Continuamos con la novena y última entrega de los contenidos sobre cómo cortar una paletilla, tutorial sobre el corte de la paleta en profundidad realizados por Pedro Mora y Mari Carmen Martín, socios de AGACUJ, asociación que apoya y defiende la cultura del jamón.
Así de «limpio» nos quedará el hueso finalmente. Tan solo nos faltaría lonchear el lado opuesto del húmero y el jarrete.
Volteamos la pieza y rematamos el trabajo.
Ya la tenemos en la posición del siguiente corte.
En la segunda foto se indica una porción de magro que queda en el final de la escápula, antes de llegar al la bola del húmero… En algunos casos también se podrá lonchear y en otros no porque estará muy curado.
Esa porción no la cortaremos todavía porque es lo único que queda para dar rigidez al omóplato, y si lo loncheamos, se nos quedará «flácido» y se caerá el húmero a la tabla.
Empezamos por encima de la bola.
Seguiremos las pautas de corte en zigzag que hicimos anteriormente. Cortamos y «limpiamos» hacia un lado y hacia el otro, hasta lonchear el húmero al completo.
Una vez listo, volvemos abajo y ahora si que quitamos la porción de la que hablábamos antes. Es una parte del músculo subescapular, la mayor parte de este musculo se pierde en el despiece de la canal.
En este caso lo sacaremos en un trozo.
Ahora nos quedará el hueso flácido y casi suelto ya que en la cavidad glenoidea (la especie de «cúpula» donde entra la bola) no tiene ningún músculo que la sujete.
Y vamos con la última «pieza» de la paleta, el jarrete.
El jarrete se puede lonchear también, pero normalmente, suele estar muy curado y se suele sacar de una pieza. Es uno de los ingredientes estrella para la elaboración de caldos.
Fijaos en la posición del cuchillo deshuesador. Al ser paleta de «mano» izquierda, tendrá ese músculo hacia la izquierda y al revés si fuese «mano» derecha.
De ahí también la explicación del marcado inicial en forma de «v», que hicimos en el jarrete (antes de limpiar la paleta).
Nos pegaremos al hueso y lo iremos «despegando» para sácalo de una pieza.
Lo extraemos al completo, quedándonos los huesos de toda la paleta completamente limpios y prácticamente todo lonchedo.
Ahora iremos finalizando con el pesaje de todo por separado y su rendimiento final.
1.255 kg. de desperdicios en huesos. Recordad que era paleta de capa blanca (cruce duroc). Según la variedad del producto, será su % de desperdicios.
La morfología ósea del cerdo 100% Ibérico es menor que la del blanco, podríamos decir que tiene los huesos más delgados.
Ahora pesaremos los huesos con los despojos de la limpieza inicial.
2.425 kg. de desperdicios en total.
También influirá por supuesto el % de grasa de cada variedad, en el desperdicio final. A continuación las «piezas» no loncheadas.
105 gr. de la parte del músculo subescapular y del jarrete, piezas que nos valdrán para cocinar. Y terminamos con el peso de la maza y terceros cortes y su rendimiento final.
1.775 kg. de rendimiento de la segunda parte de corte, menos 70 gr. De las 7 bolsas de vacío = 1.705 kg.
Ahora sacaremos rendimiento total:
685 gr. del jarrete y la contra + 1.705 kg. de la maza y terceros cortes = 2.390 gramos de rendimiento total.
Ahora aplicamos tabla de porcentaje de rendimiento:
2.390 (loncheado) x 100 = 239.000 ÷ 5.150 kg. (Peso inicial) = 46,4077 % de rendimiento.
¡46,40%! es un rendimiento brutal para una paleta, es prácticamente el rendimiento de un jamón.
Pero es real y verdadero… Utilizando diferentes técnicas de corte para aprovechar y sacar el máximo partido de la paleta.
Todo dependerá de las diferentes formas de corte, razas, % de ellas, perfilados en fresco….etc.
Hemos realizado un recorrido explicando paso por paso cada corte y su lógica… sus partes, morfología, miología, etc.
En resumen:
La morfología ósea de la paleta es diferente a la del jamón, si os fijáis los huesos de la paleta tienen forma de «S» y el jamón de «T» por lo tanto los músculos tienen disposición distinta.
Desde mi lógica:
El músculo se compone de un vientre muscular (donde se encuentran las fibras musculares contráctiles) y dos tendones (uno de origen y otro de inserción) que no es más que tejido conectivo entre el músculo y el hueso.
Una loncha de la misma pieza puede resultar más tierna o dura, según el corte que se le haya hecho.
La razón es la dirección que toman las fibras de la carne, cuando el corte es transversal a la dirección de las fibras la loncha es más tierna, los dientes los puede «cortar» y separar mejor luego.
«El final siempre dependerá del principio».
El jamón y la paleta, son «hermanos de sangre», pero no gemelos.
Cada uno con su peculiaridad y virtud.
Espero que os haya gustado y que os haya resultado útil.
Desde aquí quiero agradecer a AGACUJ, asociación que apoya y defiende la cultura del jamón, Mari Carmen Martín y Pedro Mora, su generosidad en todo momento. Este es un gran trabajo y de lo más minucioso que esperamos que os ayude a tod@s vosotr@s a la hora de cortar una paletilla.
La paleta es una gran desconocida que si se conoce y se trabaja bien, puede darte muchas satisfacciones ;-).
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El corte de la paleta 8: Corte zona espina escapular y aplicación del Tercer Corte
En la primera imagen, el dedo de la izquierda, indica la porción que no cortamos de momento. El otro dedo indica la zona más alta de la espina escapular, continuaremos en esta posición.
La segunda imagen… + Leer Más.
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