Otro de los aspectos que la Norma del Ibérico contempla dentro de sus condiciones son los tiempos mínimos de elaboración que los productos ibéricos deben cumplir: jamón, paleta y lomo.
En el Artículo 12 de la Norma se habla de las características del jamón, la paleta y la caña de lomo ibérico y se establecen los siguientes tiempos mínimos de elaboración:
Tiempos mínimos elaboración del jamón ibérico
Evidentemente podemos encontrarnos con piezas de mucha mayor curación en el mercado en función del tipo de producto. Aquí lo que se establecen son los tiempos mínimos de elaboración.
En el jamón ibérico depende de los pesos de la pieza, pero no afecta el tipo de alimentación que haya recibido el animal ni la raza del mismo:
- Para piezas de menos de 7 Kg, se establece una curación mínima de 600 días, lo que equivale a 19,72 meses, casi 20 meses.
- Para piezas de igual o mayor peso de 7 Kg, la elaboración mínima será de 730 días, lo que equivale a 24 meses.
En las paletas ibéricas, independientemente del peso, la elaboración mínima será de 365 días que son 12 meses.
En la caña de lomo ibérico, el tiempo mínimo del proceso de elaboración será de 70 días, que equivale a 2,3 meses.
Todo lo que no cumpla estos tiempos mínimos, estará fuera de norma y no podrá usar las denominaciones de venta: jamón ibérico, paleta ibérica o lomo ibérico.
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