¿Cómo selecciono un jamón de bellota 100% ibérico? ¿Qué tengo que tener en cuenta?
Una de las preguntas que siempre nos hacemos a la hora de comprar un jamón, es qué tengo que tener en cuenta para seleccionarlo.
Hoy Francis Flores, Director de Producción de 959, nos va a mostrar cómo seleccionar un jamón de bellota 100% ibérico.
Cómo seleccionar un buen jamón
Como Francis dice, cada cliente es un mundo y hay algunos que les gusta el jamón más o menos curado. Él nos va enseñar los pasos que lleva a cabo para seleccionar un jamón en su punto óptimo. Toma nota, aquí los tienes:
La caña: Esto será lo primero en lo que nos fijaremos. Una de las características del 100% ibérico es que tienen una caña fina. Si pasas tus dedos alrededor de la caña deben unirse, de esa forma comprobaremos que la caña es estilizada.
La tonalidad de la grasa: Encontraremos varias tonalidades en la grasa de nuestro jamón, unas son más anaranjadas otras más amarillentas. En estos tonos influyen el sudado de las piezas, el tiempo de envejecimiento y maduración y la alimentación que han tenido los cochinos.
La calidad de la grasa: Podremos ver su calidad tocándola. Si pasamos el dedo por la grasa cederá primero pero luego volverá a su sitio. Esta fluidez de la grasa la encontramos en jamones que provienen de animales alimentados en libertad a base de bellota y hierba.
La curación del jamón: Podremos ver si la curación de un jamón es óptima tocándolo en dos puntos: en la maza y en la babilla. Si presionas ambos puntos deben ceder un pelín, eso nos indicará que está en su punto óptimo de curación.
La cala del jamón: En 959 solo calan el producto antes de ser expedido y es fundamental tapar bien la incisión realizada con la cala para no dejar posibles accesos abiertos a los ácaros ni dañar el jamón en exceso.
Lo hacen en 4 puntos: en la maza, la babilla, la contra y el violín (hueso de la cadera). La cala es un control de calidad que sirve para detectar si el jamón está óptimo para la venta o no.
Con estos 5 pasos ya tenemos seleccionado nuestro jamón 😉
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