El término prosciutto se refiere a un corte de la carne del cerdo correspondiente al miembro posterior. Aunque en ocasiones puede ser cocinado y ser servido fresco, la mayor parte de este producto se sirve cocido.
Cabe destacar las siguientes variedades:
Jamón de Parma
Elaborado a partir de cerdos criados en el norte de Italia, al pie de los Apeninos.
Llamado Prosciutto di Parma en italiano, Es un producto de gran calidad y de reconocido prestigio en todo el mundo.
En su elaboración, se somete a un proceso de curación mínimo de 10 a 12 meses. Los jamones de Parma presentan un aspecto redondeado y, a diferencia de los españoles y al igual que los franceses, carecen de pezuña.
El peso supera los 7 kg. y puede llegar hasta los 10 kg.
El color que presenta la carne es entre rosa y rojo y el sabor es muy sutil, nada salado, casi dulce. Para poder identificarlo debemos fijarnos en la corona ducal de 5 puntas de que debe llevar grabada a fuego.
Cuenta con su DOP (Denominación de Origen Protegida) y el organismos que vela por que se cumplan los requisitos de esta denominación, es el Consorzio del Prosciutto di Parma.
Jamón San Daniele
Al norte de Italia, lindando con los Alpes, San Daniele de Fruili es una población de 8.000 habitantes dedicada, casi integramente, a la producción de jamones de cerdo de raza blanca. Su forma de “guitarra” es su rasgo distintivo. Tiene una curación mínima de un año. Los jamones de San Daniele, como los de Parma, carecen de pezuña y son redondeados, para lo que se les golpea durante la fase de secado.
El tiempo de secado no baja de los doce meses. El jamón de San Daniele es fácilmente reconocible por el sello del Consorzio (prosciutto de San Daniele) grabado a fuego. El color de este jamón es rosa-rojizo y su tocino blanco brillante.
En cuanto al sabor, el San Daniele es dulce, de intensa fragancia y pos-gusto persistente y suave.
Cuenta con su DOP y el organismos que vela por que se cumplan los requisitos de esta denominación, es el Consorzio del Prosciutto di San Daniele.
Speck Alto Adige
Tiene un gusto particular, resultado del proceso de ahumado y de los ingredientes utilizados. El Speck Alto Adige, Goza de una IGP (Indicación Geográfica Protegida).