Además de la información sobre los productos ibéricos que podemos encontrar en etiquetas, precintos y vitolas, todas las piezas, tienen que llevar un sello en la parte superior de la corteza que se denomina, sello MAPA o lo que algunos llaman también, el DNI del jamón.
MAPA es el acrónimo del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, y a través de este sello podemos averiguar muchas cosas sobre el producto antes de comprarlo.
Es un sello que la empresa productora de jamones puede poner a cada pieza, antes de entrar en el proceso de salazón y en el que podemos ver las siglas MAPA seguidas de unos números, que si se saben interpretar, aportan mucha información.
Esos números que aparecen, son la fecha exacta en la que la pieza entra en el proceso de salazón, primero aparece la semana del año (con lo que se puede saber el mes) y luego, el año del mismo.
En esta foto, que corresponde a un Jamón Ibérico de Bellota, podemos ver que tras las siglas MAPA, hay un 12 (corresponde a la semana) y un 13 (corresponde al año). Por lo que sabemos que esta pieza empezó su proceso de curación en la semana 12 del año 2013. Por un lado, eso significaría, que esta pieza tendría una curación de casi 3 años, ya que actualmente estamos en la semana 6 de 2016. Y por otro, si cogemos un calendario del 2013, vemos que la semana 12 corresponde con el mes de marzo.
Teniendo en cuenta que la montanera suele durar desde octubre hasta marzo y que es el último periodo de engorde antes de sacrificar al animal, los jamones que estén entre las últimas semanas del año y las primeras del siguiente, serán los que denoten que han estado en montanera.
Si la pieza ha entrado en el proceso de salazón, como en este caso, en la semana 12 que corresponde a marzo, el cerdo habrá estado en montanera, por lo que a priori esa pieza debería ser de mayor calidad. Luego evidentemente dependerá también de la calidad de la bellota que haya ingerido y de cómo haya ido la “otoñada” en la dehesa ese año. Por ejemplo, los ganaderos hablan, de que 2013 fue un año favorable ya que en las dehesas, casi hubo bellotas hasta mayo, por lo que algunos productores prolongaron de forma oficiosa la montanera.
Ahora, según la nueva norma del jamón ibérico, la entrada de los animales a la montanera para los jamones ibéricos de bellota, deberá realizarse entre el 1 de octubre y el 15 de diciembre, y su periodo de sacrificio será entre el 15 de diciembre y el 31 de marzo. La reposición mínima en montanera será mínimo de más de 60 días y la edad mínima de sacrificio de 14 meses.
La siguiente foto corresponde al sello MAPA de un jamón ibérico de cebo campo, es decir, ese animal en su última fase, engordó en explotaciones de cebo en instalaciones al aire libre pudiendo tener parte de la superficie cubierta, siempre y cuando se esté cumpliendo con los requisitos que actualmente marca la norma. La estancia mínima en dichas explotaciones, previa a su sacrificio, tiene que ser de 60 días.
En los dos primeros dígitos aparece 02, lo que nos indica la pieza empezó a curarse la segunda semana del año por lo que ha sido criado al aire libre en su última fase de engorde. En cuanto a la curación tiene más de 3 años ya que es de 2013. La edad mínima de sacrificio para estos animales destinados a cebo de campo es de 12 meses.
En la siguiente imagen, los dos primeros dígitos son 26, esto nos indica claramente que es un jamón ibérico de cebo, ya que la semana 26 corresponde a junio.
Esto nos dice que este animal ha sido alimentado con piensos en régimen intensivo en comederos y según la nueva norma deben disponer de una superficie mínima por animal de 2 m2..
En cuanto a la curación como es de 2014, vemos que no llega a dos años.
Según la nueva norma, la edad mínima de sacrificio para los jamones de cebo es de 10 meses.
En cuanto a los tiempos del proceso de elaboración de los productos ibéricos, la nueva norma, establece para jamones ibéricos, un tiempo mínimo de 600 días si la pieza es inferior a 7 kilos y 730 días si es igual o superior a 7 kilos. En el caso de la paleta ibérica, independientemente de su peso, el proceso mínimo de elaboración será de 365 días.
El problema principal de los sellos MAPA es que en muchos de los casos no son legibles del todo en los jamones. Su marcación se hace a fuego o con tinta indeleble y debido al proceso de curación de los jamones, la tinta se puede ir degradando por lo que en ocasiones, es complicado leer correctamente estos números. Los fabricantes deberían tenerlo en cuenta si quieren aportar más información a sus piezas, ya que simplemente sabiendo interpretar cada uno de estos datos, la elección de la pieza por parte del consumidor, puede resultar algo más sencilla. A fecha de hoy sigue habiendo muchas piezas donde es materialmente imposible leer esos números, esperemos que poco a poco este tema se vaya mejorando junto con el del etiquetado.
El sello MAPA en sí, no es obligatorio, lo que sí lo es, es que el producto lleve la fecha de entrada en salazón, al menos el mes y año.
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Totalmente de acuerdo, en muchísimos casos no se puede leer el mapa, es obligatorio en todos los jamones sean ibéricos o blancos,y aunque el cliente no lo sepa para nosotros los profesionales es muy necesario, deberíamos de poner empeño en que se cumpla la ley y se vea bien en todas las piezas
Muchas gracias Floren por tu comentario. Tenemos que seguir luchando para que las cosas se hagan bien, es un beneficio para todos. #Muchoporhacer Un abrazo JamonLovers
Tengo un jamón ibérico que los dígitos son 18.46. ¿A que semana corresponde?
Hola Reyes, gracias por escribirnos. ¿Podrías enviarnos una imagen a hola@jamonlovers.es ? A priori con lo que nos pones no corresponde con ninguna fecha lógica. Ya que sería la semana 18 del año 46 lo que no tiene mucho sentido. También es cierto que muchos fabricantes no están poniendo el sello de forma adecuada. Si nos pasas la imagen podemos echarle un vistazo y ver exactamente cómo aparecen esos números y sin corresponden con los del sello Mapa. Muchas gracias. Un abrazo.
Hola Miriam solamente felicitarte por la forma en la que has detallado la norma de etiquetado, es una información muy valiosa que los consumidores deben saber interpretar. Un saludo.
Muchas gracias Javier por tu comentario. Me alegra que te guste el post. Ese es nuestro objetivo, proveer de la mayor información posible para acercar este mundo tan maravilloso que es el del jamón ibérico y del que sabemos tan poquito. Un abrazo JamónLovers y feliz semana. #Muchoporhacer
Gracias por tu labor de divulgación Miriam.
Hace unos días colgué una entrada sobre el mismo tema en nuestro blog. Me parece muy interesante que la gente tenga esta información, máxime en nuestro caso, que hacemos curación natural y prolongada no sólo con el ibérico sino con el jamón de cerdo blanco y con el Denominación de Origen de Teruel y por supuesto nos interesa que esto se muestre en el que has llamado DNI del jamón.
Lo dicho, un placer leerte.
Hola Roberto, muchas gracias por tu comentario 😉 Es fundamental explicar cada uno de los aspectos que nos puedan aportar información sobre el producto, aprender a reconocerlo y/o valorarlo. En mi opinión, cuanto más se sabe de un producto, más se disfruta.
Claro que sí, cuando las cosas se hacen bien, ¿por qué no mostrarlas? ¿por qué no aportar toda la información al consumidor?
Chapeau por vosotros Roberto y encantada de disfrutes leyéndonos. Un abrazo JamónLovers
Hola. Atendiendo a las fechas del MAPA grabadas en el jamón, cómo se puede saber si el jamón es de Bellota o cebo de campo. Un saludo
¡Hola Rafael! Gracias por hacernos llegar tu pregunta. El sello MAPA, como explico en el post, te da semana y año de entrada en salazón de la pieza pero no te va a indicar si es bellota o cebo de campo. La calificación la puedes saber a través de los precintos del Asici (negro, rojo, verde y blanco) y el sello de la entidad de certificación.
Si es cierto, que a un comprador experto, el MAPA le da pistas sobre la calidad del jamón. Por ejemplo, un jamón de bellota con una fecha de salazón 20/12 nos dice que ha tenido una montanera corta, ya que ésta, empieza en octubre. También nos puede dar pistas sobre un fraude o etiquetado incorrecto… nunca podremos tener un jamón de bellota con fecha MAPA de salazón fuera de la época de Montanera. Espero que te sirva esta info. Gracias por ponerte en contacto con nosotros. Un abrazo JamónLovers y feliz fin de semana.
Qué gran trabajo hacéis, muchas gracias por este post.
Muchas gracias Sito, nos alegra que te haya gustado el post. Un abrazo JamónLovers 😉
Hola Mirian hoy compré en carrefour un jamon Sierra de Alpujarra y veo en el sello la siguiente marca: PL. 100 23 802. WE. ¿significa que no es de origen español?
Víctor Sendiller
Hola Víctor, muchas gracias por escribirnos. Ese número que me comentas, es el SIV, que es independiente del MAPA, nos indica el país de sacrificio, el número del matadero seguido de la provincia donde se ha sacrificado y CEE de la Comunidad Económica Europea. PL nos indica que es de Polonia. Si fuera España llevaría ES. Siempre que alguna parte del proceso como la curación o incluso el loncheado, se haya hecho en España o en esa zona que comentas sería legal, independientemente de que el origen de la materia prima sea de fuera. Lo que te indica ese sello es el origen y donde se ha sacrificado. No sé si la pieza lleva algo más de información donde te especifique otro tipo de cosas. Quedamos a la espera de tus comentarios. Muchas gracias por ponerte en contacto con nosotros. Un abrazo y feliz domingo JamónLovers.