su maduración no puede ser inferior a 60 días. La fecha de consumo preferente del queso manchego alcanza los 24 meses.
La oveja manchega se cría en régimen de pastoreo durante todo el año, aprovechando los recursos naturales que les brinda la Mancha. Es una raza que se ha mantenido pura, no se ha permitido que se cruce con otras razas para mantener la esencia de estos quesos.
Dentro de la raza manchega, encontramos dos tipologías en función de su capa: la blanca que es la más numerosa, y la negra, que tiene manchas claras en su cabeza y en algunas otras partes de su anatomía. La calidad de la leche es la misma.
El aspecto exterior es entramado y sus caras planas presentan líneas dividiendo la superficie en cuatro partes.
Muestra un color natural. Dependiendo de su curación puede variar del tono marfil al pardo. Su sabor es ligeramente ácido, fuerte y sabroso que se transforma en picante en quesos muy curados. Gusto residual agradable y peculiar que le confiere la leche de oveja manchega.
Solo las empresas adscritas al C.R.D.O Queso Manchego y certificadas por nuestra Denominación de Origen, pueden elaborar este tipo de queso. Actualmente contamos con más de 700 ganaderos y 70 queserías en todo el ámbito de Castilla La Mancha.
¿Cómo podemos reconocer un auténtico queso manchego?
El queso manchego se identifica fácilmente por los siguientes 3 elementos:
- El llamado disco de caseína que es una pequeña galleta que va en la cara posterior del queso y que nos indica procedencia, denominación de origen y una serie de dígitos que identifican al elaborador.
- En la etiqueta comercial debe figurar que se ha elaborado íntegramente con leche de oveja manchega. También se podrá leer la palabra «Manchego». Si ha sido elaborado con leche cruda se podrá leer el término “artesano” o “artesanal”.
- Y adherida a la etiqueta comercial se encontrará una contraetiqueta distintiva del Consejo Regulador de la Denominación de Origen Queso Manchego, con su logotipo. Numerada y seriada y que, garantiza que la pieza ha superado los controles de calidad. Si se trata de una pieza con peso inferior a 1,500 Kgs. irá cruzada por una franja azul en su ángulo superior derecho. Si la porción se presenta envasada en un film de plástico, deberá llevar una contraetiqueta con una franja verde en su ángulo superior derecho.
¿Qué es la Fundación C.R.D.O Queso Manchego? ¿Cuándo surge? ¿Cuáles son sus funciones?
La fundación es el organismo responsable de certificar el auténtico queso manchego. Asegura que el Queso Manchego por ella certificado cumple con los requisitos establecidos en el Pliego de Condiciones de la Denominación de Origen Protegida.
En el 82, es cuando se crea un consejo regulador provisional y empiezan a asentarse las bases del mismo, pero hasta 1984 no se publica el primer reglamento.
La principal misión es la certificación de las piezas de queso que se elaboran bajo los estándares del C.R.D.O. La segunda, la promoción genérica del producto, nunca hablando de marcas o empresas. Y la tercera, la protección de esos productos amparados y del sello que los acredita.
Muchas gracias Pedro por habernos acercado al interesante mundo del Queso Manchego. Un abrazo grande desde Jamón Lovers.
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