¿Conoces el jamón del mar?
Hace unos días se presentó en Madrid Fusión el jamón del mar, la nueva creación del Chef del Mar, Ángel León, y la empresa referente en el mundo del atún rojo, Petaca Chico.
El famoso chef de Aponiente es el embajador de marca de esta empresa gaditana. Ángel le propuso a Petaca Chico cortar una ventresca de atún con forma de paleta y que fuera tratada con un proceso de curación parecido al del jamón.
A partir de ahí Paco Malia de Petaca Chico, que lleva trabajando el producto más de 25 años, empieza un trabajo de I+D que ha sido bastante complejo. En primer lugar coge la barriga o ventresca del atún ya que es la parte más grasa.
Se usan vientos para secar el pescado, salmuera seca y frío para extraer el agua. Es una textura parecida a la del jamón y el chef asegura que es puro umami. Se emplea una curación de unos 10 días que le proporciona un sabor muy sorprendente.
¿Cómo surgió la idea? ¿De dónde viene?
Según palabras del Chef con 4 Estrellas Michelín, la inspiración proviene de una experiencia que vivió en uno de sus viajes a Asia. Pudo disfrutar de un corte único de una pieza de atún que le hizo aunar los dos mundos, el del ibérico y el japonés. A Ángel León le interesan muchas partes del atún y re-inventar elaboraciones que parecen lo que no son. A raíz de esta experiencia comenzaron un trabajo conjunto con Petaca Chico, aliados y proveedores con quiénes ya lanzaron su jarrete empleando las colas de los atunes.
El jamón del mar todavía no está a la venta siguen trabajando en los formatos de comercialización con el objetivo de tenerlo listo para estas Navidades. Es un producto que necesita de refrigeración debido a su proceso corto de curación.
¿Cómo se corta?
Al igual que un jamón o una paleta, necesita de un soporte especial que lo sujete. A continuación os mostramos unas imágenes de nuestros compañeros de Andalucía Directo donde veremos al gran Silvio González (Cortador Profesional de Jamón) cortar este jamón o paleta del mar.
Lo cierto es que tiene una pinta espectacular, esperamos poder probarlo más pronto que tarde y poder contároslo.