Jesús Ventanas y Javier Estévez ponen el broche final al Ham Passion Tour

Esta semana acudimos al workshop gastronómico organizado por ASICI con la llegada del Ham Passion Tour a su último destino de este año, Madrid. Fue de la mano de Jesús Ventanas, una eminencia dentro del mundo del jamón, y Javier Estévez, prestigioso chef estrella Michelin.

Javier nos deleitó con un magnífico showcooking cuyo protagonista fue el jamón ibérico pero desde diferentes puntos de vista. Por su parte, Ventanas nos hizo disfrutar del jamón ibérico a través de una cata guiada por él. Como podéis imaginar, un plan de lo más interesante 😉

Cata Sensorial Jamón Ibérico Jesús Ventanas

Primero tuvo lugar una cata sensorial comentada de jamón de bellota 100% ibérico en la que Jesús Ventanas nos mostró los valores diferenciales de este jamón, a través de los sentidos.

10 son los aspectos más importantes en los que debemos fijarnos a la hora de hacer una cata de jamón ibérico. En la fase visual nos encontramos con tres: color del magro, veteado y el brillo del magro. En la fase táctil con la fluidez de la grasa. En la fase olfativa la intensidad. Y por último en la fase gustativa, los cinco últimos: sabor salado, jugosidad, intensidad del aroma, aroma a curado y persistencia del aroma.

El profesor nos habló sobre el quinto sabor que los humanos somos capaces de apreciar y que podemos encontrar en el jamón ibérico: el umami; junto con el dulce, salado, amargo y ácido forman los 5 sabores.

Según Jesús, “hay que comer el jamón con cierta lentitud para no perdernos ninguna de las sensaciones que nos va a proporcionar. Igual que hacemos con el vino, tenemos que mirarlo; agitar el plato para percibir el olor; mirar el color y el brillo de la grasa que nos informa de la genética de la alimentación; y, sobre todo, prestar atención en el momento de la masticación”. Para el catedrático, una vez tragado el jamón, la sensación de sabor y aroma tiene que persistir al menos durante medio minuto o un minuto. Con esas pautas tan sencillas el consumidor puede disfrutar más del jamón y saber si responde a la calidad que espera».

Os dejamos en Vídeo en Directo de la Cata Sensorial:

Showcooking Jamón Ibérico Javier Estévez

Javier ganó este año su estrella Michelin y es un chef que desafía todos los tabúes culinarios con una visión moderna y que reivindica platos tradicionales con texturas especiales. Si no conocéis La Tasquería, su restaurante en Madrid, os lo recomiendo 😉

Estévez llevó a cabo un showcooking creativo y vanguardista en el que elaboró 5 platos a base de jamón ibérico, sus huesos y su grasa. Nos ofreció otra perspectiva diferente y deliciosa sobre cómo aprovechar absolutamente todo lo que nos ofrece el jamón ibérico. 

El chef destacó que es un poco complicado hacer recetas a partir del jamón porque es un producto muy bueno y da miedo cocinarlo. “La línea que hay que seguir es el aprovechamiento íntegro de lo que es una pata de jamón. No solo del loncheado, que por supuesto es la mejor opción, sino también de partes que quedan adheridas al hueso: tenemos la grasa del jamón que nos permite hacer diferentes guisos o una mayonesa; y el hueso, que nos da unos caldos que son maravillosos. Se trata de realizar un aprovechamiento íntegro del jamón ibérico”.

Y vaya que si lo hizo, y de una manera magistral. Pudimos probar: un crujiente de jamón con queso y tomate, un guiso de borraja con consomé de jamón ibérico con polvo de crujiente de jamón y perifollo, croqueta invertida de jamón ibérico, focaccia crujiente de aceite con un guiso de zamburiñas y con juliana de jamón ibérico, y chips de alcachofa con mahonesa de grasa de jamón ibérico y sal de jamón ibérico. 

Sin duda una mañana de lo más inspiradora y sabrosa Jamón Lovers 😉