Zacarías Píriz Estévez, la evolución del cortador de jamón

Zacarías Píriz Estévez, la evolución del cortador de jamón

A lo largo de todos estos meses de entrevistas, recurrentemente ha salido el nombre de una persona con la que hoy tengo el placer de hablar. Fue uno de los 11 cortadores que formaron la Asociación Nacional de Cortadores de Jamón. Natural de Alburquerque y con 41 años, Zacarías Píriz Estévez, fue el primer Presidente que la Asociación ha tenido y una de las personas que, más ha contribuido en la evolución y desarrollo, de la figura del cortador de jamón. Buenas tardes Zacarías, muchas gracias por querer compartir con nosotros un ratito jamonero. Es importante contar con tu visión que, seguro, nos va aportar nuevos conocimientos y experiencias.

Vamos a empezar, como de costumbre, hablando de tus inicios…¿cuándo y cómo comienza tu relación con el mundo del jamón y su corte?

Mi familia tenían una carnicería… con el paso del tiempo, decidieron transformarse en elaboradores de jamón ibérico. Así que mi hábitat natural, siempre ha sido, estar entre la cría de cerdos y la elaboración de jamones. De hecho, mi trabajo habitual es fabricar jamones en nuestra empresa familiar, El Risco Extremeño. El 99% del ganado que empleamos es propio, lo que nos permite poder controlar todo el proceso de trazabilidad de las piezas.

En cuanto al corte de jamón, todo empieza en la Expo de Sevilla en 1992, yo tenía unos 14 o 15 años, estaba en el pabellón de Extremadura y de repente me dijeron que tenía que cortar un jamón. Fue un marrón impresionante y pasé tan mal rato, que decidí que esto no me iba a volver a pasar. Fui a ver a un par de cortadores conocidos y les pedí que me enseñaran unas nociones, y a partir de ahí empecé a aprender de forma autodidacta. Ten en cuente que en aquella época, no es como ahora, no existía internet y la información no era tan accesible.

Teníamos una tienda y empezamos a ofrecer el jamón cortado a cuchillo. Hace 25 años, esto no se estilaba tanto. Fui cogiendo práctica y con ello, una evolución natural.

Vicente González, hermano del conocido cortador de jamón Jesús González, ganador de muchos concursos de corte y actualmente cortador la DOP de Extremadura, está casado con mi prima. Por aquel entonces, yo siempre estaba insistiendo a Vicente, para que se presentara a algunos concursos.

Él no quería y para animarle, un día le dije que yo me presentaba con él y así íbamos los dos juntos. Total que los dos nos presentamos al concurso de Monesterio. Yo no había ido nunca a un concurso, no había hecho ni una boda…el caso es que el día del concurso se casaba la mejor amiga de mi mujer, y yo no quería asistir al concurso. Yo tenía una boda…jajaja…

Pero al final mi mujer me dijo, ¿te han llamado para decirte que no vayas?…la respuesta fue no. Entonces mi mujer me dijo, pues coge el coche y te vas. Yo no estaba preparado, de hecho fui a cortar con los pantalones y la camisa, que tenía para la boda…paré en un parque acuático y me dejaron un mandil…había que llevar platos de presentación, yo no tenía nada, te puedes imaginar…me presenté como pude.

Cuando llegué, dije que cortaba en una tienda, no quería que supieran que yo era fabricante de jamones. La verdad es que me arroparon un montón tanto los compañeros como los organizadores del concurso. Me dieron el cuchillo de bronce, lo cierto es que no me lo esperaba. Competía con compañeros que tenían un gran CV, y yo era la primera vez que cortaba fuera de la tienda y en un evento así. Tenía una cosa que me diferenciaba del resto, conocía perfectamente el producto (ten en cuenta que yo fabricaba), y eso me sirvió para mucho.

Los organizadores querían dar nuevas oportunidades y me dijeron que, para no moverme mucho, les había gustado, tanto…que me invitaron a ir al año siguiente; eso sí, me dijeron: vente preparado.
Esto fue en 2005, así que estuve todo ese año trabajando mucho para poder presentarme en condiciones. En 2006 me presento y gano el cuchillo de oro. Ahí me empieza a entrar el gusanillo y decido presentarme a varios concursos ese año por toda España.

Imagino que tuvieron que ser momentos de mucho esfuerzo y aprendizaje, y cargados de nuevos retos…

Has sido el primer presidente que la Asociación Nacional de Cortadores de Jamón (ANCJ) y fuiste, una de las personas que más impulsó este proyecto, ¿podrías contarnos cuándo, cómo y por qué surge la ANCJ?

Nace en 2007. En todos estos concursos, normalmente, coincidíamos siempre los mismos, hablábamos entre nosotros y comentábamos las diferencias que había entre unos concursos y otros…. Cada concurso tenía unos valores muy distintos…ahí, empezó a surgir el germen de la asociación.

Quisimos unirnos entonces, a los cortadores de jamón de mayor renombre en España; Floren, Nico, Jesús… y finalmente, 11 fuimos los que emprendimos este proyecto: Antonio García, David Corbacho, Diego Moreno, Emilio García, Florencio Sanchidrián, Ismael Rodríguez, Jesús González, Juan Milla, Nico Jiménez, Vicente González y servidor. Cada uno aportábamos una cosa distinta y nos complementábamos, aunque a veces, como es normal, también nos costaba ponernos de acuerdo. Para mi ha sido una gran suerte y por ello me siento muy afortunado, he podido vivir con este grupo de enormes personas, muchos momentos que forman parte de la historia del cortador de jamón.

La sorpresa fue, que propusieron que fuera yo el presidente, yo no lo entendía, había grandes pesos dentro de este grupo, pero entre todos decidieron que fuera yo la persona que liderara este proyecto. Al cual, desde que entré, le puse fecha de caducidad. Iba a estar 5 años y después me iría. Para que cuando llegara el momento, no hubiera ningún problema, lo pusimos por escrito en los estatutos de la asociación. Tanto presidente, como secretario como tesorero, deberíamos abandonar nuestros cargos una vez pasados los 5 años, y así fue.

Había concursos muy buenos que no estaban en consonancia con otros, no había una organización general y eso se notaba. Nosotros no entendíamos el por qué, y una vez formada la asociación, nos pusimos manos a la obra.

Queríamos cambiar las reglas del juego, establecer unas normas comunes y homogeneizar un poquito la figura del cortador que, por aquel entonces, nada tenía que ver con lo que es ahora. Ten en cuenta que yo fabricaba jamones, y veía lo que en ocasiones se hacía con el jamón al cortarlo. No podía ser, todo el esfuerzo como ganadero y fabricante se iba a traste si el cortador no lo hacía bien.

Teníamos que empezar a organizarnos…nos juntamos todos en Alburquerque y decidimos unificar la vestimenta del cortador de jamón. Era la primera cosa que todos íbamos a hacer a la vez y juntos, era un pequeño hito, pero para mi muy importante. Queríamos que si tu veías un cortador, lo identificaras desde el minuto uno, estuviera en Málaga o en Rusia cortando. Lo cierto es que a mi, no me gustaba nada cortar con chaquetilla, aquí en Extremadura se llevaba cortar con mandil, pero finalmente, tomamos la decisión de que fuera una chaquetilla. Esta, llevaba en el cuello, la bandera de España y la bandera de la comunidad autónoma de la que fuera el cortador. De esa forma podías saber rápidamente de donde era el cortador.

Empezamos también, con los concursos, nos pusimos en contacto con las personas que los llevaban a cabo, y tuve la gran suerte, de que familias como los Pradas o Corbacho, nos abrieran las puertas de su casa de par en par. Fue una situación un tanto pintoresca, una año antes, yo había estado participando en sus concursos y al año siguiente, entraba como presidente de la Asociación proponiéndoles algunos cambios para que las cosas fueran de otra forma. No fue tarea sencilla y hubo muchas conversaciones… pero finalmente confiaron en mi y poco a poco conseguimos que los concursos se rigieran por unas nuevas normas, con más cosas en común que antes; desde planillas, aspectos a puntuar, importancia a cada prueba, tipo de jurado, vestimenta, presentaciones…

Queríamos montar un campeonato nacional de verdad, donde participaran los mejores…todo el mundo era campeón del algún sitio, pero no existía un campeonato en sí nacional. Así que decidimos que para hacerlo, irían los 8 ganadores de los concursos más importantes (Ronda, Sant Boi, Monesterio, Salvaleón, Villanueva de Córdoba, Teruel…) y que, habían apostado por el nuevo formato propuesto desde la Asociación.

Y en 2009 tuve el honor de ver como Fran Robles se alzaba como primer campeón de España. Fue el primero y no sabes lo afortunado que me siento de haber podido vivir ese momento y el periodo de transformación que trajo en sí. Los cortadores no son conscientes del cambio tan bestial que hemos vivido.

El cambio empieza siempre por ti, tienes la capacidad de poder cambiar todo lo de alrededor, si empiezas tu cambiando. En ocasiones mucha gente me dijo. Píriz, no vas a poder y mira por donde, se equivocaron.

Solo con escuchar la pasión con la que todavía, hoy lo transmites, me puede dar alguna pista para hacerme una pequeña idea, de cómo lo viviste 😉

Se nota que fueron años en los que trabajasteis muy duro y con mucha ilusión.

Al ser una persona con tanta experiencia y conocer tan bien el jamón y su corte…¿qué consejos le darías a una persona que está empezando o que quiere iniciarse en esta profesión?

Si lo quieres hacer bien, te tienes que formar, te tienes que mover y elegir a esas personas que crees que te pueden enseñar y rechazar todo lo que no quieras aprender.

Cultura del jamón primero, el corte, vendrá cortando. Tienes que tener una base previa y sólida para poder defender cualquier jamón. No puede ser que te hagan una pregunta sobre jamón, y tú no sepas. ¿Qué pensarías si le preguntas a un mecánico por una pieza…y no sabe nada sobre ella? Pues esto es lo mismo. Tenemos que dominar todo acerca del jamón.

Yo he tenido mucha suerte, porque me he formado entre los mejores, he sido un privilegiado…su pudieras formarte con los Corchacho, Pradas, Floren, etc.y toda la generación que fue surgiendo y que revolucionó las técnicas de corte, el emplatado, sacaron los colores y las texturas al jamón…Fran, Anselmo Pérez, etc. …eso sería tremendo…yo aprendí tanto que, siento que me han dado más de lo que han recibido. Al final yo estaba en medio de todo aquel talento, era el que los coordinaba…

Si aplicas: formación, formación y más formación y elijes bien de quien aprender, las cosas te irán bien.

La verdad es que sería fantástico poder pasar un día con cada uno de los grandes maestros y fantásticos cortadores que tenemos hoy en día en nuestro país…y visitar fábricas y dehesas por toda España para conocer los diferentes territorios, orígenes y productos…todo ello, sería un master en toda regla…

Cambiando de tercio, aprovechando que eres ganadero y elaborador de producto, me gustaría saber ¿qué opinas sobre la nueva norma?

El mundo del ibérico es muy amplio, lo componen, ganaderos, fabricantes, empresas certificadoras, macro empresas…¿y quién pone las normas?

Mira, cuando doy un curso siempre les digo, los problemas no existen, son la consecuencia de cómo se han hecho las cosas…por ejemplo, cuando me dicen que tienen un escalón en el jamón y que cómo solucionan el problema, siempre les digo lo mismo…el escalón es la consecuencia de algo anterior que no has hecho bien y que no has sabido detectar.

La norma está hecha por el Estado, en el estado hay secretarios, ayudantes de consejo, que poco saben sobre el producto. Es como cuando las normas en los concursos de corte estaban hechas por personas que no eran cortadores…

El gobierno al final recurre a técnicos…¿dónde trabajan esos técnicos? Normalmente en grandes empresas.

En cuanto a la pregunta que has formulado, hay dos versiones:

La primera: si yo quisiera que prevaleciera el cerdo ibérico, no admitiría el cruzado como ibérico. Te voy a poner un ejemplo: imagínate que te traigo un Ferrari…eso sí cuando levantas el capó, ves que pone Renault…¿qué pensarías? …. (respondo: que me estás tomando el pelo)…Pero yo te digo: es que es Ferrari al 75%… Pues esto es lo mismo, si solo fuera cerdo ibérico, no habría tanto lío.

Por otro lado, si yo te pregunto, ¿qué has estudiado o de qué mundo vienes, qué me dirías? (respondo: marketing)…vale, pues ahora imagina que solo un pequeño territorio en todo el mundo, que está situado en una pequeña parte de España, desde Salamanca hasta Huelva…solo en ese sitio, se cuenta con los medios y el conocimiento para desarrollar el marketing ¿qué pensarías? …tenemos una raza, una dehesa y un producto que solo está en ese puntito pequeño del mapamundi…y vamos y lo cruzamos. Un producto que solo nosotros podemos ofrecer, teníamos que ser ricos…el 100% ibérico no es un producto rentable, o no lo hemos sabido hacer rentable.

La segunda versión: ¿quién ha hecho rentable este negocio? El sector del cochino cruzado. El 80% de las bridas nuevas de colores, van a ser blancas o verdes. ¿Qué es más importante clasificar el 10% o el 90%?

Hay fabricantes que lo hacen bien, y fabricantes que lo hacen mal…hay fabricantes que mueven más número de piezas y promueven mayor empleo, han invertido en mejores estructuras…etc. ¿a quién vas a beneficiar?

Yo me dedico al cerdo ibérico, y es complicado hacerlo rentable, en el 50% ibérico directamente es un producto en el que no creo, por lo que elaboro solo , 2 partidas de 75% y 2 partidas de 100%. Tengo que hacer 75% porque es lo que mayoritariamente demanda el consumidor, ellos quieren producto veteado, es a lo que se les ha acostumbrado. Me gusta el ibérico y creo en la DOP Dehesa de Extremadura, hacen las cosas bien y garantizan la trazabilidad completa del producto, que es la única garantía real que al final podemos tener.

Vamos, claro como el agua. Usando con tu permiso, el ejemplo del escalón, la consecuencia de no haber sabido hacer rentable el ahora denominado 100% Ibérico, es que estemos perdiendo valor en todos los sentidos. Tenemos un tesoro y no somos conscientes…Siempre digo que si nuestra joya fuera francesa o italiana, otro gayo cantaría.

Hace poco hice un post sobre la evolución de la norma del ibérico, y lo cierto es que norma tras norma, se sigue sin favorecer lo auténtico, sin proteger al ibérico, la dehesa, el consumidor, el origen…empiezo a entender por qué. 

Muchas gracias Zacarías, ha sido una entrevista fascinante… creo que, has aportado un punto de vista muy completo y del tenemos que aprender. Expiras jamón por los 4 costados y eres un auténtico apasionado de este producto…esta vez, la privilegiada he sido yo, por poder compartir contigo un ratito, tan jamonero.

¡Un abrazo enorme y nos vemos en Alburquerque!