Master Class Corte de Jamón en Arucas, Gran Canaria
El pasado viernes la Plaza de la Constitución de Arucas (Gran Canaria) se llenó de magia. El jamón volvió a ser el protagonista de un momento precioso donde el púbico asistente disfrutó del producto gastronómico número uno del mundo en todo su esplendor.
Por primera vez la Asociación Nacional de Cortadores de Jamón (ANCJ) impartía una Clase Magistral dirigida al consumidor final, a todas las personas que hasta allí se acercaron y que formaron parte de una de las acciones formativas más bonitas a las que he asistido hasta el momento.
Dos jamones espectaculares y dos visiones brillantes del corte de jamón por parte de dos Campeones de España y Maestros Cortadores, el actual, Desiderio Sebastián y el de 2019 y responsable de que todos estuviéramos allí, Aníbal Falcón. Antes de comenzar Anibal y Desi nos mostraban los jamones.
Ambas piezas de bellota, una ibérica (75% Raza Ibérica) y otra 100% ibérica de La Hoja del Carrasco, hicieron las delicias del público y además fueron ejemplos perfectos para transmitir todos los conocimientos que allí se compartieron.
Fue dirigida por 2 titanes del jamón y su corte como son Pedro José Pérez Casco (Director de Formación de ANCJ, Maestro Cortador y habitual colaborador de Jamón Lovers) y Anselmo Pérez (Campeón de España 2011 y Maestro Cortador).
En este post podréis ver una pequeña muestra de la misma a través de algunos fragmentos de lo que fue esta maravillosa formación dirigida a todos los aruquenses que nos acompañaron en esta Plaza de la Constitución.
Presentación Master Class
Javier Suárez, de GastroUD, daba el pistoletazo de esta Master Class presentando a los participantes.
Comenzaron con el loncheado de las piezas y lo primero que se hizo fue presentar el producto y explicar sus diferencias. Esto sirvió para explicar a los asistentes los tipos de jamones que podemos encontrar en el mercado, tanto blancos como ibéricos.
Presentación de las Piezas
Mientras Anselmo y Pedro iban explicando todo la parte de producto, materia prima, razas, alimentación y proceso de elaboración, Aníbal y Desi iban loncheando sus jamones y preparando unos platos maravillosos.
Se habló también de la Norma de Calidad del Ibérico y de la clasificación del jamón ibérico. Cómo se elabora cada categoría y cuáles son sus diferencias. La dehesa, la montanera, la hierba, la bellota fueron términos que se explicaron perfectamente y de una manera muy gráfica.
Se fueron comentando los diferentes tipos de grasa que podemos encontrar en una loncha: subcutánea o de cobertura, grasa intramuscular y la grasa intermuscular. Compartieron con nosotros también la importancia de la limpieza inicial de la pieza.
Trucos para mantener nuestras herramientas fue otro de los temas de los que se hablaron es esta clase magistral. Tanto Aníbal como Desi nos fueron mostrando las principales técnicas para abordar los huesos del jamón y mantener la rectitud de las piezas.
Otra de las preguntas que salieron del público fue la de cómo comenzar la pieza, si por la parte de la babilla o por la de maza. Se explicaron los diferentes aspectos que influyen y que hay que tener en cuenta para tomar esa decisión.
Los asistentes pudieron probar lonchas de cada jamón y de cada parte que fueron comentando Pedro y Anselmo tanto a nivel técnico de corte como a nivel sensorial.
Una vez acabada la maza y la babilla llegó el turno del tercer corte.
Explicaron la diferencia de tener un tercer corte más ancho o más estrecho y cómo afecta a la calidad de las lonchas. Fueron surgiendo muchas preguntas desde el público que tanto Anselmo como Pedro fueron contestando.
Se habló también sobre el oficio del cortador de jamón, el estilo y la manera de cortar el jamón… será siempre válida mientras se respete el producto. También se comentó el papel de la mujer en esta profesión y como aporta un estilo e imagen diferenciada.
Anibal y Desi nos mostraron dos visiones y técnicas de cortar el jamón diferentes con las que disfrutamos de lo lindo.
Sin duda esta Master Class fue un regalo para todos los que estuvimos allí por la riqueza en cuanto al conocimiento y la generosidad en cuanto a compartirlo.
Enhorabuena Anselmo, Aníbal, Desi y Pedro por esta clase magistral, al Ayuntamiento y pueblo de Arucas por su acogida y a la Asociación Nacional de Cortadores de Jamón por esta fantástica propuesta y por acercar el jamón desde otra óptica.
¡Que viva el jamón!