Curación: Jamón Ibérico vs Jamón Serrano
La semana pasada recibí una consulta a través de twitter que me llamó mucho la atención y hoy quiero compartirlo con vosotr@s. Su tweet decía lo siguiente:
Estimada Miriam quisiera hacerte una pregunta sobre el jamón ibérico: En palabras simples ¿qué implica que el jamón ibérico tenga un mayor proceso de maduración (curación) que el jamón serrano?
Pedía que le explicara de manera sencilla…por qué en el jamón ibérico la curación suele ser más prolongada que en el jamón serrano… aquí podéis leer mi respuesta:
Hola Sergio! Partimos de la base que son materias primas totalmente diferentes. Son productos que poco tienen que ver. En el ibérico, por su contenido en grasa, es necesario dar post-salados más largos para que la difusión de sal sea completa.
Además tenemos que tener en cuenta que a lo largo del proceso madurativo el jamón sufre una deshidratación importante. Esto conlleva una serie de transformaciones físicas, químicas y microbiológicas que en su conjunto dan un producto estable y con las propiedades sensoriales deseadas.La transformación de proteinas y grasas durante el proceso de maduración requiere de unos tiempos.
También dependerá mucho si este proceso se hace de manera artesanal o de manera industrial. Los mínimos para el Jamón Serrano son 7 meses mientras que para un Ibérico de 7 kg o más 24 meses… aunque hay piezas que pueden irse hasta los 4 años.
El serrano es de los jamones blancos el más conocido pero tienes otros como el de Denominación de Origen Protegida de Teruel que tiene una curación mínima de 14 meses.
Esta fue mi respuesta. Traté de no entrar en demasiados tecnicismos y que la respuesta fuera más o menos sencilla. Aquí que no tengo límite de caracteres, así que me gustaría extenderme un poco más.
Como bien le comentaba al principio a Sergio, la materia prima para mi es el factor fundamental. Según varios informes del Irta y de la Universidad de Extremadura, la materia prima podemos diferenciarla en función de:
- Raza, edad y alimentación: influyen sobre diversos factores como la cantidad, composición y susceptibilidad a la oxidación de la grasa, aparición de flavores extraños…
- Cantidad de grasa: determinará, junto al tamaño de la pieza, la duración del proceso de secado.
- Capacidad proteolítica (degradación de proteínas): no debe ser excesivamente alta para evitar problemas de textura blanda.
- El tipo de PH. El ph anómalo es inferior a 5.6 y superior a 6.
Teniendo en cuenta estas variables de la materia prima, luego tenemos que entender que por medio de transformaciones de los componentes del jamón, proteínas y lípidos, se alcanzan las características sensoriales que caracterizan a este producto. Se producen reacciones químicas y enzimáticas que conducen a la formación de compuestos sápidos y aromáticos, que le conferirán al producto las cualidades sensoriales características del jamón. Estas reacciones se desarrollan en la segunda fase de la elaboración que se corresponde con las etapas de secadero y bodega.
Espero que este post os haya resultado interesante.
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