Taller Sensorial del Jamón: Herramientas para prescriptores
Hace unas semanas El Ayuntamiento de Corteconcepción y La Asociación Nacional de Cortadores de Jamón (ANCJ) organizaron un taller con el objetivo de dotar de nuevas herramientas a los cortadores de jamón desde un punto de vista sensorial y de prescriptor de producto.
El taller fue impartido por Rosa García Valverde (Tecnóloga del Jamón), Anselmo Pérez Álvarez (Maestro Cortador y Campeón de España 2011) y Pedro José Pérez Casco (Maestro Cortador y Secretario General de Formación de ANCJ).
Hoy os traemos la recopilación de vídeos donde podréis disfrutar de este maravilloso taller, esperamos que os guste.
Introducción en directo del Taller Sensorial
Este primer vídeo es el que se emitió en directo y donde se habló de los objetivos del taller.
La apariencia parte 1
Comenzamos el taller hablando sobre el producto y revisando los descriptores sobre la apariencia del jamón. Hablaremos sobre el color de la grasa y el color del magro y sobre cómo influye el color del plato en el jamón.
La apariencia parte 2
Una vez visto los descriptores principales de la apariencia, veremos cómo influye la iluminación sobre el jamón. Se probarán diferentes tipos de luz para ver el efecto que tiene en el jamón. Iremos viendo cómo van cambiando los tonos tanto del jamón como de la grasa y los brillos.
La Textura del Jamón
En este vídeo veremos los descriptores sobre la textura del jamón. Además Anselmo nos explicará cómo se realiza la extracción de lonchas en una cata profesional. Pastoso, fibroso, tierno… son algunos de los términos que se relacionan con la textura.
La Textura del Jamón en boca
Hablamos sobre la jugosidad y la masticabilidad, dos de los descriptores de textura del jamón en boca. También afectará cómo sea la loncha del jamón y cómo se haya cortado o presentado.
Si no introducimos grasa en la loncha la percepción salina aumenta y la jugosidad desciende, de ahí la importancia de que todas las lonchas lleven su parte de magro y su parte de grasa.
Olores, aromas y sabores del jamón
El jamón huele a curado (aroma base del jamón), caldo de carne, luego podemos encontrar otros descriptores con matices como notas a frutos secos con cierto grado de tostado, el rancio, corteza de pan o levadura… Si hablamos de negativos podemos encontrar olor humedad, olor animal o sexual, aromas oleosos entre otros.
Hablaremos sobre los sabores básicos y su equilibrio, la persistencia y otros descriptores del aroma.
Esperamos que este taller os haya aportado nuevas herramientas a la hora de prescribir el producto.
¡Enhorabuena por la iniciativa! Gracias a Rosa, Anselmo y Pedro por vuestra maestría.
Gracias ANCJ, Ayuntamiento de Corteconcepción, Jamones Eíriz y Jamoneros Afinox por hacerlo posible.