El jamón está bueno y además es bueno, el jamón como mega alimento
Esta semana pudimos asistir a la Jornada Formativa el jamón como mega alimento en la que Antonio Escribano Zafra, catedrático de Nutrición Deportiva en la UCAM, nos dejó el titular de este post entre otros muchos.
Insistió en que es un alimento funcional, además de estar bueno, algo que nadie se cuestiona, es bueno. «Es un transatlántico que llega al estomago con un montón de pasajeros, que van saliendo del transatlántico y que se incorporan al organismo y aportan una enorme cantidad de beneficios a la salud. Es un producto excepcionalmente nutritivo con un sabor magnífico. »
El jamón, la alimentación sana y deportiva: Antonio Escribano Zafra
El bocadillo de jamón es uno de los alimentos más completos ya que contiene no solo todas las proteínas, hierro, zinc, selenio, grasas, niacina, ácido fólico, sodio, potasio, magnesio, vitamina E, vitamina B12, vitamina B1 y vitamina B2 que contiene el jamón, si no que además el pan le añade hidratos de carbono y fibra para completarlo.
Antonio utiliza el bocadillo de jamón como recuperador del ejercicio porque como él dice, lo tiene todo.
Escribano habla sobre la falta de conocimiento del sector sobre el punto de vista científico y la falta de reivindicación sobre lo que vendemos. No vendemos alimentos, vendemos Vitamina B1, aminoácidos, cobre, hierro, minerales, etc que a todos nos hacen falta para vivir.
El jamón es un alimento funcional
Un alimento funcional es aquel que por sus características nutricionales cumplen una función específica como puede ser: mejorar la salud, reducir el riesgo de contraer enfermedades o realizar una función concreta; el jamón es un alimento funcional.
Nosotros necesitamos energía pero también funcionalidad porque es básica. Si usamos como metáfora un coche, necesita gasolina (que serían las calorías o energía) pero también necesita un montón de líquidos para que funcione correctamente. Al ser humano le pasa lo mismo, necesitamos energía pero además un montón de sustancias que tienen los alimentos y que cuando falta una, suele haber un problema.
Ahora se están viendo muchas depresiones relacionadas con la falta de dopamina o de serotonina, ambas relacionadas con un aminoácido que si no lo comes, no lo tienes.
Todas las personas que estamos relacionadas con este sector deberíamos saber no solo lo rico que está el jamón si no todo lo que nos ofrece a nivel de salud y nutrición.
Amanda J. Kiliaan, del Centro Médico de la Universidad de Radboud, en Holanda ya habló en 2015 de las propiedades del jamón ibérico para prevenir enfermedades como el Alzheimer. «El pescado azul, la remolacha o el jamón ibérico son fuente de todo tipo de sustancias que contribuyen a mejorar las conexiones neuronales».
Composición nutricional del jamón
La proteína es el componente fundamental del jamón, el 70% de nuestro organismo son proteínas. Una proteína es como una catedral de ladrillos y cada ladrillo es distinto, es lo que se llama aminoácidos. Las proteínas proporcionan muchas funciones esenciales del cuerpo.
Los humanos funcionamos con unos 20 aminoácidos de los cuáles 8 se llaman aminoácidos esenciales, hay que comerlos porque si no, no se tienen, el cuerpo no los fabrica. Estos esenciales solo están en las proteínas que se llaman de alto valor biológico, las proteínas de origen animal los tienen y el jamón los tiene. Las proteínas vegetales no los tienen todos.
Por ejemplo la motivación, la genera la dopamina, si tenemos dopamina, vemos horizonte, vemos perspectiva, tenemos la capacidad de crear proyectos a largo plazo… la dopamina es una sustancia que proviene de la fenilalanina y esta a su vez de la tirosina que es un aminoácido.
Péptidos bioactivos del jamón
Las proteínas del jamón cuando se rompen forman aminoácidos y existen grupitos que se forman con varios de estos aminoácidos y son los péptidos bioactivos del jamón.
Actualmente se están estudiando ya que se han detectado que tienen actividad anti-cancerígena, antioxidante, antihipertensiva, antitrombótica, opiácea… todo esto lo tiene el jamón.
Además hay mucha interacción de unos elementos con otros y una versatilidad de cambio que está por estudiar.
Podemos encontrarlo en la carne en general, en la leche y en el jamón.
Jamón y tercera edad
La gente mayor no come bien el jamón, no es fácil de masticar. Según Escribano habría que pensar en una solución para ellos ya que podrían beneficiarse y mucho si pudieran comer el jamón. Habló de la sarcopenia que procede de los problemas musculares en muchas ocasiones generada por la falta de proteínas. Muy poca gente mayor consume proteínas. También habló de los niños y el problema de atragantamiento y lanzó un guante para innovar en el jamón para estos dos grupos de población.
Jamón y deporte
50 y 60 gramos de proteína al día en batidos equivale a 200 o 250 gramos de jamón o de carne de ternera o cerdo. El organismo está acostumbrado a proteínas de los alimentos no a las otras.
Lo que encontramos en esos botes de proteínas según Escribano, es una fotocopia en blanco y negro de las proteínas que encontramos en el jamón.
¿Qué toma un deportista cuando no toma proteína? Hierro, selenio, zinc, vitamina B12… y todo lo que hemos comentado anteriormente que contiene el jamón o la carne.
Nutri Score y el jamón
Nutri Score empezó en el año 2005 en Escocia en una escuela, surgió como un semáforo para orientar a los niños sobre lo que tenían que comer.
Escribano nos contó como no tenía ningún sentido la valoración que le habían puesto al jamón… ya que no estaban teniendo en cuenta todos los elementos que hemos visto que aporta como alimento funcional.
Desde su punto de vista no son valoraciones ni objetivas ni justas. Valoran solo nutrientes y componentes, no alimentos completos. está calculado en 100 gramos o 100 mililitros y el % de presencia de ciertos nutrientes sin considerar ni la cantidad ni la frecuencia de consumo.
El algoritmo de la creación no está bien ponderado y científicamente no es admisible, valora lo que estima negativo y no lo compensa igual con lo positivo. Valora en en positivo las proteínas, sin valorar el valor biológico y su procedencia, valora en negativo las grasas, sin valorar la cantidad y calidad. No valora la calidad nutricional (minerales, vitaminas, péptidos bioactivos).
No valora la funcionalidad de los alimentos, no tiene en cuenta si se adapta a la dieta mediterránea, no da importancia al balance global de la dieta, es decir, que sea variada y equilibrada.
Según Antonio nutri score complica mucho y no resuelve ni aporta nada. Es mucho más científico y respetable enseñar a elegir y no dar la elección hecha.
Finalmente nos habló de los retos, oportunidades y amenazas a las que se enfrenta el sector cárnico y el del jamón. Fue una ponencia de lo más didáctica y completa, un lujo.
¡Espero que os guste!
Esta jornada pionera ha sido organizada por AGACUJ (Asociación Global Amigos/as del Cuchillo Jamonero) y (Centro Tecnológico de Investigación y Calidad Agroalimentaria) con el objetivo de posicionar el jamón como mega alimento. Ha contado con la colaboración de los consejos reguladores de la DOP Los Pedroches, DOP Jabugo, DOP Teruel, DOP Dehesa de Extremadura, IGP Trevélez, ceiA3 (Campus de Excelencia Internacional AgroAlimentario Andaluz) y Jamón Lovers.