A la hora de comprar un jamón ibérico, uno tiene que tener en cuenta vista, gusto y tacto…o lo que es lo mismo, confiarse a los sentidos (a los que debería añadirse el que dicen menos común de los sentidos, el común). Teniendo en cuenta todo esto, ya se puede catar, hacer un buen corte, esmerarse en una buena presentación y decidir que botella de vino se debe abrir como acompañamiento.
Empecemos por la vista. Con el jamón ibérico delante de los ojos, habrá que fijarse en que el pernil tenga caña fina y que su peso oscile entre los 7 y 8 kilos. También habrá que fijarse en que, al corte, la uve muestre una grasa rosada. Esto probará que el cerdo del que procede el jamón ha sido alimentado con hierbas y bellotas. También, que la pieza ha pasado por un mínimo de tres años de curación.
Vayamos al paladar. El sabor que nos devuelva el jamón ibérico al saborearlo dependerá precisamente de eso, del proceso de curación por el que haya pasado. En este caso, una mayor o menor humedad tendrá como consecuencia que el jamón sea más o menos jugoso en boca. También incidirá en el sabor (como parece evidente) la zona geográfica en la que haya sido curada la pieza curada, lo que repercutirá, a su vez en que el sabor sea más dulce o ahumado. Claro que también pueden encontrarse distintos sabores, se saboree una u otra parte del jamón…y aquí entra en juego el tacto. Así, la zona del codillo, al lado del hueso nos ofrece un sabor muy intenso; la maza es la parte más jugosa y la que presenta también el mejor corte; la cadera cuenta con mucha infiltración de grasa, pues aglutina toda la sustancia cuando el jamón está colgado; y la babilla, la zona más seca y por donde se debe empezar el jamón, aporta un sabor intenso.
¿Y qué vino elegir para maridar? Pues si se le pregunta a un experto, seguro que nos recomiendan la trilogía: cava (o champagne) fino o vino blanco. De nuevo, para optar por uno u otro, habrá que tener en cuenta el periodo de curación por el que ha pasado el jamón ibérico. Lo suyo será empezar por el cava para el jamón de tres-cuatro años de curación; continuar por el fino para acompañar el sabor más intenso del jamón de seis años y terminar, con una copa de vino blanco, para el pernil de siete y ocho años, donde la intensidad de la bellota se aprecia en la garganta.
Blog de Lopez Ortega: #JamonLovers