Con la llegada de las Navidades las ventas de jamón ibérico se disparan y las “gangas jamoneras” nos persiguen por todas partes. El otro día, un amigo mío me comentó que había estado en un gran supermercado y que había visto jamones ibéricos muy económicos…¿cómo es posible comprarse un jamón ibérico por algo más de 100 euros?… Fue su pregunta.
Lo primero que le expliqué fue que si hablamos de jamón ibérico lo primero que tenemos que tener claro es que podemos estar hablando según la Norma del Ibérico, de hasta nueve tipologías distintas.
“Estaremos de acuerdo en que la insignia de este sector es el Jamón de Bellota 100% Ibérico, el único al que podemos denominar Pata Negra, que todo el mundo asocia a máxima calidad y el que sustenta la “imagen de marca” tanto a nivel nacional como internacional.” Mi amigo asintió. A continuación le pregunté: “¿Sabes qué porcentaje representa respecto a todo el jamón ibérico que se elabora?…
Según datos de 2016 un 7,30%.” La cara de mi amigo cambió y lanzó una pregunta de lo más lógica: y entonces, ¿el 92,70% restante, a qué corresponde?
Estos son los datos que le mostré, los datos oficiales del Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente (MAGRAMA) de la campaña 2016. Ver estos datos nos ayuda a tener una idea de lo que se está elaborando y cuáles son los volúmenes de cada tipología de jamón ibérico que hay en el mercado. Evidentemente mi amigo, ajeno a todo este mundo, no entendió nada.
Decidí coger los dos extremos de la tabla para tratar de explicarle las diferencias: el Jamón de Bellota 100% Ibérico y el Jamón de Cebo Ibérico (50% Raza Ibérica).
Jamón de Bellota 100% Ibérico:
–Raza: 100% Ibérica.
– Manejo o sistema de cría: Extensivo, en libertad en las dehesas.
– Alimentación: Bellotas y pastos naturales.
– Porcentaje: 7,30%.
– Color del precinto: Negro.
Jamón de Cebo Ibérico (50% Raza Ibérica):
–Raza: 50% Ibérica, 50% duroc.
– Manejo o sistema de cría: Intensivo, estabulados en granjas.
– Alimentación: Piensos.
– Porcentaje: 59,79%.
– Color del precinto: Blanco.
Una vez terminé de explicarle ambos jamones y sus características, mi amigo todavía estaba más perdido…y me lanzó una serie de preguntas:
¿por qué ambos se llaman jamones ibéricos si nada tienen en común? ¿cómo es posible que casi el 60% de la producción del jamón ibérico represente un producto que poco tiene que ver con lo que todo el mundo piensa que es el “jamón ibérico”? ¿estamos defendiendo realmente al cerdo ibérico, a las dehesas y a la joya de nuestra gastronomía? … y esto, ¿el consumidor lo sabe?…
Todo lo que decía, tenía sentido, son las clásicas preguntas que te hace una persona cuando escucha esta explicación en detalle por primera vez.
Como podéis apreciar la única similitud entre estos dos productos es que ambos llevan el término “ibérico”. Ni proceden de la misma raza, ni se crían de la misma manera, ni comen lo mismo y por supuesto no representan el mismo volumen. Está claro que el término “ibérico” es un término que vende.
Siempre he venido diciendo que cuando hablamos del jamón ibérico entramos en un mundo complejo ya que no es oro, todo lo que reluce. Tenemos que tener claro qué representa cada tipología y saber qué es lo que estamos comprando en cada momento.
A continuación os dejo otra imagen que recoge más en detalle todos los datos de 2016, la fuente es: MAGRAMA.
Porcentajes del sector ibérico:
El volumen en cuanto a la alimentación se lo sigue llevando el jamón de cebo con un 62,43% seguido del cebo de campo con un 20,54%. Los de bellota representan el 17,03%.
Si hablamos de raza, tan solo el 9,87% de los cerdos son 100% ibéricos frente a un 90,13% de animales cruzados. De estos el 83,87% son animales 50% ibéricos y 50% Duroc.
Los datos hablan por sí solos.
Volviendo a la conversación con mi amigo y a la pregunta del principio: ¿cómo es posible comprarse un jamón ibérico por algo más de 100 euros?… Tan solo tienes que fijarte en estos porcentajes, ¿se podría vender un jamón con una producción limitada y con una materia prima muy cuidada a “precio de ganga”? La respuesta es que no.
¿Se podría vender un jamón que proviene de un cerdo 100% ibérico criado en libertad en las dehesas, alimentado de bellotas y pastos naturales por el mismo precio que un jamón que proviene de un cerdo cruzado (50% Ibérico – 50% Duroc), que ha sido criado en granjas y que se ha alimentado de piensos de cereales? La respuesta es que no.
¡Nadie da duros a pesetas!
Finalmente le dije a mi amigo: “La pregunta que te debes hacer es: ¿qué era lo que te estaban vendiendo?.”
Cuando vayas a comprar un jamón ibérico plantéate que no todo el jamón ibérico es igual y que del negro al blanco hay algo más que un color.
Espero que os haya gustado este post, para él hemos contado con la inestimable ayuda de AGACUJ (Asociación Global de Amig@s del cuchillo jamonero) cuyo objetivo es proteger y divulgar la cultura del jamón. Tienen una línea de teléfono de ayuda al consumidor a la hora de comprar jamón, si tenéis cualquier duda podéis enviar un Whatsapp al número: 684 45 34 48.
Hola Miriam,
Muchas gracias por este post tan aclaratorio y tan triste a la vez.
Tenemos un animal autóctono que es único y maravilloso: el cerdo Ibérico «auténtico», ahora llamado 100% Ibérico, que ha pertenecido y pertenece a nuestra historia, cultura y que ha sido base fundamental en la alimentación y la gastronomía de España.
Lamentablemente no sabemos valorarlo ni defenderlo como se merece. La estadística del Ministerio es el reflejo claro de lo mal que lo estamos haciendo.
Por suerte aun quedamos románticos del auténtico ibérico, el nuestro, el español, sin cruce.