Jamón Ibérico y Nutriscore

Jamón Ibérico y Nutriscore

Nutriscore es un sistema de etiquetado nutricional para alimentos procesados que trata de dar a los consumidores una información nutricional más clara. No se aplica a productos frescos (carnes, pescado, frutas verduras, legumbres), ni a alimentos con un solo ingrediente (vinagres, miel y aceite de oliva). En España será obligatorio que los alimentos procesados lleven esa información en su etiquetado a partir del primer cuatrimestre de 2021.

Se coloca en la parte frontal de los envases de los alimentos, sirve para comparar alimentos de una misma categoría, y se valora respecto a 100 g o ml de producto.

Sistema de colores y letras nutriscore

Es un sistema de colores y letras, en el que la A (verde) es el mejor y la E (rojo) el peor y que es muy visual. Para asignar una u otra letra el sistema se basa en un algoritmo que fue desarrollado en Gran Bretaña en 2005 por un equipo de investigadores de Oxford para regular la publicidad destinada a los niños y fue validado por la Agencia de Normas Alimentarias del Reino Unido (Food Standards Agency, FSA). Valora negativamente la cantidad de azúcar, grasas saturadas, sal y calorías que tiene un producto. Y positivamente los aportes de proteínas, fibra y el contenido en frutas y verduras. No obstante, se trata de una simplificación que no tiene en cuenta información saludable asociada al tipo de grasas u otros compuestos minoritarios de gran importancia nutricional, lo que provoca que se cometan errores.

Entre estos errores está el caso del aceite de oliva, valorado con la letra C por ser un alimento graso al igual que otros aceites vegetales como el de girasol o colza, y que finalmente no tendrá que incluir la información de Nutriscore en sus envases, decisión que ha tomado el Gobierno en base a los numerosos estudios científicos que demuestran el carácter saludable de sus grasas.

Otro posible error lo encontramos con el jamón ibérico, que obtiene por este sistema una valoración D en base a su aporte calórico, contenido en grasa, sal y azúcar, situándolo como alimento desaconsejado o de consumo ocasional.

Sin embargo, existe información científica suficiente para cuestionar la valoración que se obtiene por Nutriscore.

Beneficios del Jamón Ibérico que no tiene en cuenta Nutriscore

El aporte calórico del jamón ibérico es de unas 250 kcal por cada 100 gramos (más o menos como el pan), por lo que un consumo moderado no perjudica a las dietas hipocalóricas (bajas en calorías).

Grasas:

A nivel de grasas, se conoce que el jamón de bellota ibérico tiene una baja proporción de ácidos grasos saturados y una alta proporción de ácidos grasos mono-insaturados, concretamente ácido oleico, ácido que provoca un incremento de la tasa del colesterol beneficioso (HDL) y reduce la tasa del colesterol perjudicial (LDL), por lo que es una grasa altamente beneficiosa para la salud del consumidor, propiedades saludables que han sido demostradas por rigurosos estudios científicos. El jamón ibérico de bellota también contiene una mayor proporción ácidos grasos poliinsaturados de cadena larga o PUFAs, que disminuyen los niveles de LDL-colesterol en el plasma sanguíneo.

Sal:

El contenido en sal del jamón ibérico está en torno al 4%. La sal es necesaria para la elaboración de este tipo de producto y contribuye directamente a la textura y sabor del producto final. Si lo comparamos con otros productos, el jamón ibérico está al mismo nivel de sal que el queso Roquefort o las aceitunas. El uso de frío industrial ha permitido al sector aplicar reducciones continuadas en los porcentajes de sal en producto final, si bien es cierto que contenidos demasiado bajos provocan problemas de textura (jamón pastoso) y disminuyen la intensidad de sabores y aromas en el jamón.

Azúcares:

En la elaboración del jamón pueden usarse azúcares en las primeras fases del proceso para ayudar a los microorganismos naturalmente presentes en la carne o en la sal para iniciar los procesos de curado. De este modo, los azúcares incorporados, en muy pequeña cantidad, no estarán presentes, o lo estarán en cantidades inapreciables, en el producto final (jamón y azúcar).

Proteínas: 

Por otro lado, el jamón ibérico aporta hasta 43 gramos de proteínas de alta calidad por cada 100 gramos, con un aporte de nitrógeno del 75% respecto a los patrones de calidad proteica (huevo y leche con un valor de 100%), siendo el de las legumbres 60% y el de los cereales 50%. Aporta además aminoácidos, capaces de ser absorbidos y retenidos por el organismo con facilidad, y péptidos naturales generados durante el proceso de curado del jamón ibérico. Estos péptidos actúan como antioxidantes e inhibidores de la enzima convertidora de la angiotensina (ACE), lo que ayuda a compensar el posible efecto hipertensivo del contenido en sal.

Vitaminas:

El jamón ibérico proporciona vitaminas tiamina (B1), piridoxina (B6), cianocobalamina (B12) y ácido fólico, muy beneficiosas para el sistema nervioso y el buen funcionamiento del cerebro. El jamón de bellota ibérico es también es rico en vitamina E (5 ppm), un poderoso antioxidante procedente de las semillas y la hierba que el cerdo consume durante la montanera. Además, el jamón ibérico contiene cantidades minoritarias de niacina (B3) y C.

Minerales:

A nivel de minerales se han descrito calcio, hierro, magnesio, fósforo, potasio, sodio, zinc, cobre, manganeso (en menor cantidad) y selenio como componentes del jamón ibérico. De especial importancia es el hierro y el zinc, que están en proporción suficiente como para cubrir las necesidades diarias.

Situación actual: 

Por todo lo anterior, el sector del ibérico lleva tiempo pidiendo que sus productos queden fuera de Nutriscore. Las principales entidades representantes del sector del ibérico ASAJA, ASICI, AECERIBER se han movilizado para demostrar este error. La Asociación Española de Criadores de Cerdo Ibérico, AECERIBER, ha presentado los resultados de tres estudios científicos que ponen de manifiesto el carácter saludable de los productos y carnes derivados del cerdo ibérico. Solicitan que se tengan en cuenta las propiedades saludables del jamón ibérico de bellota por su composición en ácidos grasos mono-insaturados y proteínas de alto valor biológico, vitaminas y minerales fundamentales, y que los productos derivados del cerdo ibérico queden exentos de la obligación de incluir un etiquetado nutricional frontal como es el sistema Nutri-Score.

Ahora el Ministerio de Consumo abre la puerta a que los ibéricos no se incluyan en la norma como ya ha hecho con el aceite de oliva.

Fuentes:

García, A.J., et al. (1999). Influencia del consumo de jamón Ibérico de bellota sobre el perfil lipídico ateratogénico, in Sólo Cerdo Ibérico p. 107-112.

Marquez Contreras, E., et al. (2018). Effect of moderate and regular consumption of Cinco Jotas acorn-fed 100% Iberian ham on overall cardiovascular risk: A cohort study. Food Sci Nutr. 6(8): p. 2553-2559.

Mataix, J., et al. (1999). Determinación del contenido vitamínico-mineral, in Estudio comparativo de cinco estirpes de cerdo ibérico, D.P.d. Huelva, Editor. p. 204-219.

Ordóñez, J.A., et al. (1996). Effect of diet on the fatty acid composition of adipose and muscular tissue in Iberian pigs Food Science and Technology International, 2(6): p. 383-390.

Ortega, R.M., et al. (2003). Food composition. A fundamental tool for nutritional assessment.

Ruiz-Canela Lopez, M., et al. (2009). Cured ham and incidence of cardiovascular events, arterial hypertension or weight gain. Med Clin (Barc). 133(15): p. 574-80.

Ventanas, J. (2001). Tecnología del jamón ibérico. Ediciones Mundi-Prensa.