Embutido: tripa natural vs tripa artificial

0 3.354

Embutido: tripa natural vs tripa artificial

Cuando hablamos de los embutidos, podemos encontrar en el mercado diferentes formas de embutir en función del tipo de tripa que empleemos, natural o artificial.

Hoy vamos a hacer un pequeño repaso de la mano de Pepe Alba cortador profesional de jamón, formador y socio de AGACUJ (asociación que apoya y defiende la cultura del jamón).

Tipologías de fabricación según el origen del envoltorio:

Embutido tripa natural1. Origen Animal: Tripas naturales:

Tienen mayor elasticidad y resistencia y un aspecto y textura artesanal. Alta calidad osmótica y una mayor permeabilidad del producto al vapor, humo y gases. La protección natural no genera residuos, es comestible y protege el sabor y lo ensalza. Los embutidos ibéricos de bellota suelen ir siempre con tripas naturales.

Partes del intestino y morfología:
Parte externa o serosa.
Parte media o muscular ( Es la zona que se utiliza).
Parte interna o mucosa.

 

Tipos de intestinos o tripas:

Intestino Delgado:
Duodeno: Nace al final del estómago.
Yeyuno: La parte media, más larga.
Íleon: Termina en el intestino grueso.
Intestino Grueso:
Ciego: Forma de saco. Se suele emplear para los morcones.
Colón: Largo y ancho.
Recto: Terminal en el ano. Se suele emplear para embutir el chorizo y el salchichón cular.

La estructura es igual en los dos tipos, solo cambia el diámetro.

Embutido tripa Colágeno2. Subproductos de origen animal: Colágeno.

Proviene de la extrusión del colágeno de la piel de origen animal en especial la de vacuno y cerdo, es una proteína fibrosa y comestible.
Beneficios: variedad en formato,  estabilidad de calibres,  adaptaciones al producto y proceso de fabricación, mejor conservación y  esterilidad. Proporciona fácil almacenamiento sin refrigeración. Lo más parecido a la tripa natural.

Embutido tripa artificial
3. Origen industrial:

Celulosa: No es comestible aunque nadie ha sido ingresado por la ingesta de un trozo de papel. Los productos que están recubiertos con celulosa se suelen pelar antes de ser consumidos.
Plástico: Es lo más común en embutidos cocidos de gran calibre, por ejemplo, mortadelas, chopes, etc. La características más importantes son su resistencia en la embutición, en el clipado y en la cocción. Además resultan impermeables y evitan más las pérdidas de agua y entradas de gases, como el oxígeno.

Proceso de manipulación de las tripas de origen animal:

Evidentemente las tripas naturales pasan por un proceso completo de limpieza y conservación antes de ser utilizadas.

Estirado: El alargamiento del intestino se realiza para conseguir un tubo regular sin alteraciones para que quede un envoltorio uniforme.
Raspado: Se retira la grasa, mucosa y fibra
Vaciado: Debe realizarse a la mayor rapidez posible ya que es necesario para evitar infecciones y alteraciones que pueden provocar las eces acumuladas en el interior.
Lavado: Sal, vinagre, agua.
Volteado: Darle la vuelta a la tripa.
Conservación: Sal o Salmuera.

Espero que este post os haya resultado interesante, gracias Pepe Alba y gracias AGACUJ.

Deja una respuesta

Su dirección de correo electrónico no será publicada.

Este sitio usa Akismet para reducir el spam. Aprende cómo se procesan los datos de tus comentarios.