Jamones Internacionales – Jambon
La diferencia principal entre el jambon de Francia y el jamón de España radica sobre todo, en las técnicas de conservación que otorgan distintos grados de humedad final a la carne y por ello, distintos sabores dependiendo de si se trata de conservación en sal seca, en salmuera o de un producto ahumado.
Los jamones franceses se comercializan normalmente sin pezuña y con la piel ligeramente cortada en la región de la punta.
Los jamones franceses se fabrican, entre 130 días mínimo y hasta, unos 210 días como los más tradicionales.
La etiqueta roja garantiza la calidad de los cerdos, la composición de la mezcla de salado y el tiempo de secado.
En Francia existen tres categorías de jamón curado:
Jambon sec
Estos jamones llegan casi a los ocho kilos de peso y la curación debe durar, al menos, 130 días. Se encuentran dentro de esta categoría el jambon de Bayonne y el jambon de las Ardennes, ambos disponen de IGP (Indicación Geográfica Protegida). El jamón de Bayona se elabora en Aquitania, El País Vasco francés y en otras zonas como las de Midi-Pirineos y Poiton-Charente. Es fácilmente reconocible por la cruz vasca marcada a fuego presente en la pieza. También son jambon sec el jamón de Savoie, el jamón de Auvergne, el jamón de Laucaune y el jamón de Najac.
Jambon sec supérieur
Los jamones de esta categoría deben superar los 8,5 kilogramos de peso y el tiempo total de curación no puede bajar de los 210 días. Aquí nos encontramos el jamón de Bigorra (Pirineo francés) que puede alcanzar los 100€ por Kilogramo. El cerdo de Bigorra es de raza gascona, muy similar al cerdo ibérico aunque más peludo. Es un cerdo negro y de pezuña negra (no debemos confundir pezuña negra con jamón ibérico).
Jambon cru
Tiene un peso mínimo de 6,5 kg y se produce de la misma manera que el jambon sec pero carece de una duración mínima de maduración. Los dos únicos orígenes autorizados en esta categoría son el Jamón Vendée y el jamón de Alsacia, este último ahumado. Es preciso señalar que la denominación “du pays”, como también es conocido y que a veces sigue a “jambon cru”, no implica ninguna característica adicional.
Hola buenos días. Mi pregunta es la siguiente..es sobre ese jamón de Bayonne que lo vi en un programa de la televisión francesa sobre costumbres y platos típicos de la región…este jamón se puede adquirir en España o se puede comprar por internet…gracias..
Hola Juan Carlos! Aquí te dejamos el enlace a la web del Consorcio de Jambon de Bayonne: http://www.jambon-de-bayonne.com en ella hay un enlace a una tienda online: https://www.maison-du-jambon-de-bayonne.com Ya nos contarás si te animas qué te parece. Un abrazo!!!