Lo primero que hay que tener en cuenta es que, la composición nutricional final de una loncha de jamón ibérico depende de factores tan variados como la raza del cerdo, la edad, el sexo, el hábitat, la alimentación o el proceso utilizado en su elaboración. No todos los jamones ibéricos son iguales. A partir de todos estos elementos, quedará establecida la composición nutricional de la carne en cuanto a niveles de agua, sales minerales, vitaminas, proteínas, algunos hidratos de carbono, lípidos o grasas.
Una pregunta que siempre surge cuando se habla de la grasa del jamón ibérico ¿tiene mucha o poca? Pues esto dependerá de la zona del jamón de la que proceda nuestra loncha. En todo caso, esta grasa podríamos dividirla entre invisible (es la grasa infiltrada en el músculo y que no se aprecia a simple vista) y la visible (lo que se ha venido en llamar gordo o tocino).
En otro orden de cosas, muchas veces se asocia el jamón ibérico a un alimento con mucha grasa. Esto, además de ser falso, también guarda relación con algo inapelable: toda carne tiene grasa… por muy magra que esta parezca. Y no sólo esto, sino que, en el caso del jamón –y, como regla general, en todos los productos provenientes del cerdo- tanto el sabor como el aroma del producto, estarán directamente relacionados con la presencia de grasa en cada bocado.
En todo caso, en una ración de jamón bellota 100% ibérico predominan las grasas monoinsaturadas. Esto convierte a este jamón en el producto ideal para proteger al cuerpo de posibles enfermedades cardiovasculares. Además, por su alto contenido en vitaminas del grupo B (B1 y B2 en mayor medida), se trata de un alimento antioxidante. Su alto nivel de minerales, sobre todo el calcio, favorecen el buen desarrollo del sistema óseo.
Además, y como ya se ha dicho, el proceso de elaboración del jamón ibérico guarda una relación muy directa con sus propiedades nutritivas. Por ejemplo, del desarrollo de dicho proceso dependerá que el productor acabe obteniendo un producto rico en vitaminas, nutrientes y con un 50% más de proteínas que la carne roja fresca.
¿Y cómo comerlo? Pues no sería mala idea hacerlo con una rebanada de pan untada de tomate. Esta deliciosa mezcla favorece la reducción de colesterol malo (LDL), crea de colesterol beneficioso (HDL) y, aporta más de un 50% de ácido oleico, característico del aceite de oliva, además de otros efectos beneficiosos del jamón ibérico. No en vano, se le atribuye al médico, investigador y nutricionista Grande Covián la afirmación que definía al cerdo ibérico como un olivo con patas.
¿Y, entonces, cuál sería el valor nutricional de 100 gramos de jamón de bellota 100 % ibérico?
Pues estaríamos hablando de:
Agua: 57,5 gramos.
Proteínas: 28,5 gramos.
Grasa: 14,5 gramos.
Hidratos de Carbono: 0 gramos.
Fibra: 0 gramos.
Valor calórico: 242 Kcal.