La Asociación Gaditana Amigos y Amigas del Cuchillo Jamonero (AGACUJ), ha organizado una jornada formativa sobre el jamón en Rota (Cádiz) el próximo 21 de Febrero de 10 a 14 horas. Se llevará a cabo en el Hotel Elba Costa Ballena de Rota. Hoy hemos hablado con Silvio González, Secretario de esta Asociación, para que nos cuente un poquito más sobre esta jornada.
Hola Silvio, buenos días, en primer lugar me gustaría daros la enhorabuena por esta iniciativa, me parece fundamental este tipo de jornadas para que todos podamos ir aprendiendo día a día sobre nuestro jamón.
Podrías decirme ¿A quien va dirigida?
Pues es una jornada de puertas abiertas que va dirigida a todo el mundo en general. Es una conferencia cultural a través de la que queremos compartir con todo aquel que se acerque, un poquito más sobre el mundo del jamón.
Nuestra asociación está dividida en 5 secciones, donde damos cabida a:
- Asalariados y autónomos que se dedican al sector de la alimentación y charcutería.
- Asalariados y autónomos que se dedican al sector de la hostelería.
- Cortadores de jamón que cortan asiduamente en su lugar de trabajo o en eventos de diversa índole.
- Distribuidores y empresarios del sector jamonero.
- Colaboradores, simpatizantes y aficionados del mundo del jamón y la paleta.
¿Cuáles son los temas fundamentales a tratar en esta jornada?
La jornada arrancará con una primera ponencia sobre la influencia del corte en las características sensoriales del jamón curado. Para ello vamos a contar con Hortensia Galán Soldevilla que es Profesora titular del Departamento de Bromatología y Tecnología de los Alimentos de la Universidad de Córdoba.
Luego el Doctor Rafael Moreno Rojas, Catedrático de la Universidad de Córdoba del Departamento de Bromatología y Tecnología de los Alimentos, nos hablará sobre las propiedades saludables del jamón.
Finalmente tendrá lugar una mesa redonda moderada por Rebeca Vázquez de la Asociación Origen España, en la que se debatirá sobre garantía, verdad, confianza, tareas hechas y tareas por hacer, en el mundo del jamón. En ella contaremos con José Antonio Pavón (Director General de DOP Jamón de Huelva), José Ramón Godoy (Secretario General de la Fundación Serrano), Álvaro Rivas Couto (Director Técnico de la DOP Dehesa de Extremadura) y Juan Luis Ortiz (Secretario General de la DOP Los Pedroches).
Desde nuestro punto de vista se tocarán aspectos muy interesantes y además, poder contar con especialistas de la talla de los invitados, es un privilegio.
La verdad es que suena todo estupendamente, podrías hablarme un poquito de vuestra Asociación, ¿Quiénes estáis detrás de Agacuj (Asociación Gaditana Amigos y Amigas del Cuchillo Jamonero)?
Nuestro presidente es Clemente Gómez. Somos un grupo formado por personas que siguen, defienden y trabajan todo lo relacionado con el mundo del jamón y la paleta, desde la obtención de la materia prima hasta su destino final, el loncheado y la degustación. Queremos fomentar la cultura de estos productos entre los consumidores y los propios asociados. El objetivo de nuestra asociación es el conocimiento y la divulgación de la diversidad de tipos de jamones que existen, modos de elaboración y su correcta manipulación. El corte a cuchillo, su conocimiento, dominio y divulgación es una parte también fundamental.
No defendemos un tipo de jamón específico como el ibérico, pero sí todos aquellos jamones que están bien etiquetados, hay un dicho que aquí decimos en clave de humor que es: “un jamón sin etiqueta es como una bicicleta”.
Nacemos ante una necesidad patente y de lo que más orgullosos nos sentimos es que estamos defendiendo la cultura del jamón desde más abajo. Es como si la casa estuviera ya puesta y nosotros vamos apuntalando los cimientos. Con la aprobación de la nueva norma del ibérico, somos conscientes de que a muchas empresas les está costando poder cumplirla. Estamos hablando con muchos fabricantes y distribuidores para echarles una mano y orientarles para que hagan bien las cosas.
En cuanto a los cortadores de jamón, además de cortar bien y realzar las características de nuestra joya gastronómica, tenemos que ayudar a transmitir todo lo que sepamos sobre el producto de forma honesta y clara. Por ejemplo, me parece una aberración cuando veo que se está cortando un jamón ibérico de cebo y en el plato se ponen unas bellotas a modo de decoración, lo único que se está haciendo es confundir al consumidor.
Nosotros formamos parte de una asociación sin ánimo de lucro que, lo único que pretende, es difundir la cultura del jamón.
Gran objetivo el que perseguís a través de la asociación, ¿tenéis solo presencia en Cádiz?
Actualmente estamos en Cádiz, pero tenemos asociados de toda España. No te puedes imaginar la diversidad de asociados que tenemos, creo que una de las cosas por las que estamos teniendo una buena acogida entre el gremio del jamón, es que estamos haciendo las cosas de una forma muy transparente y además perseguimos un objetivo que nos beneficia a todos.
Mil gracias Silvio por tu tiempo y por compartir con nosotros un poquito más sobre esta jornada. Esperamos que sea todo un éxito y que nos mantengáis informados. Un fuerte abrazo 😉