En el reglamento de elaboración del mazapán de Toledo se lee: «es la masa fina y compacta resultante de la mezcla o amasado de almendras crudas, peladas y molidas, con azúcar en sus distintas clases, que se emplea como base de una variada serie de dulces típicos toledanos». Así ha sido desde hace muchos siglos… aun cuando no se sepa muy bien cuantos. Y es que, aunque el uso del azúcar, en sustitución de la miel, no se expandió por Europa hasta el siglo XVI, si se sabe que los cristianos del siglo V hacían un producto muy similar para celebrar la Pascua… aunque en este caso empleando miel en lugar del azúcar que habría de llegar, desde América, siglos después.
Con respecto al lugar en el que, por vez primera, un confitero elaboro algo similar al mazapán de Toledo que hoy conocemos, existen dos versiones distintas. Para los unos, todo comenzó en Italia, en concreto de Venecia. Allí, el Marcipane o Pan de San Marcos, era un dulce típico utilizado en las fiestas del patrono de la ciudad. También hay quien hace artífice de la gestación del producto a un panadero alemán de Lübeck, quien, allá por el siglo XIV, habría tratado de paliar con el producto la falta de pan ocasionada por una hambruna. Sin embargo, la versión más aceptada (al menos en Toledo), nos remontaría hasta el siglo VIII. O sea, durante la dominación árabe, y asemeja la palabra mazapán con el término árabe “mautha-ban”, empleado para designar la figura de un califa sentado, porque al parecer los árabes, una vez hecha la pasta, imprimían en ella el relieve de una moneda con la efigie de un rey sentado.
Enlazando con la teoría del origen hispano musulmán, surge la leyenda… una leyenda que relata que habrían sido las monjas del convento de San Clemente quienes inventaron el mazapán de Toledo, cuando la ciudad se hallaba sitiada por los árabes y había gran necesidad de alimentos (otra hambruna), por lo que con almendra y azúcar machacado con una maza hicieron un “pan de maza”. Sea como fuere o fuera, lo cierto es que la primera versión del mazapán toledano data de 1525… y así hasta hoy.
Elaboración y regulación
El mazapán tiene dos ingredientes básicos que ya hemos mencionado: las almendras y el azúcar. Este delicioso fruto seco debe representar el 50% del peso total del dulce. Por su parte, el azúcar utilizado puede proceder de distintos orígenes (azúcar de caña, de remolacha, miel, glucosa, sacarosa, etc).
Según establece el Consejo Regulador del mazapán de Toledo, él horneado es una fase esencial para que el mazapán sea de calidad. Según las normas del Consejo, debe examinarse la cobertura o baño, el tostado suficiente o la forma de atenuarse el color (variable entre amarillo claro, canela y caramelo).