Diferentes tipos de cuchillos para cortar jamón
Cortar preparar y lonchear un jamón es, como ya sabemos, un proceso que comprende varios pasos… en cada uno de los cuales hay que utilizar la herramienta adecuada… o lo que es lo mismo, el cuchillo adecuado para cada momento.
Lo primero de todo será preparar, limpiar y pelar el jamón. Para ello, habrá que utilizar un cuchillo rígido y de hoja ancha. Es el llamado cuchillo carnicero o cebollero y servirá para retirar la piel y la grasa exterior del jamón ibérico.
Necesitaremos también un cuchillo francés o también llamado puntilla de hoja dura y con punta para el perfilado de los huesos.
A continuación, habrá que elegir el cuchillo propiamente jamonero. En el mercado los hay de diferente longitudes y flexibilidades. Teniendo siempre en cuenta el gusto personal y las preferencias propias, no estaría mal tener en cuenta una regla general: para los jamones con más curación, y por lo tanto más duros, podríamos elegir entre los cuchillos más rígidos y para los jamones con menos curación los más flexibles. Dicho esto, hay que señalar que el cuchillo jamonero es el utilizado para lonchear o cortar lonchas. Sus características principales son hoja larga, algo estrecha y con flexibilidad para que se pueda cortar finamente y con precisión mientras se acomoda el movimiento del corte al perfil del jamón.
Hay que tener en cuenta que el cuchillo jamonero pierde su filo con facilidad, por lo que será aconsejable afilarlo cada vez que se vaya a utilizar… siempre tomando la precaución de, después de afilar, limpiar el filo con un trapo limpio para eliminar las virutas de acero que pudieran haber quedado adheridas al metal.
Para afilar el cuchillo jamonero se utilizará una lima especial llamada chaira o una piedra de afilar, previamente remojada.
En general, los profesionales suele tener tres o más cuchillos jamoneros de diferentes tipos. Luego, en función del jamón que vayan a tener que cortar, echan mano de uno u otro. Sin embargo, para un uso doméstico se suele tener un solo cuchillo polivalente. En este caso, y si no está muy habituado a usar cuchillos, lo recomendable sería que no fuera demasiado largo. Así se evitará que la hoja sobresalga mucho del jamón y, en consecuencia, la posibilidad de accidentes domésticos derivados de la longitud del instrumento.
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