La importancia de la presentación de un plato de jamón por Virgilio Sánchez

Vista, olfato, oído, tacto y gusto, son nuestros sentidos y los cinco intervienen cuando comemos. El gusto y el olfato son muy importantes, pero la vista es el sentido más decisivo a la hora de comer.

Algunos estudios realizados por las universidades más prestigiosas del mundo, hablan sobre cómo estamos más predispuestos a elegir un plato con buen aspecto, buen color y buena presentación, que otro menos vistoso. En gran parte se confirma lo que sabemos desde hace mucho tiempo, comemos por la vista.

Si esto además lo llevamos al terreno del jamón, la presentación en plato es uno de los aspectos más destacados de un buen cortador de jamón. Incluso en la mayoría de los concursos de corte, es una de las pruebas por las que los cortadores son valorados.

Hoy estamos con una de las personas más especializadas en el arte de presentar en plato, Virgilio Sánchez, cortador de jamón y formador en el arte del corte y el emplatado.

Muy buenas Virgilio y encantada de hablar contigo, muchos cortadores me habían comentado que habían hecho contigo el curso especializado en presentaciones de platos de jamón y que creo que sería muy interesante poder compartir con todos nuestros seguidores parte de tus conocimientos. Para no perder la costumbre y si te parece bien, vamos a empezar conociendo un poquito más de ti y de tu trayectoria.

¿Cómo te inicias en el mundo del corte de jamón?

La verdad es que no llevo mucho tiempo, inicio mi andadura en Julio de 2009 cuando recibo un curso en La Academia Oficial de Cortadores de Jamón de Guijuelo de la mano de dos grandes Maestros: Jesús Merino y Florencio Sanchidrián. Ambos me enseñaron a amar y respetar este magnífico producto que es el jamón ibérico y a respetar a cada uno de mis compañeros cortadores. Y sobre todo, a cortar con mucha humildad.

De Jesús Merino aprendo la elegancia, la presentación, el estilo y a sacar el máximo rendimiento de la pieza…en cambio Florencio Sanchidrián, me enseñó a comunicarme con el jamón (él te va diciendo a la hora de cortar por donde debes seguir, solo hay que escucharlo), a diferenciar sabores, texturas y llevar el corte al espectáculo. Dos estilos de cortadores muy distintos que hacen una conjunción perfecta.
Una vez hago este curso, salgo con hambre de jamones, tenía que poner en práctica todo lo que me habían enseñado, desde aplicar la pautas para conseguir la rectitud del corte hasta lograr sacar lonchas perfectas. Así que me pongo a ello y me dedico a cortar por mi cuenta.

A través de Internet, que para mí fue como un libro abierto, empiezo a investigar todo lo que se estaba haciendo a nivel de corte. Entonces me planteé que tenía que hacer algo distinto, algo que me diferenciara de lo que hasta entonces se venía haciendo. Había cortadores fabulosos que cortaban fenomenal pero enseguida me di cuenta que, las presentaciones del jamón en el plato, se podían trabajar mucho más. Se estaba emplatando bien, pero no como yo tenía en mi cabeza. Decido entonces especializarme en esta materia y me pongo a trabajar duramente en este tema. Quería hacer presentaciones que te llamaran la atención, presentaciones inéditas y llenas de vistosidad, que te invitaran mucho más, a degustar el jamón. Quería llevar el corte del jamón a otro campo distinto, el campo del emplatado artístico.

Por entonces, había cursos para aprender a cortar jamón muy buenos, con magníficos formadores pero en cambio no había ningún curso específico de presentaciones de jamón en plato, así que decido lanzar este tipo de cursos y nace “Arte con Ibérico”. Son cursos personalizados dirigidos a cortadores con cierto nivel. Vienen cortadores de toda España a la Alberca.

Virgilio lleva 4 años impartiendo cursos especializados en presentación artísticas de jamón en el plato, ¿qué es lo más importante a la hora de emplatar de forma atractiva? ¿Qué tenemos que tener en cuenta?

Pues mira algo que le digo a todos mis alumnos es que no se obcequen con sacar un solo plato. Para hacer un plato artístico, igual tienes que hacer 5 o 6 platos de emplatado general antes, lo suyo es ir sacando varios platos a la vez, de esa forma es mucho más sencillo. Un plato, hasta que no lo vas montando, no sabes como te va a quedar. Como siempre digo, las lonchas están ahí pero tienes que saber sacarlas a través del corte del jamón.

Para poder preparar presentaciones atractivas, es de suma importancia tener un alto nivel en el emplatado general y llevar la línea de corte totalmente recta, a esto hay que añadirle la calidad de la loncha, mismo grosor y tamaño con buena entrada y salida de corte; si esta condición no se cumple difícilmente podremos hacer un emplatado artístico que llame la atención.

Tienes que jugar con las infiltraciones que te van saliendo, cada jamón es un mundo y no hay otro igual. Si estamos cortando cuatro jamones y cortamos la misma loncha del mismo sitio de cada jamón, el resultado final de cada plato será distinto.

Si estamos cortando de la maza y sacando lonchas que están cerca del hueso de la cadera, una forma por ejemplo de emplatar, es  llevar estas lonchas a un plato colocándolas en el exterior con un ligero solapamiento. El interior del plato lo podemos terminar con lascas de la contra, de forma que nos quede con mucha armonía y la composición final sea lo más vistosa posible. De este modo en el plato de jamón tenemos lonchas de dos zonas distintas y por lo tanto una mezcla mayor de sabores.

Para mi unos de los platos más vistosos son los que salen del llamado tercer corte. Una vez que hemos avanzando en el corte de la maza y empieza a aparecer el hueso fémur, solemos darle la vuelta a la pieza para realizar el corte de la babilla. Loncheamos la babilla hasta encontrarnos de nuevo con el fémur. Es entonces cuando nos queda una parte de jamón sin cortar que cuenta con la anchura que tiene el fémur. Entonces giramos la pieza de jamón de tal forma que la grasa nos quede mirando hacia arriba y desde ahí, podemos trabajar esa zona de otra forma.

A diferencia del corte de la maza y de la babilla, el llamado tercer corte hay que hacerlo con una ligera inclinación. Las lonchas son distintas y con las que podemos crear unos platos preciosos.

Muchas veces nos empeñamos en preconcebir el plato antes de cortar, eso es un gran error, no se puede hacer un planteamiento de plato hasta que no abres el jamón y vas viendo como es. Cada plato, igual que cada jamón, es completamente distinto y tienes que ir adaptándolo al corte que lleves y a como te vaya saliendo el jamón. Hay jamones que te permiten hacer un tipo de presentaciones y otros jamones que te permiten hacer otras, muchas veces tenemos que improvisar conforme llevamos el corte del jamón y conforme vamos sacando las lonchas.

Florencio me enseñó una metáfora que a mi me gusta utilizar porque creo que es muy clara: Imaginaros un torero cuando sale a una plaza de toros, nunca sabe como le va a salir el toro, no consiste en dar 4 pases buenos, si no que tiene que adaptarse a cómo es el animal y cómo se comporta en el ruedo para poder completar una buena faena…pues con el jamón ibérico, pasa igual. Hay que sacar el jamón que te toque, de la mejor manera posible, respetando todo el esfuerzo de años que lleva por detrás de ganaderos, bodegueros, veterinarios, productores… un jamón ibérico lleva una enormidad de trabajo para su elaboración, y la misión de un cortador de jamón es realzarlo no llevarlo al traste.

Por otro lado está el tamaño de la loncha. Para mi la loncha perfecta tiene que ser de unos 4 o 5 cm, muy finas, casi traslúcidas, que cuando te la metas en la boca se deshaga prácticamente si tener que masticarla. Otro punto importante es que la loncha abarque todo el ancho de la zona que estamos cortando,  cada loncha tiene mínimo dos sabores distintos. Si por ejemplo estamos con la maza, la parte interior de la loncha, al estar menos protegida, tendrá un sabor más salino, mientras que la parte externa de la loncha, al estar protegida por el tocino, tiende a ser más dulce.

Los platos que utilices también será determinantes a la hora de preparar presentaciones. Mi recomendación es que se usen platos de porcelana blanca de unos 30 o 33 cm de diámetro, sin ningún tipo de anagrama para centrar la vista en el propio jamón. Cuanto más plano sea el plato, más bonito te quedará.

Otra de las cosas que les digo a mis alumnos, es que traten de hacer los platos solo con jamón, es decir, que no utilicen complementos o materiales externos a la pieza. Un plato de jamón bien presentado no necesita nada más que saber sacar y colocar bien las lonchas.

La verdad es que es todo un arte emplatar de forma atractiva y son muchas las cosas que tenemos que tener en cuenta…. en ocasiones algunos cortadores me han comentado que para emplatar bien, tienes que tener una sensibilidad artística innata, ¿estarías de acuerdo con esa afirmación?

Estoy de acuerdo con esa afirmación. Actualmente hay cortadores de jamón muy buenos con un alto nivel de corte de jamón pero en cambio no se le da bien el emplatado. En mis cursos de corte de jamón y emplatado artístico lo primero que hacemos cuando empezamos el curso es que ellos preparen solos su primer plato. Así yo puedo ver un poco el nivel que tiene cada uno. Luego yo les rehago el plato para que vean que con las mismas lonchas que han cortado se puede hacer una decoración totalmente diferente y mucho más vistosa…Sí que es verdad que el cortador de jamón tiene que tener mucha sensibilidad artística a la hora del emplatado y por lo tanto tienes que ver el plato al principio de la colocación de la primera lasca. He visto a muchos de mis alumnos como han ido mejorando en el emplatado artístico a raíz de los cursos que han hecho en “Arte con Ibérico”. Aquí aprenden entre otras cosas, cómo llevar el corte y cómo distribuir las lonchas, de una forma más atractiva realzando al máximo la belleza del jamón en cada plato. Luego eso se tiene que transmitir también en boca a través de una loncha fina y buscando la conjunción perfecta entre la presentación, la finura de la loncha y todo lo demás.

Me has comentado al comenzar la entrevista que tienes un nuevo proyecto entre manos, ¿podrías adelantarnos algo?

La verdad es que estamos ilusionados con este nuevo proyecto, puedo decirte que próximamente, de la mano de Jamones Julián Becerro, inauguraremos un nuevo espacio dedicado al mundo del jamón ibérico en la Alberca. Será un espacio de 4 plantas, a través del cual, el visitante podrá sentir y conocer todo el proceso que hay por detrás para que un plato de jamón ibérico llegue a una mesa para su degustación.

A través de diferentes ámbitos estamos creando una experiencia completa que hará sentir al visitante desde que está moviéndose por una dehesa, vivir el proceso de elaboración del jamón y hasta finalizar con una cata de diferentes tipos de jamones. Esto es a grandes rasgos lo que de momento te puedo contar, pero te aseguro que estamos trabajando en muchos aspectos que no dejarán indiferente a ninguna de las personas que lo visite.

Desde aquí te invito a que cuando lo tengamos en marcha, vengas a verlo…ya verás como te va a gustar.

Desde luego, qué buena pinta tiene, sin dudarlo acepto desde ya tu invitación.

Virgilio, mil gracias por tu tiempo y por tu generosidad. Hoy nos has aportado un montón de conocimiento a través de esta entrevista, hemos aprendido muchas cosas y por ello te quedo más que agradecida.

Nos vemos pronto en la Alberca Maestro 😉