Una investigación desarrollado por el Centro Genómico de la Universidad de Wageningen y el Instituto Holandés de Genética Porcina, ambos de los Países Bajos, han revelado datos sorprendentes: los cerdos que marchan a sus anchas, y en piara, por la dehesa proporcionaran mejores jamones… sobre todo si viven tranquilos y nadie se mete con ellos. Vamos, en otras palabras, que en la época de las redes sociales por Internet se ha descubierto que el jamón del cerdo social da mejores jamones. Veamos porqué.
Resulta que los cerdos ibéricos destinados a producción de jamones ibéricos pacen en la dehesa, y durante la montonera, en grupos de cincuenta individuos. Viven en un régimen de libertad vigilada más que de semilibertad. Así nos encontramos con una cantidad importante de animales compitiendo por su comida, por la precedencia sobre las hembras, con ascendencias de unos sobre otros, con edades, sexos y roles diferentes… Todo esto genera inevitables enfrentamientos y competencias entre ellos, lo que es motivo de un estado de estrés continuado. Esto desemboca en que unos animales coman más que otros… o lo que es lo mismo que decir que unos cerdos aprovechan mejor la montonera que otros, que comen mayor cantidad de bellotas de queijos, alcornoques y encinas caídas en el suelo de la dehesa. Al final, estas diferencias acaban por alterar la introducción en sus organismos de los azúcares imprescindibles para ganar peso, para infiltrar la grasa con el ejercicio y conseguir la calidad de una carne, que es su principal valor.
Resumiendo, de todo el estudio se deduce que el cerdo ibérico más socializado, menos conflictivo, crecería más rápido, engordaría de manera más natural y sería más rentable desde el punto de vista económico. De esta forma, detectar cerdos son los más sociables, reunirlos en grupos afines, proponer un seguimiento genético para perpetuar esa variable de carácter en la descendencia sería estimular y mejorar la química social de los cerdos ibéricos, y, a la larga, rentabilizar las explotaciones de porcino para jamón ibérico con el encaje de esta condición que ahora no se contempla.