Bienvenid@s al primer capítulo de nuestro tutorial sobre cómo cortar jamón. Hoy veremos cómo empezar el jamón y cómo llevar a cabo su limpieza.
Este vídeo tutorial de corte está dirigido a todos aquellos que os estáis iniciando en el corte del jamón o que queráis empezar a cortar un jamón en vuestra casa sacándole el máximo partido.
Antes de comenzar a cortar jamón, quiero compartir con vosotros una imagen donde podemos ver las partes del jamón y sus huesos. Es importante conocer la morfología del jamón antes de empezar a cortar.
Principales partes y huesos del jamón
Cómo empezar el jamón
En esta primera entrega llevaremos a cabo la limpieza y apertura del jamón. Primero lo colocaremos con la pezuña hacia arriba, eso significa que lo vamos a empezar por la zona de la maza.
Todo depende del consumo que le vayas a dar a la pieza y del grado de curación que tenga la misma. Nosotr@s hemos optado por esta opción ya que en general es la más recomendada.
Podrás empezar a cortar jamon serrano cogiendo experencia debido a que cada jamón tiene su tratamiento a la hora de realizar un corte perfecto.
Limpieza de la cara interna del jamón
El primer corte lo llevaremos a dos dedos aproximadamente del corvejón. Cogeremos un cuchillo de hoja ancha y realizaremos la primera incisión colocando el cuchillo con un ángulo de unos 45 grados, y bajaremos hasta llegar al hueso peroné.
Iremos limpiando poco a poco y con cuidado la parte que vamos a consumir.
Tendremos que ir eliminando el tocino amarillo sobrante hasta que encontremos la grasa de color blanquecina o rosácea.
A nivel profesional se emplea un truco a la hora de limpiar el jamón haciendo una marca de corte, de esta forma la pieza nos quedará estéticamente más bonita.
Limpieza de la cara externa del jamón
Al limpiar la parte del tocino deberemos tener mucho cuidado ya que nos podemos meter mucho en el jamón.
Al marcar la línea para limpiar el jamón en esta zona, en el paso de la zona de cuero a la zona de tocino, tenemos que ser meticulosos ya que se nos puede ir el cuchillo.
Iremos poco a poco limpiando el tocino sobrante, siendo siempre preferible hacer varias pasadas por la misma zona para no quitar tocino en exceso.
La grasa, y más en este tipo de jamones como el que estamos cortando, es la que en gran medida le aporta el bouquet al jamón.
Comenzamos con el corte del jamón
Una vez limpia la zona que vamos a cortar, comenzaremos con el corte del jamón.
Las primeras lonchas las cortaremos desde la zona más alta de la maza deslizando el cuchillo.
Iremos poco a poco avanzando hasta ampliar toda la zona de corte y tener toda la maza abierta.
Iremos buscando llevar siempre el corte de manera horizontal.
Hasta aquí el primer capítulo…¿quieres saber cómo continúa?… sigue leyendo 😉
Cómo cortar jamón 2: Cómo cortar la maza del jamón
En el anterior capítulo habíamos empezado ya a cortar la maza del jamón. El primer hueso con el que nos vamos a encontrar, es el de la cadera.
Lo que haremos será perfilar ese hueso con el cuchillo de hoja corta que llamamos “puntilla”. El objetivo de perfilar los huesos es separar la carne del hueso… + Leer Más
¿Quieres ver el video tutorial completo?
Cómo cortar jamón
Muchos de vosotr@s nos habíais pedido hace tiempo un tutorial de cómo cortar jamón, donde se viera el corte de un jamón completo. Empezando por la limpieza y finalizando con el remate de la pieza.
Este vídeo tutorial de cómo cortar jamón está dirigido a todos aquellos que, os estáis iniciando en el corte del jamón, o que queráis cortar jamón en vuestra casa… + Leer Más