¿Cómo empezar un jamón? ¿Por dónde comenzarlo?
Durante estos días sin duda la pregunta que más se repite es ¿cómo y por dónde empezar el jamón? ¿babilla o maza?… esa es la cuestión. Hoy vamos a compartir con vosotr@s una serie de vídeos que esperamos que os sean útiles.
¿Por dónde empezar un jamón? ¿Maza o Babilla?
Durante la semana pasada os trasladamos esta pregunta a vosotr@s para conocer vuestra opinión y los resultados obtenidos a través de nuestros perfiles sociales fueron: 60% maza, 30% babilla y 10% otros. Ese otros engloba aquellas respuestas relacionadas con el tiempo que voy a emplear en consumir mi jamón.
Durante muchos años se ha hablado de empezar siempre la pieza por la babilla si es para un consumo lento, como para casa y por la maza si es para un consumo inmediato, como en un evento. Esto estaba relacionado directamente por cómo se elaboraban los jamones hace tiempo y cómo muchos se acababan poniendo duros.
Tanto Jesús Ventanas como Pedro José Pérez Casco, dos referentes del mundo del jamón, nos han dejado claro en varias ocasiones que cada vez se elabora el jamón con menos sal. La industria busca bajar los niveles de salinidad en el jamón y esto obliga a alargar los procesos de curación en las piezas.
Las babillas están evolucionando con respecto a las mazas y nos estamos encontrando mazas apretadas y babillas algo más blandas por el sistema de salazón que se emplea hoy en día en la industria del jamón.
Desde nuestra experiencia además de este punto, varios son los aspectos que pueden influir a la hora de tomar esa decisión: factor hedonista o disfrute del jamón, comodidad a la hora de cortar o la rentabilidad de la pieza.
Lo que tenemos claro es que cada persona es libre de elegir la forma que más le guste, así que hemos decidido mostraros las dos 😉
Empezar jamón por la babilla: Limpieza y primer plato babilla
Como habéis podido ver en este vídeo, Roberto González Santalla nos muestra una forma de comenzar el jamón de por la babilla y cómo realizar el primer plato de esta parte más estrecha.
Lo primero será hacer una limpieza parcial de la pieza. Limpiaremos solo la parte de jamón que vayamos a cortar.
Comenzaremos haciendo una marca en el jamón, delimitando la zona que vamos a limpiar. Iremos poco a poco retirando la corteza y el tocino amarillento.
Una vez preparada y lista la pieza, comenzaremos con la elaboración del primer plato de babilla.
Lo primero que haremos será marcar el hueso de la cadera para que cuando cortemos, nuestras lonchas salgan con mayor facilidad.
Iremos sacando dos tipos de lonchas que podemos ir colocando como si estuviéramos haciendo dos presentaciones. Medio plato irá con un tipo de loncha y el otro medio con el otro. De esta forma integraremos dos lonchas que son muy distintas en un mismo plato.
Empezar jamón por la maza: Limpieza y primer plato maza
En esto otro vídeo hemos visto cómo comenzar el jamón por la maza y cómo preparar su primer plato.
Empezaremos realizando una incisión a dos o tres centímetros de distancia del corvejón. De esta manera delimitaremos nuestra zona de limpieza y plano de corte.
Aquí también veremos una limpieza parcial de la zona de la maza, solo limpiaremos la zona que vamos a cortar.
Iremos poco a poco retirando el tocino amarillo y la corteza.
Una vez limpia tanto la cara interna como la externa, comenzaremos con el loncheado de la misma y la preparación de nuestro primer plato de maza.
Iremos sacando las lonchas lo más finas posibles. En este vídeo Roberto utiliza la técnica de corte por repeticiones.
Tomaremos como referencia el centro de nuestro plato para ir colocando las lonchas.
No es necesario que las lonchas sean iguales, el objetivo es conseguir que en el plato estén solapadas de tal manera que parezcan iguales.
La línea exterior de la loncha debe ser una línea continua para que nuestro plato quede lo más atractivo posible.
Iremos girando nuestro plato para tener mayor facilidad a la hora de colocar las lonchas y además, tener una referencia visual a la hora de colocarlas.
¡Gracias Roberto como siempre por tu generosidad y maestría!
Esperamos que este post os sea de ayuda para disfrutar al máximo vuestro jamón.
¡Ahora tú decides! ¿Babilla o Maza?
¡Feliz Navidad Jamón Lovers!
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