En algunas ocasiones cuando abrimos un jamón y lo vamos loncheando podemos encontrarnos pequeñas manchas sanguinolentas de color rojizo e incluso marronáceo que nos llaman la atención.
Las petequias suelen ser manchas puntiformes, que pueden ir desde el tamaño de la cabeza de un alfiler, hasta el de una lenteja. También podemos encontrar este tipo de manchas con formas más alargadas y algo más extensas en el jamón.
Estas hemorragias internas suelen ser ocasionadas por la ruptura de capilares sanguíneos como consecuencia de un incremento en la presión de la sangre o de una contracción violenta de los músculos.
Normalmente viene provocado por una situación de estrés del animal y suele ser un problema pre mortem.
Estas suelen desaparecer a medida que vas evolucionando el corte de la pieza.
Las petequias no muestran ninguna anomalía que a priori pueda afectar a la pieza, sencillamente es una evidencia de la ruptura de algunos vasos capilares que se muestra como pequeñas oxidaciones. La próxima vez que te encuentres con este tipo de manchas en un jamón, ya sabrás qué son y a qué se deben.
Espero que os haya gustado este post, para él hemos contado con la inestimable ayuda de AGACUJ (Asociación Global de Amigos/as del cuchillo jamonero). Asociación sin ánimo de lucro cuyo objetivo es proteger y divulgar la cultura del jamón.
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Son linfonódulos o nódulos linfáticos que tienen todos los jamones, independientemente de la raza…
Pigmentaciones en la grasa del Jamón Ibérico:
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Para empezar hay que decir que se trata del mismo bichito. Aclarado esto, conviene señalar que, si hay un enemigo al que se teme (y con razón) en los secaderos, ese es el ácaro del jamón. Para quien prefiera la denominación científica, que apunte: Thyrophagus putrescentiae. Son parásitos que viven en alimentos ricos en proteína.n realidad, también habitan…
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Es muy interesante que expliquéis las anomalías y curiosidades de los jamones. Es una información necesaria.
Enhorabuena.
¡Muchísimas gracias Dionisio! Nos alegra que te sirva esta información. Los jamones son totalmente artesanales y siempre podemos encontrarnos algunas cosillas que nos llamen la atención y que tan solo sean pequeñas anomalías. Nos pareció interesante hablar sobre estos temas para despejar posibles dudas. Te mandamos un abrazo enorme Jamón Lovers 😉
Muchas gracias por su estupenda información. En cuanto a las manchitas blancas, puedo comprender que las necesidades de crianza de cerdos y elaboración de jamones tenga actualmente unas exigencias que hagan que comamos tirosina cristalizada, con lo desagradable que es al morder una loncha de jamón. Comprendo que debe ser una necesidad de la producción actual. Los jamones de mis abuelos no tenían las famosas manchitas blancas. Lo comprendo. Qué le vamos a hacer. Pero lo que pido por favor es que no traten de convencerme de que eso es señal de calidad, como hacen sistemáticamente todos los vendedores de jamón. Comprendo que si el jamón estuviera poco curado, no tendría esas calcificaciones. Pero de ahí a que sea un signo de calidad…
Veo todas las fotos de jamón empezado o cortado que a ¡parecen en internet. En casi todas evitan que se vean los granos de tirosina que, sin embargo, en la realidad, están presentes en la mayoría de los jamones.
Les agradecería me dijeran qué piensan de este comentario mío
Hola Consuelo, muchas gracias por compartir tu opinión. Te dejamos un post en el que hablamos sobre la tirosina con el profesor Jesús Ventanas: https://www.jamonlovers.es/puntos-blancos-jamon-cristales-tirosina-jamon/ Verás como algunas de las cosas que comentas se ven reflejadas aquí. Deja claro que no es un síntoma de calidad… 😉 Un abrazo!!!