Partiendo del hecho de que la chufa es la semilla de una planta herbácea llamada juncia, ya podemos empezar a rastrear el origen histórico de la especie botánica a la que debemos… la riquísima horchata valenciana. Así pues, teniendo en cuenta que una planta de juncia era la representación, en los jeroglíficos del antiguo imperio faraónico del Alto Egipto, de la figura del faraón, podemos suponer que para aquella sociedad la juncia era planta muy valorada. En realidad, la juncia es una planta silvestre, que crece espontáneamente en muchos lugares diversos… entre ellos la tierra valenciana, tal y como ya señalaba el naturista Antonio Josef Cavanilles, quien en 1795 (Observaciones sobre la Historia Natural, Geografía, Agricultura, Población y Frutos del Reyno de Valencia) escribía: la chufa “crece espontáneamente en sitios húmedos y ligeros del reyno de Valencia”.
Pero volvamos, por un momento, a Egipto. Allí, donde se han encontrado restos de juncia tanto en ofrendas a los muertos como en los intestinos de las momias, la arqueología ha descubierto que la chufa era utilizada como parte de la dieta alimenticia del pueblo, tomada cruda o seca y después prehidratada con agua. También se tiene conocimiento de su utilización como base de un tipo de postre que se hacía moliendo las chufas hasta conseguir una harina sin refinar, la cual se mezclaba con miel antes de hornearla y algunas veces mezclada con dátiles, como se puede comprobar en los jeroglíficos existentes en la tumba Rekhmire de Tebas, que fue el visir del faraón Tutmosis III (1504-1450 a.C.). Incluso hay un pastel de chufas, cuyo origen tuvo lugar en el Egipto Antiguo y que, aún hoy en día, se consume.
En cuanto al origen etimológico del término, hemos de viajar a la Grecia clásica, donde se sabe se consumía una bebida llamada en castellano hordiate y que en realidad es una tisana que puede ser desde una simple cocción de la avena, a la mezcla con diferentes aguas obtenidas de prensar almendras o semillas de calabaza o melón, chafadas y exprimidas, endulzadas y posteriormente filtradas.
La hordiate y la chufa van viajando por la Historia (los árabes tienen a la chufa por alimento de pobres). Así, en el caso de los reinos ibéricos, la primera noticia que se tiene de la chufa nada tiene que ver con la cocina y si con la farmacia… en concreto con una fórmula magistral de la farmacopea inventada por el galeno más importante de la Edad Media, Arnau de Vilanova (1238-1311) como remedio contra las hemorroides que el mismo padecía.
Y así llegamos hasta siglo XVIII. Es entonces cuando encontramos diversos escritos que distinguen entre el hordiate y la horchata, que es una bebida que se preparaba con las semillas de melón o calabaza o con leche de almendras. Por estos mismos días, aparece escrito el término Orxata (en catalán), como vocablo que designaba una bebida refrescante a base de leche de almendras, bien sola o con la mezcla de otras semillas. En lugares más calurosos como Valencia se solía servir granizada para evitar que los granos de almendra sedimentaran.
Respecto a la horchata de chufa que todos conocemos, bien pudiera ser que ésta hubiera tenido un uso médico, antes que de bebida refrescaste. O esto, al menos, habría que deducir de lo que el científico José Quer dejó escrito en su obra Flora española o historia de las plantas que se crían en España (1762), en concreto en lo relativo a remedios enjuagatorios contra ulceras en boca y encías “en lugar de las raíces viejas y carcomidas de la juncia redonda, que nos viene de Levante, es preferible el uso de nuestras chufas”. Sin embargo, no debió tardarse demasiado en generalizarse un uso más recreativo de la horchata de chufa… tal y como se lee en un artículo de Néstor Luján, del 8 de agosto de 1980 publicado en el diario la Vanguardia y donde cuenta que, en el libro Alcalde de casa y corte (1786) se lee: » Doy licencia a Vicente Casanova y José Beyo para que en calidad de por ahora venda en su casa y portales de la provincia el cuartillo de horchata de chufas». Más adelante, el mismo artículo alude a la apertura de las primeras horchaterías «en 1786 unos valencianos que vendían ya en la plaza de Santa Cruz de Madrid, (se refiere a Casanova y Beyo) deciden establecer despachos de horchatas, cebada y chufas en Málaga, Murcia y Cartagena”.