¿Qué influye a la hora de elaborar un jamón en un secadero natural?
En la elaboración de un jamón varios son los procesos y estancias por las que van pasando los jamones. Una de las más importantes es la fase de secado y hoy os vamos a contar algunos aspectos fundamentales que influyen dentro de un secadero natural
Francis Flores, Director de Producción de 959 va a compartir con nosotros cuáles son las claves a la hora de elaborar el producto de manera tan artesanal.
¿Cuáles son las claves de la curación en un secadero natural?
Una de las principales características que hay que tener en cuenta en un secadero natural, es que los jamones se curan con un sistema tradicional de apertura y cierre de ventanas.
¿Cómo funciona la apertura y cierre de ventanas?
Para controlar la humedad y la temperatura del secadero natural el único sistema que tienen es el de la apertura y cierre de ventanas. Esto se lleva a cabo de manera manual y hace que estén completamente supeditados al clima.
En verano durante el día pueden alcanzarse en El Repilado (Huelva) temperaturas de 43 o 44 °C y durante la noche pueden bajar hasta 16 o 17 °C. Ese contraste de temperatura es fundamental para la curación de los jamones.
Durante el secado los jamones siguen su proceso de deshidratación y con ello su curación. Uno de los síntomas inequívocos de que todo va bien, es la aparición de flora blanca o moho en la superficie de las piezas. Esa flora irá cambiando conforme evolucione el proceso final de curación en bodega.
Si llueve o hace mucho calor, las ventanas tienen que cerrarse para proteger a los jamones tanto del exceso de humedad como del de calor. Es un trabajo totalmente artesanal y sacrificado ya que hay que estar pendientes de los jamones 24/7.
¿Cómo se colocan los jamones?
Otra de las claves para elaborar los jamones en un secadero natural es cómo se colocan la piezas. El “cuelgue” o la manera de colocarlas, es fundamental.
Las piezas se dispondrán de tal forma que no se rocen unas con otras, que el aire circule entre ellas para que los jamones respiren. Lo hacen todo de manera tradicional a través sistemas de ganchos y cuerdas.
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