Curación: Jamón Ibérico vs Jamón Serrano

0 6.824

Curación: Jamón Ibérico vs Jamón Serrano

Curación: Jamón Ibérico vs Jamón Serrano

La semana pasada recibí una consulta a través de twitter que me llamó mucho la atención y hoy quiero compartirlo con vosotr@s. Su tweet decía lo siguiente:

Estimada Miriam quisiera hacerte una pregunta sobre el jamón ibérico: En palabras simples ¿qué implica que el jamón ibérico tenga un mayor proceso de maduración (curación) que el jamón serrano?

Pedía que le explicara de manera sencilla…por qué en el jamón ibérico la curación suele ser más prolongada que en el jamón serrano… aquí podéis leer mi respuesta:

Hola Sergio! Partimos de la base que son materias primas totalmente diferentes. Son productos que poco tienen que ver. En el ibérico, por su contenido en grasa, es necesario dar post-salados más largos para que la difusión de sal sea completa.

Además tenemos que tener en cuenta que a lo largo del proceso madurativo el jamón sufre una deshidratación importante. Esto conlleva una serie de transformaciones físicas, químicas y microbiológicas que en su conjunto dan un producto estable y con las propiedades sensoriales deseadas.La transformación de proteinas y grasas durante el proceso de maduración requiere de unos tiempos.

También dependerá mucho si este proceso se hace de manera artesanal o de manera industrial. Los mínimos para el Jamón Serrano son 7 meses mientras que para un Ibérico de 7 kg o más 24 meses… aunque hay piezas que pueden irse hasta los 4 años.

El serrano es de los jamones blancos el más conocido pero tienes otros como el de Denominación de Origen Protegida de Teruel que tiene una curación mínima de 14 meses.

Esta fue mi respuesta. Traté de no entrar en demasiados tecnicismos y que la respuesta fuera más o menos sencilla. Aquí que no tengo límite de caracteres, así que me gustaría extenderme un poco más.

Como bien le comentaba al principio a Sergio, la materia prima para mi es el factor fundamental. Según varios informes del Irta y de la Universidad de Extremadura, la materia prima podemos diferenciarla en función de:

  1. Raza, edad y alimentación: influyen sobre diversos factores como la cantidad, composición y susceptibilidad a la oxidación de la grasa, aparición de flavores extraños…
  2. Cantidad de grasa: determinará, junto al tamaño de la pieza, la duración del proceso de secado.
  3. Capacidad proteolítica (degradación de proteínas): no debe ser excesivamente alta para evitar problemas de textura blanda.
  4. El tipo de PH. El ph anómalo es inferior a 5.6 y superior a 6.

Teniendo en cuenta estas variables de la materia prima, luego tenemos que entender que por medio de transformaciones de los componentes del jamón, proteínas y lípidos, se alcanzan las características sensoriales que caracterizan a este producto. Se producen reacciones químicas y enzimáticas que conducen a la formación de compuestos sápidos y aromáticos, que le conferirán al producto las cualidades sensoriales características del jamón. Estas reacciones se desarrollan en la segunda fase de la elaboración que se corresponde con las etapas de secadero y bodega.

Espero que este post os haya resultado interesante.

También te puede interesar:

Jamón Blanco

No todo es Ibérico, el Jamón Blanco el gran desconocido

Está claro que el Jamón Ibérico es el rey de las mesas en las Navidades y todo el mundo habla de él, pero hoy me gustaría hablar sobre el Jamón Blanco. No sé si sabéis que el 93% del jamón que se elabora en España es blanco (7% Jamón Ibérico) y es el que más se consume tanto en Navidades como durante todo el año. Aún siendo el jamón que más consumimos, muy poco sabemos… + Leer Más

Tipos de jamones blancosClasificación Jamones blancos: Diferencias entre Jamón Serrano, Jamón Curado, Jamón Bodega, Jamón Reserva y Gran Reserva

En muchas ocasiones, a la hora de comprar un jamón nos surgen muchas dudas. Hoy vamos a analizar la tipología de jamones de capa blanca (no ibéricos) que existen en el mercado.son jamones que proceden normalmente, de cerdos de razas como la: Duroc, Pietrain, Landraceo Large White. Suelen estar alimentados en granjas en… + Leer Más

Precintos Jamón Ibérico

Los precintos del jamón ibérico

Actualmente existen jamones ibéricos elaborados bajo la norma del ibérico y jamones ibéricos amparados por las Denominaciones de Origen Protegidas. También existen jamones fuera de norma pero de esos no hablaremos ya que no pueden llevar este tipo de precintos. Si están fuera de norma no podrían usar estos precintos ni la… + Leer Más

 

 

Tiempos mínimos elaboración jamón ibérico según la norma

¿Cuáles son los tiempos mínimos de elaboración del jamón ibérico?

Otro de los aspectos que la Norma del Ibérico contempla dentro de sus condiciones son los tiempos mínimos de elaboración que los productos ibéricos deben cumplir: jamón, paleta y lomo.

En el Artículo 12 de la Norma se habla de las características del jamón, la paleta y la caña de lomo ibérico y se establecen los tiempos mínimos de elaboración que deben cumplir estos tres productos ibéricos… + Leer Más

 

 

Deja una respuesta

Su dirección de correo electrónico no será publicada.

Este sitio usa Akismet para reducir el spam. Aprende cómo se procesan los datos de tus comentarios.