¿Cómo se elabora el Prosciutto di Parma DOP?
Uno de los destinos jamoneros a los que más ganas le tenía era Parma (Emilia-Romagna. Italia). Si sientes y vives el jamón como yo podrás entender el nivel de enamoramiento que tengo por el jamón y Parma es una de las cunas jamoneras a nivel mundial por excelencia. Me gusta hablar de Prosciutto porque realmente así se llama y cuando hablamos del Prosciutto más conocido en todo el mundo el apellido Parma es indiscutible.
Parma es un territorio que cuenta con su Denominación de Origen Protegida, una de las 8 DOP de Prosciutto que hay en Italia. El Consorzio di Parma se funda en 1963 y actualmente cuenta con 134 productores, 3.600 granjas de cerdos, 84 mataderos y 7.850.000 Prosciuttos marcados en 2022.
Este año cumplí el deseo de ir a Parma y de formar parte del Festival del Prosciutto di Parma que se celebra cada año en Langhirano, un municipio situado a 20 km de Parma y que concentra la mayor producción de este producto.
Hicimos una visita a una de las industrias con más solera, experiencia y tradición en la elaboración de Prosciutto di Parma, Tanara Giancarlo Spa, y Paolo Tanara, Socio y Administrador de esta empresa, nos hizo de cicerone. Su abuelo fue unos de los fundadores e impulsores del Consorzio di Parma y se nota que lleva este oficio en su corazón.
Proceso de elaboración del Prosciutto di Parma DOP
Lo que más me ha llamado la atención de este proceso es que dividen la fase de salazón en dos etapas, el del post salado en tres y que están continuamente lavando los jamones tras cada proceso para conservarlos. Os recuerdo que no emplean más que sal marina, no se le añaden ni nitratos ni nitritos al prosciutto.
De momento te dejo este primer vídeo para abrir abriendo boca 😉
Si te has quedado con ganas de más, no te preocupes sigue leyendo que aquí te vamos a ir ampliando info.
Todos los Prosciuttos di Parma proceden de cerdos nacidos y criados en 10 regiones del centro-norte de Italia. Se emplea la raza Large White, Landrace y Duroc. Su alimentación se basa en cereales como el maíz, la cebada y suero derivado de la producción de queso parmesano.
Una vez que se reciben las piezas en fresco se refrigeran durante 24 horas y se procede a hacerles el recorte redondeado que caracteriza a estos prosciuttos.
Salado de los prosciuttos
Una de las características de la elaboración del prosciutto di Parma es que la fase del salado se realiza en dos etapas. En la primera, las piezas en fresco se recubren por completo de sal marina y se mantienen en las cámaras de salado durante 5 días.
En la segunda etapa de salado solo se cubren unos puntos determinados de las piezas como la zona del hueso de la cadera y de la vena femoral, lo denominan en italiano el «ripasso». El objetivo es que como ellos dicen el prosciutto esté «dolce» (dulce). La duración de la segunda salazón será de unos 15 días. En total el proceso de salado con las dos fases será de unos 20 días.
Una vez salen de la sal se procederá con su lavado para eliminar la sal que pueda quedar en las piezas.
Post Salado de los prosciuttos
En esta otra fase del proceso de elaboración nos encontramos con otro aspecto llamativo. Realizan el proceso de post salado dividido en tres etapas. En total estará entre 60 y 90 días en el post salado.
El primer post salado se realizará en una cámara con aire de alta ventilación, el segundo mixto (estático y ventilado) y el tercero se llevará a cabo con aire estático. En total unas 12 semanas los 3 post salados. En las fotos podéis ver la evolución de las piezas, cómo van cambiando los colores y yo doy fe de cómo van cambiando los aromas al ir pasando de una cámara de post salado a otra.
Antes de pasar al secado natural las piezas se volverán a lavar.
Secado de los prosciuttos
Desde los 4 meses hasta aproximadamente los 10 los prosciuttos están en su fase de secado natural. En Tanara el proceso se realiza siguiendo el tradicional método de apertura y cierre de ventanas, aprovechando así la propia climatología de la zona para el secado de las piezas.
Las ventanas se abrirán en función de las condiciones de humedad, tanto la exterior, como la interior del producto. De esta manera conseguirán que el prosciutto se seque de manera gradual y homogénea.
Enmantecado de los prosciuttos
Durante la deshidratación de los prosciuttos estos pasarán por la «Sugnatura» como se dice en italiano o por la fase de enmantecado. Aplican manteca que lleva dos tipos de pimienta molida: blanca y negra. A veces también un poco de sal y harina de arroz. Lo hacen en dos periodos la primera se aplica con brocha o cepillo y la segunda con las manos.
Se suele extender por la parte muscular con el objetivo de evitar que se seque en exceso y que la pérdida de humedad sea homogénea en todo el prosciutto. Fuimos testigos de cómo Paolo aplicaba la manteca al prosciutto con absoluto mimo y cuidado.
Maduración de los prosciuttos
Una vez terminado el periodo del secado los prosciuttos se trasladarán a las bodegas donde las piezas podrán terminarse de curar hasta los 2 o 3 años en función de los pesos.
Durante la maduración de los prosciuttos tendrán lugar procesos bioquímicos y enzimáticos que determinarán el sabor y el aroma tan característico del Prosciutto di Parma. Terminamos la visita disfrutando de la cámara donde la familia Tanara tiene la reserva con sus prosciuttos de 3 años, menudo espectáculo, me hubiera quedado a vivir allí. Sorprende ver todas esas joyas colgadas de las maderas en perfecta sintonía.
Marcado de la Corona Ducal
El priego de condiciones del Consorzio di Parma fija la curación mínima en 12 meses. El año que viene lo quieren elevar a 14 meses. En el momento que cumple con esos meses de curación se puede proceder con el marcado a fuego de la Corona Ducale. Este es uno de los sellos más emblemáticos que identifica a estos prosciuttos.
La Corona Ducale de 5 puntas es uno de los elementos que identifica el Prosciutto di Parma y garantiza el respecto absoluto del método de elaboración tradicional.
Sin duda he vuelto de Parma enamorada de sus prosciuttos y maravillada con el amor y la pasión que Paolo nos ha contagiado hacia este maravilloso producto. Un lujo haber contado con él para introducirnos en este producto y haberlo compartido con mis queridos Pedro José Pérez Casco y Mirko Giannella, formamos un gran equipo 😉
Tengo claro que volveré, quiero seguir aprendiendo, disfrutando y descubriendo todo sobre el Parma… y como no, compartiéndolo con todos vosotr@s.
Espero que este post os haya gustado Jamón Lovers os aseguro que lleva mucho cariño, el mismo que allí he recibido.
¡Hasta pronto Parma! ¡Hasta pronto Langhirano!.