Hace un tiempo que escribimos un post sobre el Sello MAPA del jamón y la información que se podía extraer o interpretar de él. Es un sello que se sigue usando en muchas empresas de elaboración de jamones por comodidad pero que, erróneamente, muchas personas piensan que es obligatorio cuando no es así.
Lo que si que es obligatorio es el mostrar la fecha de entrada en salazón (al menos semana y año) de las piezas, pero tanto en la norma de calidad de derivados cárnicos como, en la Norma de calidad para la carne, el jamón, la paleta y la caña de lomo ibérico, no se especifica el tipo de sistema para hacerlo. Podría ser a fuego (tinta), a través de precinto, etiqueta…o mediante el sistema que elija el operador, pero no obligatoriamente a través del conocido sello MAPA.
En la última legislación RD 474/2014 de 13 de junio, por la que se aprueba la norma de calidad de los derivados cárnicos, en su artículo 21: Reglas para la denominación de venta de los derivados cárnicos no tratados por el calor, curado-madurados, dice en el punto 2:
“2. Jamón y paleta o jamón y paleta curados:
a) Marcado e identificación para el control del periodo de elaboración. Todos los jamones y paletas curados, incluidos los regulados en su correspondiente legislación específica, deberán ir marcados o identificados, individualmente, mediante un sistema que incluya, al menos, la semana y el año de entrada en salazón.
Este marcado o identificación deberá fijarse en el producto, antes de su entrada en salazón, de forma inviolable y perfectamente legible, acompañándolo en todas las etapas de elaboración y comercialización posterior al mismo.
Además, se incluirá en el registro de trazabilidad la información contenida en el marcado o identificación así como las posibles incidencias, como la sustitución del elemento de marcado o identificación por otro nuevo debido a deterioro, que hayan podido producirse en dicho marcado o identificación a lo largo de la cadena de producción y comercialización.”
Con fecha de 03 de julio de 2014, se hizo una aclaración respecto a la Norma del ibérico a través de la cual mencionaba su artículo 12 (características del jamón, la paleta y la caña de lomo, ibéricos), hacía referencia al apartado 2 del artículo ya citado e incorporaba:
“El articulo 21 anterior, por tanto, aplica también a los jamones y paletas ibéricos regulados bajo una norma específica, esto es, el Real Decreto 4/2014. Por consiguiente, el operador, mediante el sistema que elija, marcará o identificará, al menos la semana y el año de entrada en salazón.”
Aplican el mismo artículo a los productos ibéricos también. Por lo tanto, como vemos, es el operador el que tiene que decidir cómo incorpora esa información al producto. Muchos elaboradores, han decidido mantener este sistema tradicional de marcado y por eso todavía lo que seguimos viendo en bastantes piezas de jamón o paleta.
Como decíamos si que es obligatorio poner las fechas de entrada en salazón pero no se especifica el sistema, por lo que podría ponerse esa información sin usar el tradicional sello MAPA.
Además para finalizar, comentar que las siglas MAPA, correspondían a: Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, actualmente ese ministerio se denomina MAGRAMA (Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente) otro dato más a tener en cuenta y que refuerza que este sello está obsoleto, pero entendemos que por comodidad y porque el sector lo reconoce, las empresas lo sigan usando.
Espero que os haya gustado este post, para él hemos contado con la inestimable ayuda de Monte Nevado.
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