Durante siglos, han sido nuestros sentidos los que han valorado la calidad –o falta de ella- de un jamón ibérico-, Hay, además de a los ancestrales conocimientos sensoriales, podemos fiar la valoración cualitativa de los perniles a algo que sólo los ojos de los científicos pueden detectar: el nivel de vitamina E aportado por las bellotas consumidas por el cerdo.
A fin de identificar los niveles de concentración de alfa tocoferol de la bellota consumida por el cerdo (esto es, los compuestos isómeros de vitamina E presentes en la grasa intramuscular y subcutánea de los cerdos ibéricos), las universidades Complutense y Politécnica de Madrid han desarrollado un sistema de análisis de alta precisión. Tal es la precisión de los datos obtenidos que, al final de la analítica, se hace posible valorar si el jamón ibérico es de muy alta calidad… o de no tan alta calidad. Este avance puede resultar vital para la industria, puesto que se ha comprobado, en una muestra realizada durante la investigación, están quedando fuera de la cadena de producción entorno al 40% de los cerdos ibéricos, a los que no se les daba el visto bueno como animales para producir el jamón ibérico cuando realmente sí podían serlo.
Pero ¿Qué es el alfa tocoferol? Pues es la forma científica de denominar a la vitamina E. En realidad, es un componente soluble en ácidos grasos que se comporta como un antioxidante y que interviene en la síntesis del pigmento hemo, que, como es sabido, forma parte de la composición de la hemoglobina de los glóbulos rojos. Determinar los niveles de vitamina E en un jamón ibérico resulta algo de vital importancia, puesto que el enranciamiento de algunos productos alimenticios está relacionado, precisamente… con la desaparición de la vitamina E de la composición básica del jamón.
Pero la falta (o bajo nivel) de vitamina E no es algo que afecte, sólo al sabor del jamón. Y es que se sabe que las personas que, por su metabolismo no pueden absorber las grasas, necesitan un aporte regular de vitamina E para solventar esta deficiencia de su propio organismo.