¿Qué es la cala del jamón y para qué sirve?
En ocasiones hablamos de la cala del jamón, ¿sabéis qué es? ¿para qué sirve? ¿cómo se utiliza? …
Hoy estamos en Guijuelo, en Jamones Patabrava con Antonio Gómez y vamos a mostraros qué es, cómo se utiliza en el jamón y en la paleta y qué información nos aporta.
La cala del jamón ¿qué es? ¿cómo se emplea?
La cala es una herramienta con forma afilada y que puede proceder bien del hueso de una vaca o de un caballo. Tiene que ser inodora ya que se utiliza principalmente para detectar posible alteraciones en las piezas antes de salir al mercado.
Es necesario tener bien entrenada la nariz para su uso sea efectivo.
¿Cómo se cala?
Tanto en el jamón como en la paleta hay que introducirla levemente para no dañar la pieza y no queden cicatrices que luego podamos encontrarnos a la hora del corte. Se cala solo en unos puntos estratégicos y con una profundidad específica.
Una vez se realizan esas incisiones se recomienda rápidamente taparlas para además, no generar posibles entradas de aire o de ácaros, que pudieran estropear las piezas.
Calar un jamón o una paleta, sin los conocimientos necesarios, puede perjudicar seriamente la pieza.
¿Dónde se cala en el jamón y la paleta?
En el jamón se cala en los 3 siguientes puntos: A la altura del hueso puente, en la unión del fémur con la cadera y en la unión de la tibia y peroné con el fémur.
Con estas tres incisiones en el jamón, sabremos si está apto o no apto para el consumo. Además podremos detectar también aromas y matices de cada pieza si tenemos el olfato bien entrenado.
En la paleta solo se practican 2 incisiones: una justo en la parte central y la otra debajo de la braga. Con estas dos será suficiente para saber si el estado de la paleta es el adecuado para salir al mercado.
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